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锅塌豆腐“锅塌”是始于山东民间的一种传统烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。经过腌制后的豆腐片水汽很大，豆腐又特别光滑，所以要拍一层面粉，这样才使其容易挂住鸡蛋液，以便进行煎制。调料：清汤100克、味精3克、料酒10克、精盐1.5克、葱米5克、姜米5克、香油5克。2.将炒锅放在旺火上，倒入油烧到四成热时，将豆腐片两面先沾上面粉... 阅206 转20 评0 公众公开 21-09-26 21:11 |
4 茶叶在茶叶烹饪中的作用4.1 在烹调中添加茶叶可以去腥味解油腻。在烹调食品的过程中加入茶叶有这么多的好处,但并不是所有的茶叶都可以作为配菜进行烹饪,烹调食品时所选择的茶叶往往都是有很大考究的。在用茶叶进行菜品烹调过程中,需要对茶叶的用量进行严格把控,要根据具体情况考虑茶叶的用量,例如在制作“茶叶蛋”时,为了使熬制出来的味道更... 阅2 转自美食小研... 公众公开 18-12-17 21:17 |
传统川味烹饪产品标准化探讨——以麻婆豆腐为例摘 要：以传统川味烹饪产品的经典品种麻婆豆腐为例,论述传统川味烹饪产品标准化的意义,提出其标准化的要素和合理化建议,并对其标准化情况进行展望。2.2 传统川味烹饪产品的标准化能够解决传统烹饪技术的传承问题。统一传统川味烹饪产品的原料种类、数量,并参考国家标准、行业标准、地方标准和企业... 阅612 转68 评0 公众公开 17-05-18 00:55 |
青椒脆笋莴笋又称青笋，味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。1.将青笋处理好切成条，青椒切段，红椒剪成丝，蒜切成蓉。2.将青笋，青椒，红椒一起用盐淹一下，等到青笋出水后，把水过滤掉。3.然后加入盐、糖、蒜、一点鸡精、白醋一起搅拌均匀。本文由小林餐饮交流整理于期刊：《餐饮世界》来源：公众号小林餐饮交流。 阅150 转23 评0 公众公开 17-05-05 01:04 |
特色炒粉丝（附丝清爽Q弹关键技术解析）炒粉丝很多店都在做，但有些店的出品清爽、口感有弹性，有些店做的却软塌塌地趴在盘中。1、粉丝要冷水泡，保证弹性和透明度，如果用热水粉丝会发白且弹性小。3、蒸时一定要封保鲜膜，否则有水分，粉丝会发粘。5、蒸好后趁热把粉丝抖散，自然冷却，防止粉丝粘在一起。8、开餐前将冷藏的粉丝取出，否则刚从... 阅708 转138 评0 公众公开 16-08-29 16:23 |
香锅豆腐结亮点：用一款很香的自制酱料给豆腐结入味，既素又香，带底火上桌，适合秋冬季节推出。制作：1、青龙干豆腐切成2厘米宽的条，从中间系上扣做成豆腐结，下入沸水中，烧开即捞出控净水份。3、另起锅入底油烧热，加入香锅酱炒香，下入豆腐结，轻轻翻炒使酱料均匀裹到豆腐结上，炒制入味后装入香锅，将青红椒粒、五香花生碎撒在豆腐结上，... 阅249 转45 评0 公众公开 16-06-06 19:06 |
金丝豆沙香原料：香蕉250克，面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，清水50克，豆沙100克，鸡蛋液25克。将一半放入盘中，洒上一些淀粉，之后均匀地洒上豆沙，再用另一半香蕉盖上，即成豆沙香蕉坯。3、起锅，放入少许油、糖、水，小火熬至糖汁变成浅黄色，放入香蕉翻炒出锅。营养点评 从营养学角度，不赞成油炸食品，第一，香蕉油炸后破坏本身的营... 阅166 转34 评0 公众公开 15-11-01 21:41 |
新式炒凉粉原料：红薯凉粉500克、蒜苔粒50克、大蒜(拍碎)三四瓣、生牛肉馅25克、干红椒4克、十三香0.5克、海天酱油10克、海天黄豆酱20克、辣妹子10克 制作：1、红薯凉粉是成盆买回的，切片滑油(再炒制时不会粘锅)备用。杨建华：炒凉粉技术要点是炒出锅气，就是用锅铲在凉粉似抓锅没抓锅的时候，不使地翻，炒出微微的焦香。 阅378 转58 评0 公众公开 15-10-31 11:53 |
特色粉丝原料龙口粉丝150克，基尾虾50克，牛肉末30克，青红椒丝、韭黄段、香菇丝、冬笋丝各20克。制作：1、粉丝在冷水中浸泡2个小时至泡透，捞出沥干水分，加10克味达美、鲍鱼酱、金兰油膏、味精、鸡精、老抽、葱油在一起拌匀，放在蒸盘里封保鲜膜，上笼大火蒸8分钟备用。制作关键：1、粉丝要冷水泡，保证弹性和透明度，如果用热水粉丝会发白且... 阅322 转54 评0 公众公开 15-10-30 15:02 |
2、净锅上火，大火将锅底烧至变红，倒入花生油滑匀锅，倒出油，将土豆丝均匀撒入锅中，在锅底撒一层成一个圆饼形，再取花生油10克顺着锅边倒入防止土豆丝粘锅，改小火煎制约半分钟后，开始不断晃动炒锅，让土豆饼在锅中有规律地转动，保证土豆饼各个面部受热均匀，注意不要用勺子翻动土豆饼防止散掉，大约让土豆饼转动3—4分钟，大翻锅让土豆饼... 阅262 转32 评0 公众公开 15-10-28 21:30 |
