 枸杞牛尾汤 售价：68元 日售：80份 这是锦禧大酒楼的招牌菜，日售200斤牛尾，除了在店内出售，还有附近居民拿汤桶来打包带走。此汤不需要放盐，而是调入少许蒸枸杞原汁，吃牛尾、枸杞的本味，口味鲜美回甜，养生保健。 批量熬汤：1、牛尾100斤冲去血水，放入冷水锅（锅内加适量黄酒以去腥味）里氽透。牛筒骨20斤冷水下锅汆透。2、最大号汤桶内下入500斤清水，下入牛尾、牛筒骨，加入老姜15斤、黄酒3瓶大火烧开，转小火熬4个小时，至剩汤450斤时停火。3、捞出牛尾，砍成块，码入盆内备用。捞出牛筒骨，可再次用于熬汤。原汤用纱布过滤，装入另一个汤桶内，加入洗净的老母鸡3只，继续开小火煨制，2小时后即成可以出售的牛尾清汤。4、枸杞50克加入清水1千克，覆膜入笼旺火蒸20分钟，取出备用。 走菜：取600克熟牛尾入净锅，加入2千克牛尾清汤、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁，开火烧开，调入鸡粉、味精各5克即可上桌。 味型：清鲜回甜，枸杞味浓。 微火慢煲 直至收档 1、挑出的牛筒骨还可以再熬一次牛尾汤，但要补充少量新鲜牛筒骨。 2、熬牛尾汤时一定要用微火（保持汤面上只冒一个泡的状态），熬好后要将汤过滤干净，然后加入老母鸡煲出鲜味后再走菜。老母鸡是整只放入汤桶的，因此煲后不会有渣子和浮沫。 3、过滤好的牛尾汤加入老母鸡小火煨2小时后即可出售，此时不要关火，一直开微火慢煲，直至收档，这样牛尾汤保持微沸状态，既可以节约上菜时间，又保持了汤汁的鲜美。 4、此汤不需要放盐，而是喝枸杞、牛尾的鲜美回甜味。 5、店内以前是半夜开始熬制牛尾汤，熬好的汤需要放一段时间才能出售，影响了鲜度。如今刘师傅要求厨师每天早上、中午各熬一次，一次用100斤牛尾，分别于中午、晚餐出售，保证了汤汁的鲜美度。 |
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