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发现地 大蓉和曙光店 售价：32元/份 成本：6元 石盘捧着圆豆腐 胡久武:自制鸡蛋豆腐用热石盘做盛器，豆腐可长时间保持温热，酱汁遇到滚烫的石盘，蒸汽升腾很有气氛。这款豆腐的制作关键在于调制豆浆时加盐的量，盐放得少，豆腐不易成型，盐放得多，再淋入酱汁，味道会太咸。最佳用盐量的判断标准为：用筷子蘸调好的豆浆尝一下，味道比正常的咸度略淡一成即可。 制作流程： 10︰30-11︰30 烤石盘：石盘30个入烤箱中上火220℃、下火240℃烤1小时待用。 11︰00-11︰15 蒸豆腐：黄豆磨成的豆浆10斤中加入鸡蛋100个、盐150克、味精100克搅拌均匀，倒入30个垫有保鲜膜的玻璃碗中，入蒸箱蒸5分钟，取出晾凉。 11︰15-11︰30 调味汁：五花肉2斤切丁，入五成热油中炒出油分，加入高汤8斤，大火烧开，转小火调入美极鲜200克、盐50克、味精15克、鸡精20克，淋水淀粉，至汤汁稍浓即可。 11︰30—13︰00 走菜前加热：客人点餐后将豆腐从碗中取出，去掉保鲜膜，入七成热油中炸30秒，至表面快速结成一层黄色的壳，捞出沥油，倒扣在垫有锡纸的热石盘上，淋烧热的味汁即可上桌。 李建辉：豆腐蒸制五分钟能定型吗？ 答：我们平时只蒸五六分钟，蒸出的豆腐刚刚定型，就像布丁一样嫩滑。 李建辉：豆腐放时间长了会变凉，走菜前高温炸三十秒，豆腐表面结壳，里面却是冷的，不需要再加热吗？ 答：炸过的豆腐不需要再加热，客人点餐后将豆腐倒扣在滚烫石盘上，浇汁上桌，这中间有3分钟的时间，这段时间里，石盘的高温足可以使豆腐在上桌时内外都是热的。 |
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