茶香小黄鱼

成都迎宾一号酒店的这道“茶香小黄鱼”是凉菜中的销售明星，每天售出30多份。用铁观音茶水腌生鱼片，再用炸过茶叶的油浸泡炸好的小黄鱼卷，经过茶水、茶油的两次腌制，小黄鱼茶香味十足。
　　茶香小黄鱼
　　批量预制：
　　1、取铁观音茶叶140克，用開水冲泡成茶水，滤出茶叶待用。小黄鱼(每条重约100克)10斤治净，切下头尾，从背部切開去骨，剪去鱼鳍。
　　2、用适量葱段、姜片，花雕酒、盐将小黄鱼拌匀，倒入茶水没过小黄鱼，浸泡2小时，取出在阴凉通风处挂半天，使其肉质变紧，卷成卷，用牙签固定。
　　3、锅入宽油，烧至六成热，下入小黄鱼浸炸2分钟，至颜色金黄，口感酥香，捞出沥油。将之前泡好的铁观音茶叶入锅内热油中炸干香，连油一起倒入盆中晾凉，将炸好的小黄鱼埋入茶叶中腌4小时。
　　走菜流程：
　　取8个腌好的黄鱼卷去除牙签，装盘即可上桌。
　　特点：鱼肉咸鲜，带有茶叶清香。
　　制作关键：1、在茶水中泡制小黄鱼的时间不宜过长，以2-3小时为宜，否则鱼肉吸收过多茶汁会发苦。2、炸茶叶的油可以重复使用，每3天换一次即可。