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国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，而Jamon从原材料的角度分为两种，一种是普通的Jamon Serrano（赛拉诺火腿），另一种制作精细的 Jamon Iberico（伊比利亚火腿）。 据小道消息称伊比利亚黑蹄猪是世界上最幸福、悠闲的猪。为什么这么说呢？ 慢慢看。
首先做火腿都离不开“二师兄”
一、为什么要制定标签
1. 确保火腿来源的纯正，伊比利亚火腿一定来自于伊比利亚种猪。伊比利亚种猪是野猪的近亲，因此体型较小。这种猪具有把脂肪转化为肌肉的本能，利于在牧地生存，且主要以富含油酸的橡果为主食，因此肉质非常鲜美。
2. 规范种猪饲养的场地及方式。不同的产地采用的养猪模式不尽相同，既有放牧型的，也有农场圈养型的。因此标签上会清晰地标明种猪产地。
二、市场上现存的火腿有哪些种类
现在市场上的火腿所使用的标签共有以下4种：
1. 黑标签：此种火腿来自具有100%伊比利亚血统的纯种猪，没有经过任何形式的杂交，在山上的牧地放养，以橡果为主食。
2. 红标签：此种火腿来自与美国种猪——杜洛克猪（duroc）杂交的伊比利亚种猪。此种伊比利亚种猪较伊比利亚纯种猪体型大。这种火腿目前在市场的占有率仅有5%。
3. 蓝绿标签：此种火腿来自大部分时间被圈养在农场的伊比利亚种猪（Cerdo Iberico de Campo），但是在制成火腿前必须保证已在牧地放养了60 天以上。这种猪大多以饲料喂养。
4. 白标签：此种火腿来自继承了少量伊比利亚血统的伊比利亚杂交种猪，在密集型农场采用饲料喂养。这种火腿目前在市场的占有率高达85%。
三、怎样正确选择火腿
首先从块头上应该选择较小的猪蹄，因为伊比利亚种猪体型本来就偏小。然后观看其外表，应该选择肌肉纹理清晰的，说明这头猪是在牧地上放养的。此外，还要不怕脏，用手去按压火腿，可以感觉到上乘火腿的肉感应该是软的，而且可以用手指在火腿上面轻易地按出一个小孔，说明这块火腿来自以橡果为食的猪。因为橡果中的油酸可以使火腿保持柔软的口感。最后要注意看的就是宰杀日期，这样才能确保在肉质最佳的时间内享用美味的火腿。
四、怎么切火腿片
切火腿也是一门重要的学问，西班牙的专业火腿师都必须经过四五年的专业训练，并通过考试才能获得资格证。当然我们也可以在家里充当自己的火腿师。那我们需要的工具至少应该有：一把韧性较好的长刀，一把刀面较宽和硬度较高的短刀，以及一个火腿架台（Jamonero）和一块干净的抹布。在餐厅和小酒馆里，我们一般可以看到火腿的猪蹄底部是朝上放置在火腿架台上。而在家里，最理想的情况是把猪蹄底部朝下放在火腿架台上，然后从肉质比较干燥，脂肪比较少的位置开始切起。请参照下图：
为了可以享受到完美的西班牙火腿，香味和质地，切好每一块火腿，我们先来区分一下火腿的每个部分，jarrete（小腿），maza(火腿主体部分), contramaza(火腿主体部分反面)，babilla（后膝关节）和punta（髋关节）。 jamón结构图 首先，让我们详细了解一下切伊比利亚火腿必不可少的工具：三把不同的刀，一把宽刃短刀，一把尖头短刀，一把窄刃长刀，还有一个为了保持刀刃锋利磨刀器。其次，为了安全起见，我们准备了一个可以很好的固定火腿的架子。 在切火腿之前，清理工作也是必不可少的。我们先用宽刃刀将小腿一圈切到底，去掉外面的一层，留下干净平滑的火腿用来切片。最重要的是尽可能的留下可以吃的部分。然后我们竖着将火腿固定在架子上。用长刀切片，把最表面的一层脂肪切下，用来覆盖火腿表面，以保存露在最外层的火腿不被风干。由于整条火腿要吃很久，所以我们先从平的那面开始切起，越干的地方切的越窄。为了方便保存不使火腿风干，我们总是从一面切，重要的是火腿片一定要薄，好让每一片都能发挥它最好的味道。 当我们切到髋关节的时候，我们用尖刀把肉和骨头分开，使其变成一大块火腿肉，然后继续绕着骨头把火腿切好，尽可能的不浪费火腿肉。我们尽量把火腿的主体部分沿着不同的分布都切成薄片，这样可以得到不同的口感和味道。当一面切好的时候，我们把火腿在架子上旋转来切另一面。最后剩下的不能切片的部分，我们可以将它们切成小块享用。现在，就可以享受真正的西班牙伊比利亚火腿了。 五、按猪的品种，可分为： 1. 伊比利亚火腿（Jamon Iberico）
它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式：Jamon Cebo法定谷物饲养、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合饲养、Jamon Bellota野外橡果饲养。
2．塞拉诺火腿（Jamon Serrano）
它是由白蹄的山猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的。白蹄猪分两种：一种为Jamon Serrano Reserva一般为12个月左右；另一种为Jamon Serrano Gran Reserva一般为18个月左右。
按部位，可分为：
1. Paleta（前腿）
油和肉较少一些，肉质和后腿比较起来肉质纤维丰富，后面部分为扁状，整只火腿重量为4．5kg—6．5kg，去骨后2kg—3kg。
2. Jamon（后腿）
油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7kg—9kg，去骨后4kg—6kg。
按等级，可分为：
1. Jamon lberico bellota（顶级伊比利亚火腿）
伊比利亚猪种是在Dehesa（橡树牧场）地区散养，食用橡果野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
2. Paleta lberico bellota（顶级伊比利亚前腿）
与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。
3. Jamon lberico Recebo（特级伊比利亚火腿）
伊比利亚猪种在Dehesa（橡树牧场）地区散养，主要食用橡果半野外{牧草配合饲料}饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
4. Paleta lberico Recebo （特级伊比利亚前腿）
与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。
5. Jamon Iberico cebo（伊比利亚火腿）
伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。
6. Paleta Iberico cebo（伊比利亚前腿）
与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。
总结：西班牙火腿黑猪腌制的要比白猪的贵；橡木果饲养的要比谷物饲养的贵；后腿肉要比前腿肉贵；赛拉诺火腿通常只有后腿腌制的。 这里要知道的是，其实欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。
西班牙火腿是怎么制作出来的？
制作的过程说起来不算复杂，简单来讲，将生猪腿在低温下用海盐腌制，然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖，保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。 一般来讲，塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间，而伊比利亚火腿则需要数年的时间，前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年的时间。 伊比利亚火腿采用黑猪猪腿做为原料,其生产工艺为: 将冷却到2 ℃的原料腿(约12 kg 左右) 挤血后,堆叠入不绣钢桶上盐,温度控制在2～5 ℃以2 ℃/ 2 h在2～5 ℃间循环变化1 周,目的是通过热胀冷缩有利盐的渗入,再上盐,重复操作1 周,有的工厂也只上一次盐,总上盐量为3. 5 %。腌制好后,清洗、压模、挂架于3～5 ℃干腌9 周后修腿,然后干燥。干燥温度在22～25 ℃,共4 周。然后在22～24 ℃的温度下进行发酵,在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。发酵时间为18～20 个月,结束前3 周升温到28 ℃。发酵结束后经插签检验后即为成品。整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制,产品最终含盐量2. 5 %。 |
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