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东台美食话三醉 东台地处苏中腹地，濒临黄海之滨，独特的地理位置使得这里既有浩瀚的大海，又有水网纵横的河流湖泊，这也造就了东台成为远近闻名的鱼米之乡。 东台的美食很多，而最富地方特色的应该是“三醉”了，即酒醉白条虾、醉泥螺和醉蟹。 酒醉白条虾 白条虾，因呈长条形，外壳白里透青，所以得名。它秋冬季南游产仔，幼虾于清明前后向北洄游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又有“迎春虾”之称。
吃酒醉白条虾需要技巧，虾入口中，用舌头轻轻顶虾身，然后用牙齿咬住虾壳，嘴唇轻轻抿起，一只虾仁就进入了口中，柔柔的、嫩嫩的、鲜鲜的。善吃的食客能吃完虾后依然保持虾壳的完整，一条条整齐码放盘子，不注意看还以为是一盘刚炝好的白条虾呢。 醉泥螺 在东台黄海之滨广袤的滩涂上，生长着一种叫泥螺的软体动物，其味鲜美。泥螺以春季桃花盛开时所产质量最佳，此外中秋时节所产的“桂花泥螺”，虽然比不上农历三月的“桃花泥螺”，但也粒大脂丰。
然后是盐浸。将选好的泥螺放入桶中，加浓度为20%的盐水迅速搅匀，直至产生泡沫为止。静置3到4小时。 接着冲洗。将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净并稍晾干就可以腌制了。把泥螺另放桶中，加入适量盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制约半个月，然后将腌泥螺的盐水倒入锅中，加适量白糖、茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。把卤汁倒入腌渍好的泥螺中并加入泥螺重量5%的黄酒。最后密封存放10天，美味可口的醉螺就大功告成。 别看醉泥螺味道鲜美，但吃起来并不是一件容易的事，需要牙齿、舌头和筷子相互配合。先用筷子夹住螺头，然后用牙齿咬住螺头，用舌头往里吸，筷子往外挤拉，方可得食。清代著名画家郑板桥曾经旅居东台安丰，十分喜爱吃醉泥螺，后来他去山东潍坊做官，在当地士绅名流的接风宴席上因为不会吃熊掌而遭到奚笑，后来郑板桥回请他们吃醉泥螺，那些士绅名流不知道醉泥螺是什么，看到县太爷吃得吱吱有声，也学着吃，想不到竟无从下口，吃也不是吐也不是，弄得狼狈不堪。 醉 蟹 东台西部的河流湖泊，盛产螃蟹，尤以出产于溱东青蒲一带水域的品质最佳，因为这里水质清冽，蟹身不沾泥，无淤泥味，俗称清水螃蟹。
做醉蟹先得准备浸泡用的卤汁，卤汁是用葱、老姜、生抽、干辣椒、盐、冰糖、陈皮、桂皮、花椒、八角这些调料制成（这里要注意的是，盐的用量要达到螃蟹重量的15%左右）。将所有调料倒入锅中，加入适量的清水用旺火烧沸，捞去葱、姜、桂皮等物，然后用网纱滤去细末杂质，待冷却后即可。 做醉蟹需用健壮的大活蟹，在刷洗干净后于水中养两到三天，每天勤换水，这是为了让螃蟹能够吐出留在体内的脏物。然后把螃蟹捞出来稍稍晾干，放入坛子里，倒入高度白酒。螃蟹经酒醉以后，熏熏的挥舞着鳌足张牙舞爪，待倒入凉透的卤汁后，就拼命地吮吸着卤汁，一会儿的功夫卤汁吸足，也就醉饱得东倒西歪。将螃蟹全部浸没在卤汁里，密封静置十五天就可以吃了。 做好的醉蟹酒香浓郁，味道鲜美，是宴席上佐酒的佳品，如果不喜欢生吃，也可以将醉蟹放入蒸笼旺火蒸熟。揭开红彤彤的蟹壳，一股醇厚的酒香伴着蟹香扑鼻而来，其滋味的鲜美让人欲罢难休。 在东台有“醉蟹不看灯”的说法，每年元宵节后，天气转暖，细菌容易繁殖，就不再做醉蟹了，要吃就得等到重阳节后再做。 |
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