锅塌豆腐

“锅塌”是始于山东民间的一种传统烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。胶东地区把酥脆食品再入锅煎蒸回软谓之塌。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

锅塌豆腐制法多样，有加酱油的，还有勾芡的，版本很多，这次介绍的是我当年在北京丰泽园饭店工作时的做法。

豆腐寡淡无味，所以在正式烹调以前要经过调料腌渍，使其有基本味。经过腌制后的豆腐片水汽很大，豆腐又特别光滑，所以要拍一层面粉，这样才使其容易挂住鸡蛋液，以便进行煎制。传统的锅塌是煎制后再进行塌制。如果工作中这道菜做宴会包桌。量比较大，在实际工作中可以改成先炸再放入调好味的清汤中蒸至入味，上菜前再进行收汁，大大的提高了工作效率。这道菜色泽金黄，清淡不腻，吃起来鲜、香、软、嫩，并富有营养，锅塌豆腐食用完以后盘底略有余汁，谓之“雨后晴天汁”。

主料：北豆腐150克

配料：鸡蛋1个、面粉30克。

调料：清汤100克、味精3克、料酒10克、精盐1.5克、葱米5克、姜米5克、香油5克。

制法：

1.将豆腐切成长4.6厘米、宽2.3厘米、厚0.5厘米的片，平摆在盘中，撒上葱米(1克)、姜末(1克)、味精(1克)、精盐(0.5克)，淋上料酒(5克)浸好，另将鸡蛋磕在碗中搅匀；

2.将炒锅放在旺火上，倒入油烧到四成热时，将豆腐片两面先沾上面粉，再蘸上蛋液，逐片下入油中炸成金黄色，捞出沥去油，并择去豆腐片上粘连的蛋丝和蛋渣；

3.锅里留下底油(25克)，用旺火烧到八成热时，下入葱米(4克)、姜米(4克)、鸡汤、精盐(1克)、料酒(5克)、味精(2克)和炸好的豆腐片。汤开后，用微火塌1分钟，当汤汁剩余三分之一时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。

文章来源微信公众号:美食小研

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