《冷菜荟萃》糟香篇：糟货原料与制作

冷菜荟萃糟香篇

糟货原料与制作简介

糟制凉菜所以走红，除了它具有人们喜爱的糟香浓郁、醇厚鲜美的特色以外，还有一个原因，即用来制作糟货的原料很多，随之带来的凉菜品种也特别多，消费食用的选择面很广。

糟制凉菜品种，除传统的糟肉、糟鸡长盛不衰外，如今己大大拓展开来。禽蛋类有鸡、鸭、鹅、蛋，以此延伸有鸡翅膀、鸡脚爪、鸭肫、鸭舌、鸭掌、鹅肠、鹅肝等；家畜类有五花肉、腿肉、排骨肉、猪头肉、猪舌、猪脚爪、猪耳朵、猪尾巴、内脏有猪心、猪肚、猪肺、猪肠等；水产类从原来的以生糟为主扩展到熟糟，有虾、蟹、鱼、田螺、蛤蜊、蛏子等；植物性原料大部分都是近几年逐渐开发出来的，品种繁多，琳琅满目，如毛豆、茭白、黄瓜、豆芽、冬笋、刀豆、西芹、豆制品等；用来制作糟货的还有部分野味原料、干货原料和干果原料，如牛蛙、鸽子、鹌鹑、蹄筋、鱼肚、花生果等等。这些众多的动植物产品，上市的季节不同，产地也不同，因而能够源源不断地为糟货制作提供原料。

近年来，糟货市场有较大发展，特别是上海不少店家，以糟货为基础，从品种、口味、食用方法等方面进行了积极的探索和开发，先后推出了不少新品种。如糟冻系列，其做法是将琼脂溶化，加糟卤、盐、味精等调料，注入盛有糟货的碗中，进冰箱冷冻,上桌食用时，取出将冻体扣在盘内，糟货连同冻体都香味十足，入口清凉舒适，让人食欲大增。又如糟麻系列，是为了迎合食麻辣口味者而制作的，它打破了一般糟卤中不加辛辣调料的陈规，将羊角辣椒和花椒包在纱布袋内，放入糟卤中，用此卤浸出的各种糟货集香、辣、麻于一身，新颖别致。还有的店家大胆地把糟味融入点心制作之中，如糟油水饺，这种水饺，煮熟，在碗里再加一勺糟油鲜汤，就成为一份糟香美点了。糟香小笼包也是在馅心上做文章，熬制皮冻时，加入适盘糟油，小笼包蒸熟，趁热咬上一口会流出浓郁的香味汁，再变蘸醋吃为蘸经过加工的糟油，真是糟香四溢！为了扩大糟味冷菜的影响，有的店家还煞费苦心地推出了糟货冷餐宴，以一色糟味冷菜让消费者品尝，还有的配以部分热糟、点心而推出“百糟宴”，以近百种冷、热菜点组成宴席迎宾待客，颇具新意。

糟货制作有几个固定的环节，在这些环节上又有—些特定的要求，必须逐一做到做好，使之环环相扣，相辅相成，而不可顾此失彼，功亏—篑。

第一是选料。制作糟货的原料-般应选取新鲜的。初步加工要得法、要彻底。 有的煺尽羽毛，有的洗净内脏，有的去除粘液，有的刮净外皮，有的剔除污物， 必须一一收拾干净。凡不符合卫生要求的一概不取。

第二是烧煮。一般原料热水下锅。先用急火烧，再用文火煨。原料要全部浸在水里，并要不时轻轻翻动。不要使原料表面破损。鸡、鸭类断生即可。猪肚则要煮酥。素菜一烫即成。要根据实际情况掌握好火候。

第三是制卤。先将原料原汁或其他鲜汤过滤后倒入锅中，放入葱、姜、盐、白糖、味精及香味调料，烧开再倒入一半糟卤，烧煮一下离火，自然冷却即成。

第四是浸腌。根据原料的不同特性来掌握冰箱的温度。将烧煮后的原料（有的要改刀）放入卤内，连容器一起放进冰箱。卤汁要宽，使之淹没原料。冰箱温度通常控制在10?15℃左右。浸制时间一般在4小时左右。

第五是装盘。把浸腌好的各种原料再进行细加工，即改刀成条、片、块等（有的不改刀），直接装盘，浇上糟卤，即可上桌食用。

时下糟货供应的品种很多，糟制方法也各式各样。不少人便把糟味菜肴一概谓之“糟货”，其实这不确切。糟货专指以糟为主要调味的凉菜，本书介绍的也是以糟为主要特色的凉菜。除此之外，还有用香糟直接腌制再烹制的热菜以及用糟卤直接烹制的热菜。这里一并简要介绍，以示区别。

糟腌就是利用粮食蒸馏的糟腌渍。比如糟腌鱼类，将洗净的鳗鱼、青鱼等沥干水分后，拌入酒糟一起腌制。但因香糟是带有谷皮等物的蒸馏疏松物，不能直接食用，烹制前须将其洗去后再烹制，而糟香仍在。另一种糟腌方法是，用米酒已榨出酒汁、但未经蒸馆的酒糟（即白糟）腌制，糟制后不须洗去，让其粘附在食物上，一起烹调食用，以增添香味。

同样用糟卤，它不是被用来浸制而是用来烹制菜肴，这又是一种糟制热菜的方法。如上海本地菜中最负盛名的糟味菜“糟钵头”，是将猪内脏、猪脚爪、鲜汤、糟卤放在专用的小钵头里，上笼蒸制而成，其特点是汤汁浓鲜，糟香四溢。再如京菜“糟溜鱼片”也属此类，它取大黄鱼，打片后上浆，入锅滑油倒出，锅内加糟卤、白糖、盐、味精及适量鲜汤，勾芡后倒入鱼片拌匀出锅，其特点是鱼片洁白如玉，肉质鲜嫩无比，口味糟香浓郁。现在糟卤或糟油已在多种菜肴的烹调中使用，除了炒、溜、蒸外、炸、烩、氽、烧等部有尝试。

糟制菜肴品种较多，尤其是冷菜。但也不是所有原料都适宜来制作糟货。如 羊、牛肉，由于其本身带有腥膻气味，作糟货非但不能突出香味，还会使原料与糟结合后生成一种异味，使人难以接受。再如一些有特殊气味的原料，如香菇香味浓郁，蒜薹香气扑鼻，洋葱辛香味重等等，都不宜制作糟货。因此在选择、使用原料时，要注意其自身的特性和加热后的变化，釆用适宜的原料，这样才能制作出鲜香味美的糟味冷菜。

糟香味实例操作品种

（一）糟肉

1、最早的糟制熟食就是糟肉，当时是作为贮藏肉类的一种方法。后来在糟肉的基础上增加不少糟肉制品，形成一定的特色。糟肉取料以新鲜、皮薄而又细腻的方肉、夹心肉、腿肉为好。糟制后成品色泽洁白，糟香浓郁，味鲜不腻，为夏季佐膳佳品。

原料 猪五花肉750克，黄酒100克，香糟100克，精盐20克，白糖5克，味精2克，清汤750克，葱20克，姜15克，茴香5克，桂皮5克，花椒2克。

制法

①将猪肉洗净，按肋骨横斩对开，再顺肋骨直斩成长15厘米、宽10 厘米的长方块，成为肉坯（如是腿肉、夹心肉亦必须剁成一定规格）整理好。

② 锅内放清汤（以淹没猪肉为度），放入猪肉，下葱、姜、旺火烧沸，撇去浮沫，用小火烧至猪肉八九成酥，即容易抽出骨头时出锅，抽去肋骨，同时趁热在肉坯上面撒上适量精盐。

③锅内汤汁撇去浮油和杂质，加茴香、桂皮、花椒、精盐、白糖、味精，搅匀后用旺火烧沸，小火略烧，倒入大碗内冷却。

④取出香糟，加适量黄酒和部分香料，搅拌均匀，倒入布袋，滤去糟渣，即为香糟卤。香糟卤内倒入对半冷却后的肉汤，调匀备用。

⑤将煮熟的五花肉放入盛器内，倒入糟肉，加盖，放阴凉处（或进冰箱）浸4个小时。食用时，捞出猪肉改刀成小方块或厚片装盘，浇上适量原味糟卤即可。

2、糟肉

原料 五花猪肉一斤。

调料 香糟150克，料酒50克，盐5克，汤500克，葱姜10克，味精5克，八角二只，桂皮2.5克，花椒八粒，糖5克。

操作方法

①将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成酥捞起，抽去肋骨，在精肉一面撒上盐2.5克，擦匀待用。

②将汤倾入锅内，加入葱姜、八角、桂皮、花椒、味精、糖、盐，待烧开后将汤出锅，盛在碗中冷却。

③将香糟、料酒放入冷汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，即成香糟卤。

④将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻紧，以便改刀。吃时取出切成小方块装盆，浇上卤汁即成。

色彩 白色。

特点 味鲜，肉呑，夏令时菜。

3、糟肉

原料 去皮猪后腿一斤。

调料 香糟150克，料酒300克，白砂糖125克，盐25克。

操作方法

①把猪腿肉切成三大块，用铁签穿戳（使其容易入味）。将盐和酒擦抹腿肉，放在瓷盆内腌制一天。

②把腌好的猪腿肉放在开水锅里，氽尽血水捞出，用清水洗净，放在瓷盆内加入盐、糖、酒，并用洁净纱布把香糟包好扎紧，覆在肉上，上笼蒸一个半小时，待肉酥烂时取出冷却。食用时切成薄片装盆即成。

色彩 米黄色

特点 鲜香，肥而不腻。

4、香糟肉

原料 猪五花肉750克，葱结15克，米劳糟汁100克，精盐5克，花椒十粒，姜25克，冰糖50克，酱油50克，胡椒十粒，肉汤1000克，熟猪油250克。

制法

①将猪五花肉洗净，切成约一寸五分长、一寸二分宽、三分厚的片。将胡椒拍碎，与花椒一起用纱布包成料包。

②炒锅置中火上，下油，加入冰糖（25克），炒至呈深红色时放入肉片，翻炒上色。然后加入肉汤、料包、葱、姜（拍松）、米劳糟汁、精盐、酱油、冰糖（25克）烧开，撇去浮沫，改用小火火靠火巴，捡去料包和姜、葱、收浓汤汁即成。

特点 此菜色泽红亮，味甜，咸香，肥而不腻。

5、香糟扣肉

原料 猪肋条肉500克，香糟50克，绍酒25克，酱油20克，精盐5克，白糖50克，味精1克。

制法

①将猪肋条肉刮洗干净，切成三寸见方的方块，放入汤锅里煮二十分钟左右，去掉血污，约六成熟时，捞出，趁热剔去肋骨，冷却后，切成二寸半长、二分厚的大片。

②取大碗一只，放入酱油，然后将猪肋条皮朝下逐步整齐地排列在碗里。将香糟放入另一只碗里，加绍酒、清水（75克）捏碎，沥去糟渣，加入白糖、味精、精盐一起拌匀，倒入盛肉的碗里，上笼用旺火蒸至酥烂（约二小时左右），取出，翻扣在盘里（皮朝下）即成。

特点 此菜皮色酱红，酥烂不碎，糟香四溢。

6、糟蒸肉

原料 带皮猪肉（去骨）700克，葱丝15克，姜丝10克，香糟50克，精盐 15克，清汤50克，酱油100克，花生油750克（约耗50克）。

制法

①将猪肉（选用腹部以上，硬肋以下部位）刮洗干净，切成三寸长、五分厚的片，放入碗内，加精盐（5克）渍匀。

②炒勺内放入花生油，用旺火烧至七成熟时，放入肉片炸五分钟，呈金黄色时捞出，肉皮朝下摆放在粗磁碗内（成马鞍状），撒上葱姜丝。

③碗内放入清汤、香糟调匀后，用洗净白纱布过滤，再加酱油、精盐（0.5克）调匀，浇在肉片上。放入笼屉内用旺火蒸两小时半，取出扣在盘内即成。

特点 此菜呈枣红色，有浓郁的糟香味，肉肥而不腻。

（二）糟头肉

糟猪头肉是将猪头加工的出骨后，再入锅烧煮糟制的。成品肥而不腻，口味咸鲜，糟香浓郁，味美可口。

原料 猪头1只（约2500克），香糟250克，黄酒250克，葱25克，姜25克，丁香5克，花椒3克，桂皮3克，茴香5克，盐35克，糖15克，味精3克。

制法

①刮净猪头上的残毛和杂质，用镊子仔细去净残留的毛根，用清水洗净。然后将猪头对半劈开，取出猪脑、猪舌，拆去头骨、洗净。

②锅内加清水烧开，下猪头肉焯水，去除部分杂质和异味，捞出冲洗干净。

③锅洗净，放清水，下猪头肉，上火烧。烧沸撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火，烧至肉酥而不烂捞出。

④香糟加入黄酒、葱、姜、盐拌和，倒入布袋吊制糟卤。原汤撇净浮油加各味香料和盐、糖、味精烧开，离火冷却后倒入吊好的糟卤内，搅拌均匀。 将猪头肉放入卤内浸制3小时以上。食用时，取出改刀装盘，浇上原卤即可。

（三）糟排骨

糟排骨选用猪的胸腔骨，即小排（也称炒排），也可用肋排和脊椎的大排。骨肉的重量之比以1:3为好。这样糟制出来的成品色泽白净，骨肉皆有香味，很适宜佐酒。

原料 小排骨750克，香糟100克，黄酒100克，精盐25克，白糖10克，葱10克，姜10克，茴香5克，桂皮5克，花椒2克。

制法

①将小排骨用清水洗净，剁成小块。葱打结。姜切片。

②铁锅洗净坐火上，加清水适量，放入小排骨，烧开后撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火烧煮。待小排骨成熟时捞出。

③香糟对入黄酒及适量冷开水拌匀，浸渍一段时间后，入布袋吊制糟卤。另用排骨原汤，撇去浮油，加香料、白糖、盐烧开，冷却后倒入香糟原卤中（汤、卤各半），搅和均匀成糟卤。

④将小排骨放入糟卤中浸制3小时。食用时取出，直接装盘，浇上适量原卤即可。

（四）糟猪耳

猪耳以色玉白、质爽脆为其主要特征。糟制后既有原来的色泽和质感，又有清鲜、糟香之口味。成品洁白光亮，糟香浓厚，爽脆可口。

原料 猪耳朵2只，太仓糟油50克，盐35克，白糖5克，葱15克，姜15 克，黄酒20克，花椒3克，丁香3克，味精2克。

制法

①用刀切去耳根肥肉，刮去耳垢，除去耳边上的毛，清洗干净。

②锅中加水烧热，下猪耳朵焯水，除去异味，捞出冲洗干净。

③锅洗净坐火上，加适量清水，投入猪耳，烧开后加葱结、姜片、黄酒，改小火，烧至原料酥软（不要酥烂）捞出。用刀切成细丝（也可切条和斜片）备用。

④原汤撇去浮油，加盐、白糖、花椒、丁香、味精、烧开冷却，倒入太仓糟油拌和，投入猪耳丝浸制，放入冰箱2-3小时。食用时捞出装用即可。

（五）糟猪舌

猪舌是应用较多的一种原料，其肉质细嫩，用于菜肴烹制，冷热两种方法均可，此菜糟味醇厚，清香细腻，鲜美可口，最宜佐酒。

原料 猪舌750克，香糟100克，黄酒100克，精盐20克，白糖5克，葱15克，姜15克，花椒3克，味精2克。

制法

①猪舌切去舌根。锅内加清水上火，投入猪舌焯水，除去异味。捞出后用刀刮净舌面白膜，再用清水洗净。

②锅洗净，加适量清水，下猪舌烧沸，撇去浮沫，放葱结、姜片、黄酒，改用小火，烧至猪舌酥软时捞出。

③香糟加黄酒及适量冷开水吊滴糟卤。原汤加盐、白糖、花椒、味精烧开，离火冷却后倒入糟卤拌和。猪舌切片后投入糟卤内浸制，放入冰箱2?3小时。食用时装盘浇上糟卤即成。

（六）糟油口条

原料 猪舌500克，香糟15克，绍酒25克，清汤500克，五香面1.5克，葱丝15克，姜丝5克，精盐10克，芝麻油50克。

制法

①将猪舌洗净，放在沸水中焯过，刮去外皮舌苔，再用清水洗净，与葱丝、姜丝、五香面、精盐（7.5克）、清汤（450克）一起放入锅内煮熟取出，把猪舌切成一寸半长、半分厚、五分宽的片。

②炒勺内放入芝麻油，在中火上烧至九成熟时，放入香糟炸出糟味，用洁白布滤出糟油，放入碗内，加绍酒、精盐（2.5克）、清汤调匀，放入猪舌浸泡三十分钟捞出，装入盘内即成。

特点 此菜口味清淡，舌嫩而鲜，经糟油浸泡后浓郁的糟香味，独具风味。

（七）糟脚爪

糟猪脚爪，我国南方早就风行一时。据说当年有位饮食店老板，大热天买了许多鲜猪爪。为防变质，他先把猪爪煮熟，用花椒盐腌制，再用黄酒和糟调成卤汁浸泡。数日后取出察看,不仅未变质，而且香气四溢。糟脚爪就此传开，一举成名，成为夏令佳肴。成品皮白似玉，酥嫩不烂，鲜香可口，爽滑不腻。

原料 猪脚爪750克，太仓糟油25克，精盐15克，味精2克，葱10克，姜15克，丁香2克，花椒2克，黄酒25克，白糖10克。

制法

①将猪脚爪刮净细毛、污物，洗净。放入锅中，加清水、葱结、姜片，上火烧开，撇净浮沫，加入黄酒，改用小火，烧至猪脚爪酥软时捞出。

②猪脚爪冷却后，改刀成小块，用少许盐拌和待用。

③锅内原汤再加适量清水，放入葱、姜、花椒、丁香、盐、白糖、味精、烧开成汤汁，离火冷却后倒入糟油搅和。

④将猪爪投入糟卤内浸制，放入冰箱约4?5小时。食用时取出装盘，浇上原卤即成。

（八）糟鸡

1、糟鸡是上海夏令的传统菜，因其清爽味香而受到人们的青睐。近年来当地都用杂交品种三黄鸡来制糟鸡，效果很好。成品鸡肉黄润，皮脆肉嫩，清净爽口，糟香绵长。

原料 嫩活鸡1只（约1500克），香糟150克，黄酒100克，盐50克，糖20克，葱20克，姜20克，花椒3克。

制法

①将活鸡宰杀，煺毛，取出内脏，清水洗净。锅内加清水烧开，把鸡放进沸水锅烫煮30分钟左右，锅中再放入葱结、姜块、黄酒、随后把锅端离炉火（不能掀盖），直到把鸡焖熟捞出。

②鸡冷却后放在砧板上，剁下鸡头，将颈头剁成二片，鸡身用刀沿背脊划开皮肉，一剖为二，每半再一剁二块。

③香糟与黄酒及盐、糖吊糟卤。鸡汤加盐、花椒烧开，冷却后倒入糟卤拌和，将大块鸡肉浸入糟卤内，连容器一起放进冰箱，约4小时取出。鸡块改刀成条剁成刀面装盘，淋上少许糟卤即可食用。

2、糟鸡

原料 活新鸡一只（约三斤），异香绍酒300克，香糟250克。

调料 葱姜50克，盐7.5克，糖50克，黄酒25克，味精5克。

操作方法

①把活鸡宰杀，除净毛，去内脏洗净待用。

②烧热锅，加入清水（浸没鸡身）、葱姜、黄酒、将鸡下锅烧开后，转小火，待鸡煮到七成熟时取出（鸡汤留用），乘热用盐在鸡内外抹一遍。

③取鸡汤和香糟拌匀放着，让其沉淀后，用筛滤去糟渣，加入盐、味精、绍酒、糖，调匀成糟卤，再把鸡分成腿、胸、翅等大块，浸入糟卤内，加盖盖严，约糟五、六小时。上席时将鸡块改刀成长一寸半、宽三分的长方小块装盆。浇上少许糟卤即好。

色彩 色白，卤呈茶色。

特点 香，嫩。

3、糟鸡

质量要求 鸡白净、鲜嫩，爽口，富有糟香味。

配料 肥壮嫩光鸡1只（3斤左右），食盐50克，花椒适量，糟卤适量，味精7.5克，葱汁适量，姜汁适量，茴香少许。

初步加工

①光鸡拔净余毛，剪开肛门，挖出内脏，用水洗净。

②锅水（水大量）在旺火上烧滚，鸡浸入，煮至断红，捞出，用冷水冲洗干净。③锅内放入适量水，在旺火上烧滚，放入鸡（水淹没鸡），压上盆子，以免熟时浮出水面，盖牢锅盖，置小火上焖烧至熟（即翅尖手指拗得断，鸡腿手指刻入软松），随即捞出，凉透待用（鸡不要焖得太酥，与白鸡标准相同）。

烹调方法

①把鸡置在砧板上，斩下鸡头，将颈、头斩成二片，鸡身用到沿脊背划开鸡皮、肉，一剖二片，每半片又一斩二块。

②取钵头或绿缸1只，整齐地排放入头、颈、身，加入鸡原汤、糟卤（糟卤制法参照汤卷）和葱姜汁淹没鸡，放入味精、食盐，花椒及茴香后用盆压住，加盖，放入熟料冰箱中冻牢，食用时取出，斩块装盆。

附注

本菜为夏季佐酒食用冷盆，具有特殊风味，但由于糟过又遇热天，易于变质。为此，不宜放在外面，应随用随取。这类菜有糟鸭、糟猪肚、糟脚爪等，它们都需要白煮成熟（不宜太酥）后糟，方法、调料相同，糟后原料四周有卤冻牢。

白煮也可以放入白汤锅中及汤罐中煮熟，在糟时可适当咸一点，因冷冻后会转淡。

（九）糟鸡爪

用鸡爪烹制的菜肴品种很多，如酱鸡爪、卤鸡爪、炖鸡爪等。在夏季，将鸡爪煮熟用糟卤腌制成糟味食品，深受人们欢迎。成品色泽白净，皮酥筋嫩，清爽可口，糟香扑鼻。

原料 嫩鸡爪750克，香糟100克，黄酒100克，葱15克，姜15克，花椒3克，味精3克，盐25克，糖10克。

制法

①鸡爪剥去外皮，剪去脚趾甲，清洗干净。

②锅洗净，置旺火上，放入清水，投入鸡爪，烧沸后撇去浮沫，下葱、姜、黄酒、改小火，煮至鸡爪软酥时取出，用凉开水过凉，拆去全部骨头（也可不拆），再用凉开水漂洗干净，沥干水分。

③香糟、黄酒、糖和适量清水拌和，吊制槽卤。部分原汤加花椒、盐、味精烧开，冷却后倒入糟卤，把拆骨后的鸡爪倒入卤内，连同容器放入冰箱浸制几小时。食用时取出装盘，浇上原卤即可。

（十）糟鸡翅

鸡翅肉质肥嫩，可以用很多方法来制成凉菜，糟制就是其中之一。鸡翅煮熟后入糟卤浸制，成品风味别致，色泽白色，清爽不腻，鲜香入味，佐酒下饭都很适宜。

原料 嫩鸡翅10只，香糟150克，黄酒100克，葱20克，姜20克，花椒2克，盐35克，白糖15克，味精3克，丁香3克。

制法

①鸡翅去净绒毛，清洗干净，入热水锅焯水后捞出。

②锅洗净置旺火上，放清水适量，下鸡翅，烧开撇去浮沫加葱结、姜片、黄酒、用小火焖制一会儿即可离火，待其自然冷却。

③香糟加黄酒和冷开水，吊制糟卤。部分原汤加盐、白糖、味精、丁香、花椒，烧开后冷却。原汤和糟卤拌和，放入熟制后的鸡翅，入冰箱浸制3小时左右，捞出改刀成段或整只装盘，浇上糟卤即可食用。

鸡翅可以单独整只糟制，也可以将翅膀和翅尖分开糟制，可根据不同需要和具体情况确定。

（十一）糟鸡杂

鸡肉在各种禽肉中以鲜嫩味美著称。鸡杂（即鸡之肫、心、肝、汤、肾和血等），经加工烹制后，味道也很鲜美。鸡杂的质地各不相同，但大都较嫩，合在一起糟制，别具风味。成品各呈本色，糟香突出，口感各异，清淡爽口。

原料 鸡肫200克，鸡肝200克，鸡肠200克，鸡心200克，鸡肾200克，香糟200克，黄酒250克，葱20克，姜20克，丁香5克，花椒5克，盐35克，白糖15克，醋适量。

制法

①对鸡杂分别进行初步加工：鸡肫剥去油，撕去硬皮。鸡肝去除胆汁。鸡心切去心头。鸡肠剪开去净污物，用盐，醋搓洗。鸡肾撕去细筋。鸡杂加工后用清水冲洗干净。

②锅内放清水，下葱、姜、黄酒烧开，将鸡肾、鸡肠烫熟出锅。放入鸡肫、鸡肝、鸡心稍煮，撇净浮沫，根据其不同质地分别在适当时间出锅。

③原汤过滤，再加入丁香、花椒、盐、白糖，煮开后让其自然冷却。香糟加黄酒 拌和，吊制糟卤。吊好后倒入部分原汤搅匀；放入鸡杂，入冰箱糟制4小时。食用时改刀装盘，浇上糟卤即可。

（十二）糟鸭

1、糟鸭

此菜选料以白鸭为佳。它肉质丰满、细嫩、肥而不腻，皮薄肉香，色泽白净。以鸭入馔，除毛、嘴外，全身均可烹食，当然全身也均可用来糟制。糟制后的成品色泽清亮，肥瘦相宜，淸香淡雅，鲜美醇食。

原料 活白鸭1只（约2000克），香糟150克，黄酒150克，盐50克，糖 25克，葱25克，姜25克，茴香10克，桂皮5克，丁香5克，花椒3克。

制法

①将鸭宰杀，煺毛，挖尽内脏，清水洗净，用盐、花椒、葱结、姜片一起腌制2小时左右，捞出拣去粘附的花椒等物。

②锅内加清水烧沸，下腌制事的鸭子，再开后撇去浮沫，除去异味，捞出冲洗一下。

③锅洗净加清水，下焯过水的鸭子，烧开，加葱结、姜片、黄酒，烧至鸭子熟透取出。冷却后，斩去头、颈，再沿背脊对开，毎半片改刀成几大块。

④香糟、黄酒和匀并加入其他调料，浸制后吊出糟卤。另用少许原汤加清水、茴香、桂皮、丁香、糖、盐烧开，冷却后倒入糟卤内和匀，下鸭块浸制3小时。食用时捞出改刀装盘，浇上原卤即成。

2、糟鸭

原料 光嫩鸭一斤半。

调料 精盐5克，绍酒15克，葱姜50克，糟卤三斤。

操作方法

①将光鸭洗净，下沸水锅氽一下水捞起，洗净血污盛在盘中，加入绍酒、精盐、葱姜，上笼蒸五分钟（用旺火蒸）取出，除去葱姜。

②将蒸好的鸭放入糟卤中，随即置于炉上煮沸后取下，将鸭连同糟卤一起倒入烘干的盛器内（等其自然冷却），浸二十四小时后，捞出改刀装盆便成。

色彩 淡红色。

特点 味香鲜嫩。

3、糟鸭

原料 去毛嫩母鸭一只（约重三斤），香糟150克，绍酒25克，精盐75克，味精2.5克，葱结25克，葱白段25克，姜片50克，花椒15克。

制法

①将鸭开膛，挖去内脏洗净，放入锅中，舀入清水四斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净。锅内加绍酒、精盐（25克）、姜片（25克）、葱结，再放入鸭，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，移到小火上焖至七成烂，锅离火口，揭盖去压盘，捞出待凉。

②将鸭头、颈斩下，劈开鸭头，剖开鸭身（斩成四大块），皮朝下一起排入钵中，加精盐（50克）、味精、花椒、葱白段、姜片（25克），舀入原汤二斤，用圆盘压住鸭块，用清洁的纱布封住钵口。将香糟放入碗中，舀入原汤250克调和后，倒在纱布上，使糟卤慢慢地滤入，然后置冷藏箱内（箱内温度为摄氏三度）约六小时后取出。捞出糟鸭头、颈、斩成小块垫入盘底，鸭身斩成条块复上即成。

特点 此菜糟香浓郁，鸭肉肥嫩，糟卤鲜美，具有独特风味，是夏令应时佳肴。

（十三）糟鸭掌

鸭掌原本一般原料，比较适宜制作卤、酱类凉菜。但是如果把它加工去净骨头后，其用途便会更多，菜肴的价值也随之上升，糟鸭掌便是一例。此菜是先煮熟去骨，然后糟制，成品色泽淡雅，软中带脆，糟香浓重，别有风味。

原料 鸭掌10对，太仓糟油30克，黄酒20克，葱15克，姜15克，盐25克，糖15克，味精3克，花椒3克，鲜汤500克。

制法

①将鸭掌的粗皮刮去，用清水洗净。

②锅洗净，加入鲜汤和适量清水，上火煮开，入鸭掌，撇净浮沫后，加葱结、姜片、黄酒，将鸭掌煮熟捞出（不宜煮得过烂，以免影响形态），用凉开水漂冷后，从掌背剖开，抽去筋骨，剁去爪尖和上部关节。

③锅内加适量原汤及盐、糖、花椒、味精稍煮，下拆骨后的鸭掌汆一下捞出。原汤过滤后冷却，倒入太仓糟油拌和。

④将鸭掌放入糟卤内浸制3—4小时，捞出改刀成粗条（也可不改刀）装盘，浇上糟卤食用。

（十四）糟河虾

此菜选用鲜活青壳大河虾（每500克约80只左右）。要求体形完整，外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，无异味。成品色泽鲜红，虾只均匀，肉质鲜嫩。糟香入味，夏秋两季食用最为适宜。

原料 河虾500克，葱15克，姜15克，香糟150克，黄酒100克，盐25克，白糖10克，花椒2克。

制法

①河虾剪去头须和虾脚，用清水洗几遍，去除泥沙，沥水备用。

②锅洗净上火，加适量清水烧开，下葱段、姜片、黄酒、花椒，再下河虾，加盖烧煮几分钟，待虾壳呈鲜红色、虾肉结实时，捞出沥干汤汁。

③煮虾原汤撇去浮沫，滤去杂质，加盐、白糖、花椒，稍煮后离火，使其自然冷却。香糟同黄酒搅拌均匀，加入其他调料，吊制糟卤。糟卤制成后同过滤后的原汤混合，将河虾放入浸制2—3小时，待虾浸透糟卤入味后，即可捞出装盘，浇上原味糟卤食用。

（十五）糟泥鳅

季产量最大。泥鳅做菜，肉质细嫩，以爽利滑润的口感取胜，味道清鲜腴美。 其糟制品咸鲜可口，清爽不腻。

原料 泥鳅500克，太仓糟油25克，生油20克，葱25克，姜25克，盐25 克，糖10克，味精2克，胡椒粉3克，黄酒25克。

制法

①先将泥鳅放入水池中，滴入少许生油，使其去除泥垢、排尽肠内污物。再剪去头部，掏净泥鳅体态圆滑细长，常栖于湖泊、池塘、沟渠和水田中，一年四季均可捕捉，以秋肚腹，用清水洗净。

②锅洗净，置旺火上，下生油烧热，放入葱段、姜片煸炒出香味后倒入适量清水，接着下泥鳅、黄酒、烧沸、撇去浮沫，转用中小火，烧至泥鳅成熟后捞出。

③原汤去净杂质，加糖、盐、味精、胡椒粉烧开，离火自然冷却后倒入糟油拌和，将泥鳅放入浸制3小时，捞出装盘， 浇上原卤，即可食用。

（十六）糟田螺

龙眼糟田螺是上海有名的风味小吃。因其形似龙眼，故此得名。它用优质田螺，以酱油、黄酒、茴香、桂皮等为调料，先烹制成红烧田螺，在起锅前再配以香糟调味，即成糟田螺，冷热食皆可。为了使用田螺的糟味更浓，有的改起锅前淋糟为起锅后浸糟，效果十分明显。成菜香味浓郁，肉质鲜嫩，卤汁醇浓。

原料 个体中等的鲜活田螺1000克，生油100克，黄酒100克，香糟100克，葱25克，姜20克，酱油100克，白糖20克，桂皮5克，茴香5克，胡椒粉2克，味精2克。

制法

①田螺洗净，置清水中漂养1?2天，然后剪去尾壳，洗净，浸漂，使其吐尽泥沙。

②香糟放入碗内，加黄酒及清水，搅拌后浸1小时，用布袋吊滴成糟卤。

③锅烧热，下生油，煸葱、姜，倒入田螺略炒，烹黄酒，加酱油、桂皮、茴香、胡椒粉、白糖和适量清水，焖烧到螺肉断生，加味精，稠浓卤汁出锅。

④将田螺原汤沉淀后倒出，再加入适量糟卤搅匀。田螺再入卤浸制，入味后捞出。 食用时可肉卤同吃，也可以肉蘸卤吃，别有风味。

（十七）糟莴苣

莴苣早在汉代就已传入我国，以后选育出茎用莴苣。因其茎肥嫩如笋，故又称莴笋。莴苣肉质细嫩，清甜鲜美，春季上市，最宜生食。此菜是先将原料腌制后再入糟卤浸渍而成。成品色泽淡绿，清脆爽口。糟香味浓，别具风味。

原料 莴苣1000克，香糟100克，黄酒100克，盐25克，白糖10克，味精3克，花椒2克。

制法

①莴苣去叶，切去老根，刨去外皮，清水洗净。用刀在整根莴苣上从头至尾连刀斜切，刀深2/3。一面切好后再翻过来以同样方法切另一面，呈滚龙状。

②将切好的莴苣放在盆内，撒上精盐、花椒，腌制2小时。

③香糟与黄酒拌和，加盐、白糖、味精、适量清水搅匀。莴苣腌制后，抖去花椒，用冷开水冲去盐汁，放入糟卤内浸制约2小时，入味后捞出。

④装盘时，整根莴苣先用刀断几下，然后逐段摆放在盘内，浇上糟卤即可食用。

（十八）糟藕片

藕也称莲藕，原产印度，在我国栽培已很悠久，而且遍及南北各地。其地下茎藕主要供食用，其余部分的用途也很广。因此藕是水生作物中经济价值很高的品种。藕脆嫩多汁，既可当水果生食，亦可炒拌炸煮制作熟菜。糟制后成品质地脆嫩，香甜可口。

原料 藕750克，太仓糟油35克，盐25克，糖10克，味精3克，鲜汤1500克。

制法

①藕用清水洗净，刨去外皮（嫩茎则不刨），切成大圆片（也可改刀成小片）。

②锅洗净，加入鲜汤，上旺火烧热，沸后下藕片及盐，略烧—会儿后，加味精，离火自然冷却。

③原汤去除杂质后，加盐、糖、味精拌和，倒入太仓糟油，再放入藕片浸制约2小时，即可捞出装盘，浇上糟卤食用。

糟藕片也可先将藕切连刀藕夹（即第—切不切断，第二刀切断），夹入其他原料，再入卤浸制入味。

（十九）糟青鱼干

原料 青鱼一条（约重十五斤），火硝15克，酒酿800克，曲酒（五十度糟烧酒）1500克，绍酒十斤，白糖2250克，精盐750克。

制法

①将青鱼平放在案板上（不去鱼鳞），用刀从尾部沿着背脊至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两片，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔（不能用生水洗，以防变质）。

②将盐和硝拌匀，擦遍鱼的全身（背脊骨处要多擦几次）。在背部厚肉处用竹扦扎几个孔（以便将盐塞入，防止霉变），再放入大缸（鱼鳞朝下），上面用大石块压住，过七天后取出，用清水洗净，在日光下晒十天左右，挂在阴凉通风处。

③将鱼干切成三寸长、一寸宽的小块，装入小瓦坛，放入酒酿、糖（四斤）、酒、曲酒浸没，用两片毛竹片交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处腌糟四个月。

④食前，将原酒酿、鱼干、糖250克, 放入碗内，上笼用旺火蒸约一小时，至鱼肉呈鲜红色时，即可食用。

(冬季青鱼最肥嫩，适于糟制，糟鱼的老卤可用粘土密封，留待次年再用，质量更好。)

特点 此菜肉色白里透红，味鲜甜，糟香扑鼻，便于储存，是杭州的传统风味。

（二十）糟牛脯

原料 牛后腿肉一斤，芝麻油25克，白糖50克，饴糖10克，白酒10克，绍酒25克，硝水2.5克，味精1.5克，酱油2.5克，五香粉5克，桂皮10克，八角10克，精盐1克。

制法

①牛肉去筋，洗净，切成三寸长、二寸宽、二分厚的斜片，盛盆内，加酱油、精盐、白糖（25克）、味精（1克）、五香粉、白酒、绍酒、硝水拌匀腌糟二小时。

②炒锅置旺火上，下清水，加八角、桂皮、牛肉片（锅内水要浸过肉片一寸）盖紧锅盖煮半小时，至卤汁稠浓、牛肉透味时捞出。将原锅内的香料残渣捞尽，放入白糖（25克）、味精（0.5克）、饴糖烧沸，再下牛肉片烧至汤汁快干，加芝麻油炒动，起锅盛盘，淋上余卤即成。

特点 此菜肉片用五味糟汁腌渍，经过适当火候卤煮，肉质溶烂透味，鲜甜细腻香醇。

（二十一）糟冰鱼

原料 净冰鱼400克，水发木耳15克，熟笋10克，鸡蛋清一个，精盐2.5克，味精0.5克，白糖15克，绍酒10克，香糟卤50克，干淀粉15克，湿淀粉5 克，鸡清汤100克，熟猪油500克（约耗75克）。

制法

①将冰鱼从腹部开刀（鱼籽留作他用），剔去中刺骨（如从脊背开刀剔中刺，其肚肉薄易破）。剁去头、尾，用坡刀将每条鱼片成二、三片，加干淀粉轻拌匀，再加鸡蛋清浆好。笋子切成片。木耳大的也切成片。

②炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至四成熟，用手勺把油推搅一下，就把冰鱼一片一片地下锅，炸至鱼片挺身时，即倒入漏勺沥去油。

③炒锅放在旺火上，放入鸡清汤和木耳、笋片、白糖、绍酒、盐、味精，汤烧开后，再下鱼片，撇去浮沫，淋入香糟卤，然后用调稀的湿淀粉—点—点地淋入锅里勾成薄芡，最后淋上熟猪油5克装盘。

特点 此菜鱼片玉白，卤汁浅黄明亮，鱼肉极软嫩，糟香醇厚，诱人食欲，回味香甜。

来源：《冷菜荟萃》 钟玉敏