中餐传奇之包子

　　中餐传奇之包子|鼎泰丰：细节成就米其林

　　原创 2015-09-15 江梅娟 中国烹饪杂志


　　鼎泰丰：细节成就米其林

　　文/江梅娟

　　图/张洋

　　小笼包是一款家喻户晓、物美价廉的中华传统面点，上海、南京、无锡、常州、苏州、杭州等地都有当地特色的小笼包，海外的中餐馆中也可寻到小笼包的身影。卖小笼包的餐厅很多， 但能够将小笼包打造成世界知名品牌的，恐怕只有鼎泰丰。

　　1972 年，杨秉彝在台北信义路创建了第一家鼎泰丰，售卖小笼包。这家不起眼的小店经过客人的口口相传，成为台湾有名的餐厅。1993 年，《纽约时报》将其评为 “十大餐厅” （10 Restaurants ） 。2010 年，鼎泰丰香港尖沙咀店获得《米芝莲指南香港澳门 2010》一颗星餐厅评鉴，即俗称的米其林一星。鼎泰丰获得的荣誉还有很多，此处不做赘述。

　　那么，鼎泰丰的小笼包是如何制作出来的呢？ 带着这样的疑问，我们来到鼎泰丰（北京芳草地店） ，请负责鼎泰丰华北区域 8 家门店的北京恒泰丰餐饮有限公司面点技术总监詹志铭为我们一一解密。

　　精挑细选出精品

　　鼎泰丰对原料品质的控制非常严格。詹志铭说：“如果发现原料不合格，一定要退掉、换货。如果这个季节没有好的原料，我们宁可沽清，也不能说差不多就行了。这也是老板灌输给我们的一个观念。毕竟我们是国际品牌，要把品质做好，就不能马虎，不可以差不多。 ”

　　原料的选择非常讲究。面皮中的小麦粉是用美洲的高筋小麦、澳洲的低筋小麦等世界优质麦种进行调制。特制的小麦粉送到鼎泰丰后，还要经过试制检验和再次过筛，合格后方能进入厨房。猪肉是温体猪肉，精选当日的新鲜排酸腿肉，每日冷链配送到店。螃蟹则来自鼎泰在阳澄湖的自有养殖基地，当天捞起的大闸蟹必须当天处理好，保证其新鲜度。


詹志铭在展示包包子的技法要点

现场制作巧工多
透过明档厨房的透明玻璃，顾客可以很直观地看到师傅们在厨房里忙碌着。詹志铭介绍说，每一张操作台都是一个小组，每组平均要五个人，主产品可能需要 6 个人。师傅们站在操作台的两侧，从擀皮、挑馅到包制，形成一条顺畅的流水线。

鼎泰丰对小笼包的制作有非常严格的品质要求，标准化是其中之一。以传统小笼包为例，面皮是 5 克， 馅料是16 克； 如果是蟹粉小笼包，面皮还是 5 克，馅料则是猪肉馅和蟹粉按一定比例配比——猪肉馅11克、 蟹粉 5 克~5.5 克，总重量是 21克~21.5 克，每颗小笼包的误差不超过 0.5 克。如果面皮的重量不达标，就不能用。詹志铭说：“我们都有这个手感，每个剂子都是一个一个边下边称，忙的时候就是两三个一起称，误差也是很小的。在用的过程中也要层层把关，为了避免有不符合规格的产品出现，在挑馅环节也会掂量一下。感觉 OK 了 ，把总重量称好，再给他们包。 ”

无论是传统小笼包还是蟹粉小笼包，每颗小笼包都必须达到至少18 个褶的黄金褶数。为什么不能低于 18 个褶？ 詹志铭解释道：“一颗 21克的包子，褶数低于18 个褶，看起来很稀疏，不美观。 ”

擀皮是个体力活，看似简单，其实非常需要巧劲。师傅在出力、放力之间，让面皮形成一个由薄而厚的层次感，即中间厚、边缘薄，确保挑馅时馅料放上去会往下延展。如果面皮一样薄的话，没有延展的空间，馅料放上去就变成中间薄边缘厚，包子还没蒸好就破了。



小笼包的收尾非常重要

最后一步收尾也非常重要， 封口必须封紧。如果没封紧，蒸制过程中热气会冲破封口，馅料中的汤汁会流出来，形成爆浆的感觉。没有包好的包子都会被拆掉。

詹志铭强调，他们在制作时会注意擀皮的师傅和包包子的师傅的速度有没有衔接上。如果擀皮的师傅擀得很快，他会适当停下来帮忙包几个。挑馅的师傅也会控制数量，如果包包子的师傅来不及包，就多派人手去包。 “我们在现场会去安排这个工作，确保新擀出来的面皮马上会被用掉。面皮如果擀出来太久，会干掉，尤其是在北方。面皮如果干掉，包起来会有龟裂纹，下锅蒸的时候就会裂开，汤汁就会流出来。 ”

鼎泰丰对小笼包的摆放也是有章可循，在面点间的墙壁上，可以看到一张小笼包在蒸笼内摆放的标准照。半份 （5 颗）小笼包和一份 （10 颗）小笼包的摆放是不一样的，而不同口味的小笼包也有不一样的摆放特色，如蟹粉小笼包会在笼内放一片螃蟹形状的橙色面片，这是用胡萝 卜汁加面粉制成的。


面点师傅全副武装

如何享用一颗美味的小笼包
鼎泰丰的包子都是现点现制现蒸的。从顾客下单到厨房包制、蒸制，再到最后上桌，最快也要 8 分钟。以特色小笼包为例，蒸制的时间是 5.5 分钟， 排单和送餐的时间大约要1.5分钟，锁单的流程至少要1分钟，所以从顾客点单到出品，至少需要 8 分钟。餐厅外场人员会观察顾客桌上的进餐情况，如果速度较慢，就会根据顾客的进餐速度适时锁单，后厨到时间再出菜，保证顾客能够吃到刚出锅的热腾腾的小笼包。小笼包必须趁热吃才能体会其美妙滋味，所谓 “一热当三鲜” 。

如何判断一颗小笼包是否合格呢？ 首先是皮要有光泽度，白里透亮； 其次是形状，好的小笼包刚蒸出来时会比较尖，因为肉馅抱团，还要有裙边，因为里面有汤汁； 第三，用筷子夹起来，会有往下垂的效果，看到很多金黄色的汤汁。詹志铭说， “这样的包子是最 OK 的，皮薄馅多， 可以清晰看到汤汁。简称 ‘薄透亮’ ” 。

吃小笼包有四句口诀： 轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。詹志铭推荐顾客先吃原味，口味重的顾客可以搭配醋、酱油或辣油，口味比较淡的顾客就搭配姜丝和醋。鼎泰丰的醋用了至少三种醋进行调制，每种醋都有不同的味道，所以调制出来的醋和小笼包搭配不会让人感觉太过： 酸味柔和，可以直接喝。


恒温恒湿的面点间

人性化关怀细致入微
看到鼎泰丰面点师傅们头上的蒸汽，也许你会以为面点间里如蒸笼一般热，其实不然。鼎泰丰的面点间里常年保持恒温恒湿： 温度在 25℃ ~26℃，湿度则至少在 50%以上。詹志铭介绍说：“做面食，温度太低也不行，会影响到面团的发酵。面发得太软，品质也会受影响。25℃ ~26℃是最合适的温度。你看蒸锅那边都是热气，热气上面有烟灶，会把热气抽走。另外，操作台上方有水雾加湿器的管路，喷水雾加湿，控制里面的湿度。工作时候才开，打扫的时候就关掉。 ”

这个水雾加湿器是詹志铭的设计。与面粉打交道多年，扬起的面粉令他十分困扰。室内设计出身的他考虑到现场的情况，以前的小型加湿器功率太低，辐射面有限，于是他将加湿器的管道设在操作台上方，确保师傅们制作面食时，周围充分布局，恒温恒湿，不仅人体不会吸入粉尘，空调也因湿度增大而节省用电。

鼎泰丰的面点间是单独设立的。师傅们进门都要洗手消毒，在里面穿的鞋子不能穿到外面。师傅们的帽子是鼎泰丰找厂家定制的额连肩式网帽，防止毛发等异物落入食物，确保食物的安全卫生。

在操作台两侧，师傅们长期站立的地方还铺有红色的软胶垫。詹志铭说这是防劳垫。因为包包子要站着，如果穿皮鞋站在没有弹性的地板上，一天下来会很累，容易引发静脉曲张。鼎泰丰董事长杨纪华发现这种情况后，为师傅们买了防劳垫。 “跟海绵体一样，你站久了也不觉得累。除了防止静脉曲张， 还能防滑。 ”


除了各式小笼包，鼎泰丰也有各种甜咸口味的大包，满足不同人群的需求。精细化的品控、标准化的管理、人性化的关怀，正是那些看得见和看不见的细节，保证了每家鼎泰丰出品口味的一致性，造就了鼎泰丰这块金字招牌。

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