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原料：红薯凉粉500克、蒜苔粒50克、大蒜(拍碎)三四瓣、生牛肉馅25克、干红椒4克、十三香0.5克、海天酱油10克、海天黄豆酱20克、辣妹子10克 制作：1、红薯凉粉是成盆买回的，切片滑油(再炒制时不会粘锅)备用。2、锅入底油，入黄豆酱、牛肉馅、辣妹子、拍蒜、干红椒(切小段)炒香，入凉粉煸炒至碎(黄豆粒大小)并入味，加入酱油、十三香、味精，最后放入蒜苔，略点水，出锅即可。 超级啰嗦：此菜虽然家常但却是我们店走得非常好的一道菜，其中我有几点创新和心得： 一是要将凉粉炒碎，凉粉好吃但特点是不易入味，炒碎后的入味效果比切成手指条好很多。二是加入牛肉粒增香，这在本地是首创。三是同时加入拍蒜和蒜苔，我的体会是，两者虽然都有蒜香，但作用却是完全不一样，拍蒜的蒜香浓郁，而蒜苔则主要是取其清香和调节颜色。四是加入黄豆酱。酱香味很浓，另外，虽然十三香只加小半调料勺，吃不出十三香味，但加入之后可以很好地改善口味。 杨建华：炒凉粉技术要点是炒出锅气，就是用锅铲在凉粉似抓锅没抓锅的时候，不使地翻，炒出微微的焦香。 |
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