南姜牛肉

　　特色南姜卤水 造就旺销牛肉

　　来源：中国大厨
　　镇江明都大饭店有道十分旺销的位上菜——南姜牛肉。单从外形看就是一款普通的手撕牛肉，但此牛肉闻起来有浓郁的香茅味，入口后有独特的辛香，上桌时再蘸食以下脚料制作的牛肉酱，可谓“步步惊喜”。

　　王爱民

　　中国烹饪名师，擅长淮扬菜、酒店管理，现任镇江明都大饭店中餐厨师长。

　　{ 原料扫盲 }

　　南姜：又称为芦苇姜、良姜，原产于中国南方，现多在东南亚地区栽培。南姜做成粉后可用来腌鱼去腥，也可给菜品调味，辣中带甜，略有辛呛味。在泰餐中多用南姜搭配柠檬做汤，口味很独特。

　　自制卤水：

　　八百克南姜出辛香

　　将香料（八角40克、小茴香35克、花椒20克、白豆蔻75克、鲜南姜860克、干香茅草20克、生姜250克、香叶10克）洗净装入纱布包中封口（不需要切碎），入烧沸的50斤清水内大火煮开，下入盐750克、黄酒260克调味，改小火煮1小时关火，下入味精250克搅匀备用。一桶卤水可用4次，用的次数越多、卤水颜色越深、香味越淡。

　　南姜牛肉（位上）

　　制作：1、取新鲜的黄瓜条牛肉（整条约7-8斤）冷水下锅烧沸，煮至出现浮沫，撇净捞出，洗净后入自制卤水，大火烧开后再改小火煮3-4小时，捞出自然冷却，放入冰箱冷冻1小时，取出顺丝改刀成长6厘米、宽4厘米的方块。将牛肉块放入冷却的卤水中浸泡5分钟（牛肉片较薄，易入味），取出用电风扇吹至表面没有分水、不粘手（浸泡是为了使其更入味）。

　　2、每5块用保鲜膜包好保存即可。

　　3、走菜时锅入色拉油烧至六成热，下入牛肉块约炸30秒捞出（既能加热又能让表皮变红）。跟自制牛肉酱上桌即可。

　　自制牛肉酱：

　　锅入底油烧热，下入蒜蓉2斤、姜末半斤、八角粉半斤炒香，倒入色拉油4斤熬香后下入牛肉碎（卤制好的黄瓜条牛肉下脚料绞碎）6斤、金华火腿1斤（切末）、大地鱼粉半斤（大地鱼烤干后入粉碎机搅成粉）、辣椒酱3瓶，小火约熬20分钟至出香，再下小米椒1斤（切成圈）熬5分钟至没有水分，放盐30克、味精30克、白糖40克调味出锅。

　　王襟冰试制点评:

　　本菜将普通的手撕牛肉做得很“泰式”，味型很少见。利用下脚料制作的牛肉酱口味很好，还可以作为调料用在各种小炒菜中。我试制此菜时将配料搅碎做成腌制酱，以腌制代替卤制，可以大大减少调料的分量且更入味。