酒香咸青鱼

酒酿入菜是江南的传统吃法，在跟鱼类搭配时，多用于蒸鱼，苏州的孙涛大厨则将这一搭配用于凉菜，将酒酿汁蒸过的鱼再用酒酿米拌制，成菜新颖。
　　
　　酒香咸青鱼
　　
　　制作：1、 自制咸青鱼处理干净，铺上姜片、葱段，浇上酒酿汁没过青鱼的三分之一，上笼蒸熟，取出自然晾凉。
　　2、青鱼改刀成块后加入酒酿中的米粒，拌匀上桌即可。
　　咸青鱼的制作: 取单条10斤重的青鱼去鳞、去内脏，从中间一分二，剁去鱼头，洗净，吸干水分，在表面擦一层高度白酒，再均匀抹一层炒好的花椒盐（每条鱼约用半斤盐），放入盆中，封保鲜膜，冬天可直接置于阴凉处存放3-5天，夏天则入保鲜冰箱腌制。待鱼肉腌出水后，取出用绳串起来挂在太阳下晒两天，让鱼肉出香、出水分，肉质收紧，再放通风处风干3-5天，放速冻冰箱保存即可。
　　同行探讨
　　顾育：蒸咸鱼时可以加入少许菜油，蒸出来的鱼肉口感更香。
　　
　　沙律香蕉塔
　　创意由来:炸过的藕片清脆可口，还带有鲜嫩之感，味道胜过炸薯片，于是想到将炸藕捏碎代替薯片碎入凉菜，搭配水果口味更丰富。
　　
　　制作：嫩藕片入八成热油中保持此油温炸至金黄色，捞出用擀面杖碾碎。香蕉切成段，裹上沙拉酱，再粘上藕碎上桌。
　　制作关键：藕片要切得厚薄均匀，否则易炸焦，最好用刨片机刨。