鲜椒鱼
作者简介西安苏浙汇酒店行政总厨史应鸿，从厨16年，精通淮扬菜的制作，对其他菜系也有自己的见解，多年的经验对他在菜品推陈出新方面提供了不少借鉴和思路。作为一名厨师，他的目标只有一个—“让味蕾更满足，让饮食更健康”。下面他给大家分享3道拿手菜，都是酒店的旺销菜品，非常适合夏季推出。
风向指标这道菜具有咸、鲜、麻、辣的特点，先腌制后冷藏的鱼片口感更加滑嫩，有弹性，搭配金针菇、青笋和豆腐皮，即使是在夏天依然深受顾客喜爱。
原料黑鱼500克，金针菇、青笋、鲜椒圈各250克，豆腐皮200克。
调料鱼汤1千克，泰椒汁50克，A料（美极上汤鸡汁20克，盐3克，葱姜水10克，味精2克），B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克），花椒20克，色拉油1千克(约耗60克)。
制作1.黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。2.净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。3.另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点缀爆香的鲜椒、花椒即可。
鱼汤净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨2500克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。
编辑提问史师傅，请问您这道菜颜色鲜绿，是怎么做出来的？
作者回复这道菜我们在鱼汤中加入了泰椒汁，一同煮制的时候，汤色呈鲜绿色，非常好看，泰椒汁的做法很简单，泰椒500克洗净，加2500克清水，用搅拌机打碎即可。
XO酱甜蜜豆
风向指标这道菜我选用的蜜豆鲜甜可口，刚煮熟的甜蜜豆马上放入冰水混合物中浸泡，保证甜蜜豆的口感更加脆嫩，味道鲜甜适中，非常适合夏天食用。
原料甜蜜豆仁250克。
调料XO酱20克，盐3克，美极上汤鸡汁10克，糖2克，葱油5克，清水1千克。
制作1.选择颗粒大的甜蜜仁洗净。2.净锅上火，加清水煮沸，放甜蜜豆焯熟，捞出后马上放入提前准备好的冰水中，浸泡1分钟。3.捞出冰水浸透的甜蜜豆仁，装入干净的碗中，调入盐、美极鸡汁、糖、葱油拌匀，装盘点缀XO酱即可。
顶汤百叶包
风向指标这道菜品制作简单，可以提前批量预制。制作时添加了自制的白玉丝，白玉丝具有淡淡的酒香，口味清爽，百叶包鲜香多汁，在我们店里非常受欢迎。
原料薄百叶300克，五花肉末200克，白玉丝50克，马蹄粒25克。
调料A料（美极上汤10克，美极鲜味汁5克，盐3克，葱姜水各50克），B料（美极上汤3克，盐、鸡油各2克），鸡汤250克，黑芝麻2克，薄荷叶1片。
制作薄百叶切5厘米的正方形片；五花肉末加入马蹄粒、A料抓拌均匀，腌制入味，将馅料包入薄百叶中，做成春卷，摆入大碗中，加B料、鸡汤，上蒸箱蒸制15分钟，蒸好后整齐摆入盘中，淋原汤200克，点缀白玉丝、黑芝麻、薄荷叶即可。
白玉丝（批量）新鲜百合2500克洗净，放入干净的托盘中，加白糖500克、自制玫瑰汁200克、日本清酒160克、白酒50克拌匀，用保鲜膜密封，放入冰箱中冷藏48小时后取出，用甩干机脱干水分，放干净的托盘中，压上重物（至少10千克），压制12小时后切丝。
关键腌制百合的时候一定要用保鲜膜密封严实，防止百合长时间暴露在空气中，氧化变黑。
编辑提问请问自制玫瑰汁制作起来复杂吗？
作者回复这个制作很简单，清水1500克，加盐50克调匀，放玫瑰花瓣500克，漂洗2分钟，捞出沥干，与冰糖水500克（冰糖：水=1：1熬开放凉）一起放搅拌机中打碎，过滤留汁即可，可批量制作后放冰箱冷藏，随取随用。
详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第7期
