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醉 崇明“本味” 清蒸家户鸡、红烧崇明羊肉、白菜老蛋饺、糟烧鲫鱼，还有可以叫板阳澄湖大闸蟹的“老毛蟹”，哪怕就连最简单的金丝瓜、白扁豆等，都能做出浓浓的崇明滋味，哪一样都挑动“馋虫”的味蕾。 崇明菜吃的就是“本味”，按照时令菜来吃就没错。三月份吃长江刀鱼；四月份岛上的竹笋，虽然口味不如浙江的，但吃个新鲜；还有长江梅子鱼。到了五月，长江凤尾鱼、长江鲈鱼和长江青虾都进入盛产期。野生长江青虾，烧出来壳是青的，肉是白的，与海虾烧出来的肉红、河虾的壳红肉白不同；此时各式蔬菜上市，还有蚕豆、小豌豆等都是当地特产，个头不大，吃口很粉。到了六七月份，有金瓜、白扁豆、毛豆、青皮茄子当令，葱油金瓜丝、茄丝毛豆小白虾都齐聚餐桌。七八月份，则是长江银鱼烧汤的最佳时机。 白扁豆烧咸瓜是一道再家常不过的小炒。其实崇明的白扁豆很有名，与白山羊、白米虾、老白酒合称为“崇明四白”。咸瓜就是自制酱瓜，但它是选用甜包瓜腌制的，个头要比传统酱瓜选用的小黄瓜大得多。改良后的咸瓜白扁豆味道清爽，尤其是在吃腻了大鱼大肉后，挟一口咸瓜白扁豆，脆脆的有点咸。 螃蜞在崇明属寻常事物，也不值什么钱，滩涂上多得是，随便一捉一大把，酒酿螃蜞就是崇明人自家爱做的小菜。话说，酒酿在崇明也是和螃蜞一样寻常。崇明人爱自家酿老白酒和酒酿，在酒酿的清香甜衬托下，螃蜞的鲜就变得出彩了。 梅子鱼也是崇明最常见的江鲜之一，梅子鱼的做法多种多样：油爆、红烧、干煎、清蒸皆宜。其实，崇明野生的小鱼小虾特别多，家常的做法，配上时令菜蔬做辅料，就变出许多崇明本味十足的好菜式。 靠江吃江，崇明的江鲜没得说。但岛外人或许不知，足不出岛，还能品尝到最新鲜和鲜美的鱼鲜。明珠湖是崇明第一大淡水湖，与滔滔长江一堤之隔，盛产鱼、蟹、虾、螺、蚌，仅鱼类就有几十种。在潭深水清的明珠湖里，白水鱼、胖头鱼等是“常客”，它们新鲜有机，身上到处都是可以拿来取材的“宝”：秘制鱼下巴、铁板鱼头煲汤、竹网烤鱼档、香辣鱼皮将近20道鱼鲜菜…… 崇明糕是崇明岛先辈们遗传下来的一种高雅饮食文化，它选料讲究，配比合理，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学，清香松口，糯而不粘。据说，以前崇明人家的灶台上，总有个大大的蒸笼，那就是蒸崇明糕的。崇明谁家不会做崇明糕，那是很没面子的事情。 鲜 金山嘴“渔八样” “渔八样”中的韭菜炒蚬肉 清蒸暴腌马鲛鱼，葱油炒海瓜子，红烧小黄鱼，银鱼炒蛋，紫菜虾米汤，盐水小米虾，韭菜炒蚬肉，白煮烤子鱼......刚刚还在码头上听渔家满载而归的欢唱，下一刻新鲜的鱼虾就在餐桌上挑动你的味蕾。 位于杭州湾畔的金山嘴渔村，是上海沿海陆地最早、也是最后一个保存最为完整的渔业生产村落。这里，新鲜海鲜经过聪慧渔家厨娘的精心烹制，呈现出特有的味型与气质。 海蜇和米虾仁、鳗鱼鲞被称作金山嘴海味三绝，而鲜海蜇更是因稀少受到追捧。按照传统渔家菜的做法，韭菜是鲜海蜇的绝配，能充分“吊”出它的鲜。 在渔村吃饭有讲究
在渔村，吃饭不叫吃饭，叫享饭，筷子叫篙子，盛饭叫兜饭，因为盛饭的“盛”与沉船的“沉”同音，不吉利。吃鱼时，把鱼翻个身叫做“掉头”，因为“翻”意味着翻船，也不吉利。吃好饭也不能把筷子搁在碗上，而要把筷子拿下来放在饭碗旁边，因为“搁”字有渔船搁浅的意思，也得讲究些。 渔船上也有禁忌。抛锚停泊的船只，一般都要把船头对着码头，若是将船尾对着码头就意味着是无主船。在渔船上的用语也要避开不吉利，比如在喝茶喝酒时溢出来了，山阳话叫做陪出来了，但是渔民为了避免“赔”，就叫做“涨潮”。倒水也叫做泼水，以避免倒霉的“倒”字。 香 周浦“老八样” “浦东十八镇，周浦第一镇”，这是清朝时期就流传的美誉。周浦镇拥有1300多年悠久历史，曾是浦东地区商业、经济发源地和富饶地，素有“小上海”之称。据周浦镇当地人说，“浦东老八样”形成于明清时代，而起步正是在周浦。 所谓浦东老八样，指的是扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜，外加一个什锦拼盘，组成一整套本帮菜肴。 老八样自家也能烧 什锦拼盘热热闹闹 老八样菜系发展至今，已经成为上海菜的标志。上海各地区也略有差异，掌握要诀的话，可以兼顾传统和个性，各家也能做出各家的味道。 扣红烧鱼 扣红烧鱼其实就是木耳烧鲫鱼，主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。 扣蛋卷 扣蛋卷取整张蛋皮，摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，熟蛋卷凉后，改斜刀待用。辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，而传统的做法则用笋。扣蛋卷的口味为：咸鲜味。 扣三鲜 扣三鲜用料大致有：爆鱼、肉皮、咸肉、五花肉、猪脚、肚片、焖蛋、蛋饺、肉圆、鱼圆、冬笋片、白菜、粉丝、黑木耳、香菇、青菜心等。至于怎么搭配，各地区不尽相同。一般情况下，爆鱼、肉皮、焖蛋、咸肉是不可缺少的。 色 吴淞红烧鮰鱼 “红烧鮰鱼来了哉！ ”一声吆喝，跑堂的一手垒一叠饭碗，另一只挂着毛巾的手熟练地端上一盆热气腾腾的红烧鮰鱼——这样的场景在旧时吴淞码头的附近餐馆很是常见，今已难觅踪影。现在上海的许多餐馆，都有“红烧鮰鱼”这道菜，孰不知，红烧鮰鱼的真正“娘家”是在宝山吴淞。 长江入海口的地理位置造就了宝山以江鲜为特色、以农家为依托的饮食文化。像银鱼炒蛋、蛋饺大白菜、农家菜饭等“土菜”，经过传承和改良后，不但沿袭了传统江鲜美味，也登上了大雅之堂。 鮰鱼学名“长吻鮰”，俗称“江团”、“肥头鱼”，一般体重一至二公斤，大的可在三、四公斤以上，鱼色泽光亮，柔嫩润滑。 起油锅，葱姜爆香，再放入清洗切块的鮰鱼，高温爆炒中洒入黄酒——伴随“滋”的一声，鱼香味扑鼻而来。然后加入适量老抽和生抽。上海菜里的红烧做法一定离不开糖，不过烹饪大师黄才根认为，红烧鮰鱼里要用“糖色”才更地道。糖色就是用砂糖加温熬制而成的红色着色剂，能比仅用砂糖更入味且色泽亮丽。待鮰鱼大火烧开后，换中火焖制，根据汤面滚动情况加入适量油。 黄才根强调， 鮰鱼因其肥嫩细腻，脂肪含量较多，所以它的烧法最大的特色是所谓的“自来芡”烧法，就是不放粉芡，全靠原料和调料在锅中复合成浓稠的芡汁。 “酱油、糖，以及鮰鱼丰富的胶原蛋白，经过高温产生的化学反应，能将鮰鱼的鲜美都发挥出来，所以吃上去口感很嫩，其实并不是鱼肉本身的嫩。”出锅后的鮰鱼煞是诱人。 醇 淀山湖水乡菜 素墙黑瓦，曲径幽巷，古桥掩映，垂柳依依，河道弯曲绵延，贯穿东西……已建镇千余年的青浦练塘镇，是目前上海保留最原始农村风貌的乡镇之一。 练塘茭白搭配不同食材变出各种花样。 练塘素有华东茭白第一镇的美称，到了这里不吃茭白就是一大遗憾了。茭白肉丝、油闷茭白、茭白烧鸡、清蒸茭白、金汤茭白丝……茭白能变化出的菜色还真不少。 茭白之外，淀山湖的白丝鱼、激格朗（学名花鲴鱼）、鲤鱼、鲓子鱼、青壳螺蛳、蚬子、大闸蟹、白米虾、柴虾（湖虾）、湖蚌等野生“湖十鲜”也必须品尝。
在上海，“响油鳝丝”是本帮餐馆的必备菜。追根溯源，这道菜算得上是青浦名菜。位于青浦西北部的商榻镇至今仍然保留了最传统的烹饪方法。据说，解放前没有人工养殖的黄鳝，都是稻田里捉起来“野黄鳝”，厨师现杀、现划、现烧，所以非常新鲜。烧煮时用旺火，不用菜刀炒，而用勺子拌，放些白原酱油、姜、白糖。烧好后放进盆，中间留一个小潭，菜油立刻爆跳起来，发出“啪啪啪”响声，移到桌子上还在响，“响油鳝丝”的美名由此而来，吃客顿时胃口大开。这道菜特点鳝丝软、油水足、味道鲜。
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