油辣子炒制方法大盘点

 

 

油辣子炒制方法大盘点

 

 2015-09-02 名厨Mandy 名厨

 

 

油辣子是凉拌菜中常用到的调料，俗称辣椒油、红油。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的油辣子不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的油辣子会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。红油不同地区做法不同，而他们共同的特点就是香辣鲜香。

重庆红油

方法一：

调料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2个、菜油4500克、香油500克

做法：

1.辣椒面装入盆中备用；

2.香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

Tips：

1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。

2.也可以视情况不放香油。

3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。

4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。

方法二：

调料：辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片750克、蒜瓣（拍破）750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克

做法：

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣；

2.辣椒面放不锈钢桶内备用；

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

Tips：

1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。

2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。

3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

方法三：

主料：天香辣椒200g、朝天辣椒200g、二金条辣椒200g

辅料：花生、芝麻

做法：

1.用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面；

2.按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中；

3.花生炒熟后，搅成粉末；

4.将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀；

5.老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用；

6.将炒锅大火烧热，加入菜油、色拉油；

7.油熟后关小火，加入香料和花椒，继续烧30分钟；

8.关火后放入冰糖，待冰糖融化后，静置3小时；

9.捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油缓慢倒入辣椒面中，并不断搅拌；

10.待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中，并继续搅拌；

11.最后将小磨麻油加入辣椒面中，拌匀即可。

方法四：重庆新豆花辣椒油

调料：鲜辣椒500克、鲜花椒20克、菜子油500克

做法：

1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉；

2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

Tips：

1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。

2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。

3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。

5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

成都辣椒油

方法一：

调料：二金条辣椒面3500克、朝天椒辣椒面1500克、菜油25千克、姜片750克、大葱1千克、草果50克、桂皮30克、八角40克、香油250克

做法：

1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内；

2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。

Tips：

1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。

方法二：成都凉菜可用红油

原料： 菜籽油25干克、芝麻100克、花椒面200克、姜片300克、葱段1000克、色拉油200克、二金条辣椒5000克、辣椒2500克

A香料：八角50克、山奈30克、白蔻25克、桂皮40克、草果20克、香果50克、砂仁30克、干草20克

B香料：千里香30克、玉兰香40克、小茴香50克

做法：

1.将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干 香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用；

2.锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3-5分钟后盛出，锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3-5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末；

3.取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可。

贵州辣椒油

方法一：糍粑油辣椒

做法：

1.整个的干红辣椒用清水泡软后，加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎；

2.在炒菜锅里放菜籽油，油量是辣椒蓉的两倍，油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉，用小火慢熬，等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。

方法二：干油辣椒

做法：

1.干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎，用不锈钢容器装好；

2.在炒菜锅里放菜籽油，油量也是两倍，油烧热油烧热出烟没有生油味后关火；

3.等油温降下来，舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下，这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦，所以油要少，辣椒粉都沾上油就可以了；

4.把锅里剩余的油再烧热，有少些油烟出来的时候关火；

5.把油全倒入辣椒粉里（注意：不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍），用筷子搅拌一下，等油凉即可。

东北红油

调料：大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克

做法：

1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣；

2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。

Tips：

1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。

2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。

3.油温应掌握好，不要太高或太低。

其他红油

湘味泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料：泡椒茸10公斤、植物油50公斤

做法：

1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用；

2.将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用；

3.加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待炒脱水至油质深红色停火；

4.将渣料清除过滤，静置4-6天即可。

五香红油

是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤、八角0.5公斤、三奈0.3公斤、小茴0.2公斤、花椒0.5公斤、香叶1公斤

做法：

1.将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末；

2.将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味；

3.将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

Tips：

五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。

豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤、植物油50公斤

做法：

1.植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；

2.将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香；

3.将豆瓣渣料清除过滤，静置4-6天即可。

Tips：

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热，香出来有色泽后，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

火锅红油

以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣酱3公斤、植物油50公斤

做法：

1.将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温；

2.加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍；

3.去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

除了增加口感之外，辣椒其实还有其他功效：

1.食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；

2.辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；

3.富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；

4.含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；

5.可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒；

6.辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。