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。 1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连; 2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味; 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素; 4、 炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分 钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加 盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙; ◇会生活的人一定会做饭 做饭前必注意几个问题 ： 大麦、大米3∶7做饭最健康、夏天做饭巧用酒。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感; 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香; 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦; 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可; 9、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行; 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美; 11、 羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂 片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出， 再重新加水加调料。 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢; 13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外; 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊; 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质; 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐; 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍; 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬; 19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美; 20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化; 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂; 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口; 23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟; 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美; 25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味; 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美; 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口; 28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅; 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象; 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸; 31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩; 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口; 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩; 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅; 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外; 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味; 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软; 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香; 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑; 40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜; 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味; 42、炒波菜时不宜加盖; 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩; 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口; 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口; 46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度; 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡; 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐; 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩; 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美; 51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香; 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香; 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白; 54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀; 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好; 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减; 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除; 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入; 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒; 60、菜太辣，放些醋可减低辣味; 61、菜太苦，滴入少许白醋; 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中; 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中; 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初; 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香; 66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜; 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈; 68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜; 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味; 70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯; 71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 做菜煮饭，什么时候加水、要加冷水或热水、要加多少水……天哪，加个水也有这么多事啊？掌握了正确的用水方法，烹饪才会更顺利更美味哦。 1、化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。 2、直接用冷水做清炖鱼，鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。 3、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 4、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。 5、煮肉或煮骨头汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
6、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡一会儿，再用文火慢慢煮。 7、热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。 8、煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。 9、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。 10、炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，比不加水的鲜嫩。 11、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。 12、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 13、煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋完整鲜嫩。 14、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。 15、先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
16、做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。 17、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。 18、炒藕丝时，边炒边略加清水，不但好炒，且藕丝又白又嫩，还能防止藕变黑；再加点葱末、姜末和醋更佳。 19、用沸水煮新笋不仅容易熟，而且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或几粒食盐。 20、豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除泔水味。 21、将绿豆洗净与凉水一并下锅，等煮开后向锅中加少许凉水，一般加3次凉水，即可把绿豆煮熟。 22、煮饭用开水，既可缩短时间，又可减少营养损失，因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。 23、蒸馒头用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。 24、煮干面条时，不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。 |
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