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福山菜历史悠久，基础雄厚，对中国鲁菜的形式起到了支柱作用。福山厨师遍及国内外，享誉烹饪界。为了使社会各界朋友，更多更全面更深入地了解福山的烹饪历史及对鲁菜发展所做出的贡献，小编在搜集积累资料的基础上，经过补充和整理，把它提供给广大钟爱美食的朋友茶余饭后阅览。 一、话说“四大系”鲁菜敢为先 中国烹饪博大精深，有着悠久的历史，深蕴的内涵，以其独特的民族特征，屹立于世界烹饪之林。由于我国地域非常广阔，各地气候、特产、历史文化条件不同及饮食习惯有很大差别，所以在漫长的历史演变中，在全国范围内形成了许多各具地方特色的名菜佳肴，进而形成了各自成体系的烹调技术，这就是人们通常所称谓的“菜系”。菜系一词是新中国成立后从旧有的“帮口”一词转化而来的。中国烹饪由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差别，历史上形成众多帮口，但各帮之间互相渗透，又形成了若干共同点或近似之处，于是就形成了较大的帮口－－“菜系”。在全国的“菜系”中，有“十大菜系”之说，也有“八大菜系”之说，而更多的，被烹饪界专家所公认的为“四大菜系”之说。所谓“四大菜系”即鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜（苏菜）。有人所称的“十大菜系”也好和“八大菜系”也好，可以说都是从这“四大菜系”中派生出来的。 有人要问：为什么产生了“四大菜系”？这是与我国的地理、历史文化条件密不可分的。我国自北向南除黑龙江外，有三大流域：黄河、长江和珠江。这三大流域地区人们的历史文化背景、物产资源、自然条件各不相同，生活习惯和饮食品味有很大差异，所以必然会对烹饪技术产生重要的影响，这是显而易见的。所以，出于上述原因，我们可以得出这样的结论：黄河流域产生了北方的代表菜“鲁菜”，长江流域产生了代表我国中部地区长江上游的“川菜”和下游的“淮扬菜”，而珠江流域则产生了南方的代表菜“粤菜”。概言之：我国的三大流域孕育了中国烹饪的“四大菜系”。 在我国的“四大菜系”中，形成最早和影响最大的当属鲁菜。中国鲁菜之所以形成最早、影响最大，是和鲁菜产生的地域、历史条件分不开的。山东素有“齐鲁礼仪之邦”之称，是我国古代文化的发祥地之一，与人类文化同步的烹饪文化自然也是最早的发祥地之一。山东自古物产丰富，人文荟萃，这就奠定了鲁菜最早形成的物质基础和思想基础。 山东地理、自然条件得天独厚，早在四千多年前农业就有较大的发展，这就为烹饪提供了较为丰富的原料。在夏商时期山东的物产已相当富足，尤为令人注目的是，当时的山东已经出产了烹调中的“百味之祖”食盐，这说明此时的山东人已讲究口味的鲜美了。再从饮食文化的发展来看，山东也是走在全国的前列。我们的先贤孔夫子在两千五百多年前就提出了“食不厌精，脍不厌细”的名言和“七不食”的观点，他从烹调火候、刀工、调味、饮食卫生、饮食礼仪，以及养生之道等许多方面，总结出了不少有益的经验，对中国烹饪文化做出了重要贡献。这些经验，就是在今天看来，也有不少可取之处。 鲁菜的独特风格在西周和春秋战国时期就有了自己鲜明的特点。我国最早的诗歌总集《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”和“炮鳖脍鲤”等记载，这不仅表明当时的厨师已注意精选烹饪原料，并会以“炮”“脍”等技术进行加工，而且还可以看出齐鲁之地已经以其烹制水产品而著名了。现在鲁菜厨师善于烹制海鲜水产，是与此有着深厚的渊源关系的。 再从秦汉时期山东诸城出土的汉代墓葬画像石“庖厨图”和山东博物馆珍藏的汉代“厨夫俑”两件文物来看，当时胶东半岛一带烹饪原料非常丰富，厨夫刀工精湛，厨房工作人员已分工严密，纪律也很严格。 北魏时期山东益都人士贾思勰的名著《齐民要术》，是我国乃至全世界最早、最系统、最完整的一部总结农业和食品学的专著。其中，光食品加工一项就写了26篇，介绍了100多种食品和各类食品的加工技术及调味品，还记述了烤乳猪和蜜煎烧鱼等名菜，这充分说明了当时山东一带的烹调技术已经相当全面了。 以后的唐、宋、元、明、清几代，山东的烹饪技术又得到了长足的发展，已处于鲁菜不断升华的时期。 这正是：中国烹饪百花园，粤川苏鲁红烂漫；齐鲁文化发祥地，鲁菜花开最为先。 二、鲁菜发祥地福山久享誉 山东古为“齐鲁之邦”，是中华文化最重要的发源地之一。而齐鲁饮食文化经过几千年封建社会的不断发展、丰富、融合和提高，到二十世纪初鲁菜已成为我国北方菜系的杰出代表。 那么，鲁菜为什么会占有如此重要的地位呢？这是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和生活习俗所决定的。山东地处我国东部，黄河下游横贯东西；西有平原，河流纵横，湖泊星布，沃野千里，气候温和；东部半岛三面环海，海岸绵长，水路交通便利，自然物产极为丰富。而且山东历来农业生产渔业生产相当发达，这就为齐鲁大地快速发展鲁菜成为北方地区的代表创造了极为优厚的条件，提供了物质上的可靠保证。 再者，鲁菜发展的文化背景也是一个不可或缺的因素。山东是孔孟之乡，孔子及其家族，是我国历史上最特殊的贵族。历代王朝对孔府后裔都加以封号，因此孔府就成了我国历史上最久的“公侯府第”。他们权钱双拥，极讲饮食，历代鲁菜名厨被他们收进府中，对鲁菜的烹调技术进行了全面的继承和提高，使鲁菜不断得以升华。更为重要的是，历代帝王将相富豪商贾和文人墨客，都要经常到曲阜进行“祭孔”和“朝圣”。孔府要接待这些贵宾，宴席必定要求精益求精，而封建帝王、将相公侯和文人们的“朝圣”之举，又常常带来自己的名厨，于是全国各地的烹调风格和技艺也就“顺便”传入了山东。因此，本来就善于烹调的山东厨师们，自然如鱼得水，乘机吸纳百家之长，融为己有。这些无疑都使山东风味菜肴更上一层楼，成为全国之冠。 说起鲁菜发祥地，被烹饪界公认者有二：一是胶东福山，一是济南历城。这两大发祥地鲁菜口味特点有相同之处，也略有差异。共同点是都以咸鲜为主；其差异是济南风味是咸鲜、嫩脆、原汁原味占优，福山口味以清鲜、嫩脆、原汁原味见长。 地处胶东半岛北端的福山，是镶嵌在胶东半岛皇冠上的一颗明珠。福山建县已近九百年的历史。历史上福山县是胶东半岛北面沿海一个重要的海防县，1938年前烟台还是福山的一个辖区。 为什么福山会成为鲁菜最早的发祥地，被人们称为“鲁菜之乡”？这是由多方面原因和条件所造成的。 首先，这里地理自然条件优越，为福山成为“鲁菜之乡”奠定了雄厚的物质基础。福山土地肥沃，气候适宜，物产非常丰富，粮食、水果、蔬菜品种繁多，称为“果蔬之乡”；这里北临黄、渤海，海岸线长，不仅渔业水产品富足，而且质地优良。如福山沿海盛产的海参、鲍鱼、大对虾、乌鱼蛋、干贝、海蛎、海蛏、海肠、大蛤、海螺、加吉鱼、黄花鱼、偏口鱼等等，这些海珍和小海味可以说名列全国之冠，是其他地方不可比拟的。 其次，福山历来经济发展，商业繁荣，水路交通非常发达，往来客商云集，这为福山成为“鲁菜之乡”，提供了有利的客观条件。这里自古外出为官和经商的人较多，本地的商贾富绅也大有人在，他们有钱，讲究吃喝，这些“美食家”为当地餐饮业的发展加上了重要的砝码。1860年烟台开埠以后，又为烟福一带经济发展以及饭馆业的兴旺，更是助了一臂之力。 再次，福山具有悠久的烹饪历史，可谓源远流长，丰富的饮食文化造就了一代代富有高超烹饪技艺和经验的庞大厨师队伍，这是福山成为“鲁菜之乡”的一个重要主观因素。福山的厨师队伍在很久远的年代就已经形成了，在厨师行业中普称为“帮”。福山的厨师“帮”大多是以地域为称谓，如高疃帮、门楼帮、古现帮等等。这些“帮”都有自己的“大拿师傅”，负责传、帮、带，把精湛的烹饪技术传授给下一代。历代厨师队伍的逐渐发展与壮大，烹饪技术的代代相传和丰富提高，这对福山风味鲁菜的发展注入了极大的动力，并为“鲁菜之乡”不断开辟出新的天地。 这正是：胶东半岛好地方，物产富足业兴旺； 得天独厚福山县，名副其实鲁菜乡。 三、悠久烹饪史兴旺餐馆业 多少个朝代以来，在胶东地区就流传着这样一句谚语：“要想吃好饭，围着福山转。”这说明了福山在饮食方面在广大人们心目中的地位与影响。福山的民间百姓们有着特别讲究饮食的习俗。在那物质条件艰苦、生活极不富足的年代，作为操持家务的主妇们，虽然难以做出什么上好的饭菜，但是她们也会在尽其可能的情况下调理好全家的饮食花样与品味。特别是在一年四季的农历节日，诸如五月节、八月十五等，尤其是正月过大年，大多数家庭都能烹制出一桌味道较好诱人食欲的美餐来。而从广大村镇每每为新人婚配特殊摆设的喜庆宴席来看，则更是道道佳肴、桌桌美馔，色香味形，令人称奇。那些有钱的商人和富豪常请烹饪高手到家里操厨，或为其生日庆寿，或为其聚友欢宴，他们所品食的菜肴则尤为种类繁多、花样百出。 长期以来，在胶东烟福一带就流传着规格形式甚多、各具特色的筵席名称。比如：“四一六席”“四二八席”“四三六四席”“四平八稳席”“五福奉寿席”“八仙过海席”“十全十美席”“步步升高席”“满堂红席”“伴桌头席”及四季筵席（分春筵、夏筵、秋筵和冬筵，皆取当时季节特产而烹调）等等。这些带数字的筵席大多是指冷荤、大件和行件的数量，有的则是象征吉利喜庆之意，颇有情趣。这些大有讲究的筵席，足以说明享有“烹饪之乡”美誉的福山，在过去的年月里制作菜品之高雅与丰富，烹调技法之多样与高超。 很早以前福山的厨师就创制出了许多脍炙人口的名馔佳肴。据说，非常爱吃海鱼的秦始皇东巡时路过福山，就是叫福山的厨师为他烹制的海鱼。厨师为了让皇上不被鱼刺卡着引来杀身之祸，巧妙地将鱼刺和鱼肉分离开，制作出又嫩滑又鲜美的鱼丸子，结果秦始皇龙颜大悦，称赞福山厨师手艺高超。这事虽然难以考证，但确能说明福山厨师烹饪水平非同一般。 悠久的烹饪文化传统，广泛的社会饮食文化基础，雄厚的烹饪技术力量，极大地推动着福山餐饮业长期快速的发展，并使之逐步达到了鼎盛时期。建国前，福山餐馆业最兴旺最火红的年代要数二十世纪二三十年代，我们根据多位县城驻地及几处较大乡镇在二三十年代经营饭馆业和熟悉这一行业情况的老人们回忆，把福山当时餐馆业的基本情况简述如下。 那时的福山县城周围只有三华里之长，人口亦仅五六千人之数，可谓弹丸之地。但就在这小小的县城里，开业有名气的饭馆、食铺就有三四十家。这些饭馆大都坐落在县城的东、西、南门内外及城里中心大街上。如，在东门外的有，以经营多种饭菜、其规模仅次于“吉升馆”的“致美斋”，（“吉升馆”下文专门介绍）以经营福山拉面为主的“中兴楼”和“明日倒”，以香烂味美烧肉而著名的“聚香园”，以红烧鱼脯和糖醋排骨出名的“一声春”等；在西门外的有，以经营烤鸭、烧鸡、烤乳猪负有盛名的“便宜坊”（据说此馆后在北京设号，常为御膳供应），以汤醇味美而诱人的馄饨馆“双盛馆”和“镇泉馆”，以经营家常菜和油饼、莲子、饽饽、片片及杠子头火食、锅饼（此二面食为福山传统名面食）为主的“合兴”与“同兴”；在南门内外的有，分别以经营炒菜、大面、杂烩、饺子、烤饼等为主的“三合馆”“全福馆”“桃李园”“高升楼”“北海居”等。除上述有名号的较大饭馆外，开设在县城内外主要街道上的小型店铺，如羊肉馆、烧鸡店、饺子馆、包子铺、锅饼铺、烤饼铺、火食铺、麻糖（油条）铺、鱼果子铺等也有二三十家。在这样一个小小的县城里竟有如此多的饭馆食铺，确属罕见。 在县城的饭馆可谓星罗棋布，而在一些主要村镇、乡集也是随处可见。据不完全统计，开设在门楼镇的有三四十家，古现镇二三十家，高疃镇有十几家。另外，在全县境内的重要水陆交通要道上，如八角、三十里堡、岗嵛、永福园、陌堂、旺远等地，也都开有很多方便旅客的饭馆和旅店（兼营饭菜）。 综上所述，无论是从饭馆饭铺的数量上，还是从它们分布的范围地域上，以及所经营的饭菜花样品种上，可见二三十年代福山烹饪业的兴盛发达之状。 这正是：小小福山弹丸城，饭馆遍地好兴隆；众家写就辉煌篇，烹饪史册留美名。 四、鹤立“吉升馆”美名四方传 福山是鲁菜的源头和发祥地。风味独特、特色鲜明的鲁菜是如何形成的，并成名于福山，下面让我们以二三十年代处于鼎盛时期的最著名的大饭馆“吉升馆”为代表，来窥其究竟。 “吉升馆”开业于清道光年间，开业之初是一个不起眼的小饭铺，据传后来得到一位义士的资助很快发展起来。它坐落在县城里大街的中段，位置优越，铺面开阔，前有散座铺棚，后有二层小楼雅座（当时福山仅有的两处之一），厨师店员达二十五六人之多，是当时人员最多的一家饭馆。由于店主管理有方，店风规矩正派，经营顺时应势，方式灵活多样，烹调技艺高超，服务接待周全，高低贵贱结合，注重薄利多销，所以生意非常兴旺，销售额与日俱增。当时一般饭馆日销额仅二三十元（大洋，下同），而“吉升馆”可达到100多元。1936年清明节赶会，一天就卖进1750多元。在上述诸多优势中，其根本的是他们具有高水平的烹饪厨师，能烹制出令众食客喜爱的美食鲁菜来。“吉升馆”汇聚了本地较多的红、白案中的高手名师，如当灶厨师于庆树、墩子厨师吴学寿、面案师傅张立瑞等，都是厨界中出类拔萃者。由于他们在长期的烹饪实践和众多同业者的竞争中，勤于摸索探求切磋技艺，善于吸取别人之长处，发挥自己的特长，不断丰富发展自家的烹调技法，所以才逐渐形成了一套具有独特风味的鲁菜名馔佳肴，从而依此压倒群芳、独占鳌头。 “吉升馆”的厨师烹制的菜肴，一是选料特别精心，并能使主料、配料、调料“三位一体”搭配得当，决不随意附就和马虎替代；二是极讲刀工火候，墩上刀工熟练精巧，妙刀生花，赏心悦目，灶上火候掌握准确，长短适度，恰到好处；三是色、香、味、形、器并重，而尤以味为“最”；四是既讲菜质又注重份量。他们在烹制每一道菜品中认真操作，精心调理，从不掉以轻心，敷衍从事。这是“吉升馆”能够烹制出令人称奇、让食客青睐的著名鲁菜最根本的原因。 “吉升馆”众厨师烹制平日经营的常行菜品就有五六十种。而如果加上特殊筵席及专门指点的菜品，经多年积累可多达二三百个，这在当时的福山餐馆业中是独一无二的。 “吉升馆”在福山传统鲁菜形成过程中的建树和功绩是有口皆碑的。在种类繁多的菜品中，尤以烹制海鲜和猪内脏而著称，这是因为此地丰富的禽畜物产和海产品为烹饪提供了特别优厚的条件。他们在烹调技法上精于溜、爆、炸、扒、蒸和拔丝，在菜品的风味上以鲜嫩为特点，偏重清淡，一些具有独家风味的名菜在刀工、火候、调味上均有独到之处。如滋芡晶莹、鲜香滑口被众人称之为“三不粘”的“溜黄菜”，圆圆银球似珍珠、皎皎白糖如飞雪、绵软甜香的“雪花丸子”，洁白清新，糟香味美的“糟溜鱼片”，柔嫩细腻、润滑爽口的“浮油鸡片”，金黄鲜嫩的“炸蛎黄”，肉质嫩白的“溜虾仁”，汤清味浓的“氽双脆”，清鲜脆嫩的“清炒腰花”，白嫩脆口的“油爆肚片”，肥而不腻的“水晶肘子”及色彩富丽、风味十足的“全家福”等等，皆堪称福山远近闻名的名菜佳肴。 “吉升馆”除具有声名远播的菜肴外，其“福山拉面”也是名噪一时。白案师傅摔拉的大面条形多样，调制的卤汁风味各异，这给鹤立鸡群的“吉升馆”更是锦上添花。名馔佳肴和大面吸引了四面八方的要人食客及同业人等慕名而来，有的为品尝福山名菜满足口福，有的为开阔眼界切磋技艺。当年曾专门前来品尝饭菜的政界要人和社会名流有，国民党山东省主席韩复榘，北京市市长王韬，北洋军伐八十一师师长展书堂和三师师长王少禹，烟台商会执委林秋圃，烟台富商张颜山和张桐人等。前来交流烹调技艺的人有，日本大阪市“天华俱乐部”（当地华侨最大饭馆）经理栾玉琳，北京“丰泽园饭庄”经理栾学堂（下文专门介绍，此人每逢自京回福山后必到“吉升馆”，少住一二日，多则五六天），天津“登瀛楼”经理王桂、王梅、钟毓礼等。而烟台的一些名饭馆如“东坡楼”“恒盛园”“大罗天”等的经理和掌灶厨师则更是经常往来此处。 “吉升馆”的鲁菜叫响了胶东半岛，声传至国内海外，一时间誉满烹饪业界。特别风传烟福的“四公子品尝糟溜鱼片”之事，成为“吉升馆”历史上的一大美谈。事情的经过是，烟台奇山所的四位纨绔子弟，一次专门慕名来“吉升馆”品尝名菜“糟溜鱼片”。他们吃过一个又叫一个，一连点了11个，此举顿让全馆员工震惊异常，掌柜和当灶师傅都做好了应付“时变”的准备。但待到席终堂头心怀忐忑地带笑征询四位食主“赐教”时，哪知四位子弟连声赞叹道：“此菜果然味道不凡，名不虚传，好！好！好！”连声几个好字，称心满意而去。此事一经传扬，越发提高了“吉升馆”的地位与声誉。 这正是：遐迩闻名吉升馆，烹调技艺众人赞；传统鲁菜头筹拔，糟溜鱼片佳话传。 五、烹业“福山帮”京都“霸主”扬 福山的鲁菜不仅闻名胶东，而且早就轰动京师。早在明清时期，鲁菜就进入了皇宫御膳。明太监刘若愚在《酌中志》中讲到万历皇帝把海参、鲍鱼、鲨鱼鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处进食，这是胶东烩海鲜进入明代宫廷之证。及至清末民初山东鲁菜在京都已发展迅速，相当红火。据有关资料记载当时北京的大饭馆以山东馆的历史最为悠久，规模也较大，其经营者大都是山东人。山东馆从事烹饪的有“两帮”，一为“福山帮”，一为“济南帮”。据1984年张友鸾先生为《中国烹饪》撰写的文章介绍：“五六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”这“一片胶东口音”如实地道出了“福山帮”在北京餐馆业中的重要地位，说其“虎踞京都烹坛”并不为过。 其时，北京最著名的饭馆有“八大楼”、“八大居”和“十大堂”之说，这些楼、居、堂百分之八九十是福山人经营。据查，“八大楼”中除“春华楼”外，全是福山人所开。如开业于清末的“八大楼”之首“东兴楼”（掌柜是福山西关村人安树堂、安宝旭）就分“老号”“礼堂”和分号“同春楼”三个营业场所。最盛时员工达200多人。另外，“安福楼”“正阳楼”“致美楼”“泰丰楼”“新丰楼”都是由福山人任掌柜和掌灶。“八大居”中的“同和居”（掌柜张祖述福山南于家村人）是地道的胶东风味老饭馆。该馆开业于道光二年（1822年），满清的王公大臣，八旗子弟经常到这里宴会，终日车马盈门，店如闹市。末代皇帝溥仪之兄溥儒是“同和居”的座上宾，由于溥杰夫人的引荐，该馆的福山名菜“三不粘”连日本天皇裕仁都品尝到了其美妙之味。 北京的最大饭馆叫饭庄，饭庄几乎都是山东馆。如由福山人开的“福寿堂”（该馆有180多年的历史，清乾隆年间第二次开业，员工几十人，百分之八九十是福山人）“惠丰堂”和“庆和堂”等。“十大堂”中的最大饭庄“会贤堂”（掌柜西关村人王成武和北车家村人车汝保）开业于清末，职员80余人，曾侍奉过御膳。上述饭庄都设有戏台，供有钱人做寿演戏、喜庆堂会之用。 《中国烹饪百科全书》中写道：“在北京的山东风味名餐馆有30多家，但以丰泽园饭庄名气最大。该店建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，卓尔不凡，尤以清汤、奶汤菜冠名全市。” “丰泽园饭庄”是以经营正宗山东风味菜肴而久负盛名。创办人栾学堂（字鲤庭，外号人称“栾蒲包”）是福山浒口村人。此人目不识丁，其貌不扬，但非常精明，善于经营，对鲁菜的烹调技术也可说了如指掌。饭庄开业于1930年，开业时6位堂头（负责经营管理、店堂服务和宴会安排）中有5位是福山人，到1946年又增加8位师傅，则青一色是福山人，这些人来自“烹饪之乡”，都是一流的好手。开业时的6位名厨师则全部是济南人，他们皆是鲁菜灶前高手，对济南菜尤为擅长；开业伊始的丰泽园就将“福山帮”和“济南帮”同时并举，将两大优势的人才集于一堂，这在当时的北京由山东人经营的大饭馆中是独树一帜的。1946年丰泽园又从东兴楼、泰丰楼、同春楼、安福楼、居显堂请进了一批福山籍的名厨高手，这些人都是胶东菜的大师，个个身怀绝技。这样一来，在原有济南菜具有雄厚力量的基础上，又大大加强了胶东菜的力量，从而使丰泽园的济南菜和胶东菜同出一炉、相得益彰。 由于丰泽园充分发挥了将鲁菜的两大风味菜兼收并蓄、精华一体的优势，因而名噪京城，誉满古都，使其一时间成了北京最著名的鲁菜馆。各界名流纷至沓来。终日贵客盈门，车水马龙。军政要人贿选大总统曹锟、北洋直系军阀首领吴佩孚和段祺瑞，当时“护党救国军总司令”唐生智，东北大军阀张作霖，以及张学良、白崇禧、李宗仁、张自忠、佟麟阁、宋哲之、商震等等；著名艺术家梅兰芳、程砚秋、谭富英、荀慧生、尚小云、马连良、张君秋，以及著名电影演员胡蝶、赵丹、周璇等等；著名画家张大千、齐白石、王雪涛、徐悲鸿等等；富商大贾北京当时“八大银号”会长“同得银号”经理姚泽圣、著名药店“同仁堂”老板（每日定餐），以及著名绸布店“瑞蚨祥”的老板等等，他们都是“丰泽园饭庄”的贵宾和常客。这些要人名流的光顾，更使丰泽园名声日隆，极大地提高了自己的身价，其兴盛之状真乃如日中天，不胜风光。 这正是：楼居堂馆大饭庄，京都走红福山帮；宾客蜂拥丰泽园，四季飘溢鲁菜香。 六、福厨走南北烹技传华夏 山东菜系的胶东菜在众多福山籍厨师的长期烹饪实践和丰富发展中，经过不断地总结提高，已形成了独特而又完美的风格。上世纪二三十年代“福山帮”的厨师们不但龙盘京师、虎踞烹坛，在北京占有绝对的“霸主”地位，而且以其“北食”代表的雄姿，对上海、天津、河北、河南、山西、陕西、辽宁、吉林、黑龙江以及内蒙古等南北广大省市地区的烹饪技术的发展，都产生过极深刻的影响。上面提到的“丰泽园饭庄”，1931年在著名影星胡蝶的参与下在上海开了丰泽园分号（分号掌柜仍是福山的栾鲤庭，当灶、墩子、面案厨师可说全是福山人），不久又陆续在天津、南京、开封、烟台开了分店；还有几位福山人借丰泽园之名，在香港、法国巴黎和美国纽约等地也开起了丰泽园饭庄。丰泽园的名声响遍国内外，它简直就成了鲁菜的一面旗帜，对弘扬鲁菜文化立下了汗马功劳。除丰泽园分号外，在上海还有福山人开的“燕云楼”“会宾楼”“悦宾楼”和“大雅楼”等。 再看与北京相邻的北方大城市天津，由福山大王家村王桂、王梅兄弟二人开的“登瀛楼”是当时最大的饭馆，除在南市开“总号”外，还设登瀛楼雅座和支店两处分号，后又分出新号“悦宾楼”，四处共有员工400多人。后任掌柜王梅曾任“天津市餐旅业商会”总会长。四处饭馆的当灶、墩子师傅几乎全是福山古现、八角的大王家、东吴家、南张家、上下刘家等村的人。除“登瀛楼”，还有福山人开的“中兴楼”“致美楼”和“全聚福”等及一些中、小型饭馆。据了解，当时在京津从事烹饪业的古现、八角一带人数众多，仅大王家、东吴家二村在天津的就有一二百人。 在北国的哈尔滨，有福山门楼人王敏学开的“新世界”。在与福山隔海相望的大连市，有“福丰楼”“聚英楼”“大盛楼”“福德楼”“辽东饭庄”“天成饭庄”等。这些饭馆，大多是福山高疃人任掌柜和当灶。另外，由日本人当老板、福山当灶的“群英楼”“协和饭店”“扶桑仙馆”等都是当地颇有影响的胶东风味饭馆。据调查，建国前在东北各地从事烹饪业的大多是高疃一带人，仅南村在大连就有四五十人之多。 二三十年代，由福山籍人士当掌柜或掌灶的饭馆，在长江以北的广大地区可以说随处可闻，遍地可见，而在省内的一些主要城市则可谓人多势众、举不胜举。就以省内名城青岛为例，由福山人开业从厨的著名饭馆占了当地很大的分量。如由福山诸留杨村人李万宾经营的“顺兴楼”，就有职员70多人，是青岛的第一大饭馆，一次可开席160余桌。该饭馆掌柜任“青岛餐馆公会”会长，墩子厨师王传选刀工技艺超群，是驰名岛城的“飞刀王”。另外，由门楼诸留一带几个村庄人开的“聚福楼”“东兴楼”“共和楼”“庆丰楼”号称“福山五大楼”，在青岛有很大名气。当时门楼、诸留一带在青岛从事烹饪行业者也有几十人。 至于福山人在近埠烟台从事烹饪业的更是难以计数。在港城大小饭馆多有福山人在内中做事。除了任掌柜抓经营外，有的在灶上掌勺烹调，有的在墩上配料运刀，也有的在面案摔拉“福山大面”，还有的在店堂做服务接待工作。 综上所述，福山人在全国大江南北，特别是北方地区及省内从事餐饮烹调业的，时间之长、地域之广、人员之多，是任何地方都难以企及的。他们把胶东风味鲁菜精湛的烹调技术广泛传播到上述地区，有力地推动了当地餐饮业和烹饪技术的发展与提高。 总结历史情况，福山在全国各地所传授的鲁菜烹调技术特点，主要可概括为以下几点：一是，选料精细、严格，不仅在原料的分档、加工上有严格要求，而且在菜肴的搭配上也十分精细；二是烹调方法全面，突出爆、扒、拔丝，特别是爆和扒技法尤为高超，为世人所称道；三是精于制汤，不仅十分讲究“清汤”的调制，而且以汤调味，不失其本；四是善于用葱调味，这除用葱可提味外，还有通畅顺气、疏散油腻和杀菌健胃之功能，这也是有别于其他菜系的地方；五是烹制海味，尤其是对海珍品和小海味的制作技艺特精，堪称一绝。 胶东鲁菜的烹调技法也深刻影响了其他菜系，如著名的清宫菜满汉全席中，就大量吸收了鲁菜的精华。近年来被公认已形成自己风格的“北京菜”、“中国钓鱼台菜”，也吸取了不少鲁菜的营养。 这正是：福山厨师走四方，烹调技艺传城乡；华夏食苑重勺掌，胶东鲁菜美名扬。 七、华侨遍五洲厨艺响全球 福山厨师精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴，不仅誉满京都，驰名神州南北，而且跨洋过海，香飘万里，声震异国他乡，荣耀世界各地。 福山是山东著名的侨乡，福山籍华侨遍及亚洲、欧洲、美洲、非洲、大洋洲世界五大洲的三十多个国家和地区。所去国家主要有日本、韩国、新加坡、菲律宾、泰国、印度尼西亚、马来西亚、前苏联、德国、法国、奥地利、英国、美国、加拿大、巴西、澳大利亚等国。他们中有的在十九世纪末二十世纪初就侨居海外，现在已是几辈相传儿孙满堂；也有的是近代移民异邦发展事业，开创新路。据八十年代中期统计，福山籍的海外华侨和港澳同胞共有五六千人（估计目前已近万人），其中百分之八九十是经营烹饪餐馆业的。由福山籍人开办的餐馆除夫妻店外，光有点名气的餐馆就有几百家。这些餐馆大多善于烹制鲁菜，他们不仅具有熟练而精湛的烹调技艺，而且善于经营，服务精良。他们所烹制的菜肴和面食，颇受当地侨胞及所在国家人民的喜爱与赏识，因而生意兴隆，财源茂盛，事业发展得大多都很好。 1985年福山在港澳的同胞有332户，1010人，开办餐馆的有几十家，其中最著名的有王国 木梁的“松竹楼”“新北京”“洪长兴”三处饭店（后创办“新长兴”）；王国木梁多年任“冀鲁旅港同乡会”常务理事、会长。另外，规模较大的还有“丰泽楼”，“新美利坚”“华乐饭店”等。 福山籍华侨跨洋过海到国外谋生创办餐馆较多的国家要数中国的东邻日本，这是由于福山与日本间的地理位置所决定的。两地相距较近，这为华侨东渡带来了便利。在日本的华侨168户、633人中大多数从事烹饪业，大约有上百家。在东京、大阪、名古屋、神户、京都、尼崎、冈山、伊丹、歌山等大城市及普通县市，都有福山人开办的饭馆。其中著名的有“锦城阁”“八仙阁”“桃园亭”“东华菜馆”“新北京”“大北京”“北京楼”“东海楼”“东兴楼”“集英楼”“会宾楼”“大成阁”“天神阁”“东仙阁”“金阳阁”“泰华菜馆”“新华园”“龙泉亭”“大东饭店”“福寿饭店”“一品香”等等。这些大中型中国鲁菜餐馆，在初创时期都势单力薄，很不起眼，经过几十年的艰苦创业奋斗拼争，它们终于站稳了脚跟，发展成相当规模，并立足于当地餐饮之林。 在上述福山华侨在日本开办的一些有名气的饭馆中，由潘士义开的“锦城阁”、郭光甲开的“八仙阁”和王安杰开的“桃园亭”等社会影响较大。“锦城阁”和“八仙阁”曾分别多次接待过我党和国家领导人及政界文化艺术界知名人士。他们有王震、彭真、胡耀邦、康克清、程思远、姬鹏飞、贺敬之、沈醉、梅兰芳、张君秋、侯宝林、郭全宝、李玉芙、方荣翔等。这些饭店的经理与当地政界名流关系密切，经常被宴请参加市政活动。“八仙阁”和“桃园亭”在新年春节期间常举行慈善活动，开设专筵请当地孤儿吃饭。于永善的“东华菜馆”曾接待过国家卫生部李德全部长，李部长赠送锦旗一面，以示感谢。 与我国一衣带水的朝鲜半岛，在韩国的福山侨胞达812户，2475人。他们开办的中国餐馆更多，大都居于汉城、清津、京畿道等地，约有一百多家。如汉城市区的“新东阳大饭店”“泰和馆”“振城饭店”“雅叙园饭庄”“新升饭店”“一品香”“独一处”等及忠州市的“中华园”等。“新东阳大饭店”董事长陈可玲曾任汉城华侨协会会长多年。 在欧洲，福山华侨开业于英国的伦敦、利兹市、利物浦市、普蒂市等地的餐馆如“中华菜馆”“朝阳阁”“郭园”“华北饭店”“英豪楼”“永福楼”“金鸭楼”“松竹饭店”“悦宾饭店”“蓬莱阁”“鸿兴楼”“东兴楼”“海景饭店”“环海京菜馆”“协和京菜馆”“颐和园”等有五六十家。成立于1980年的“英国京菜业同业联谊会”是胶东籍华人在英专门研究京菜的组织，其宗旨是通过“联谊会”的研究和宣传，扩大中国菜在英国及西欧国家的影响。该会35名执行委员中，会长王寰海、秘书长吴语超和其他执委有13人是福山侨胞。吴语超的《京菜发展史》曾在英国《星岛日报》上发表，此“联谊会”很活跃，在英国烹饪界享有很高的威信。此外，还有开业于法国的“齐鲁饭店”“丰泽园”，意大利的“荷香园”，奥地利的“老周饭店”“长城饭店”“中国饭店”，德国的“北京饭店”等等。 在美洲，主要有开业于美国华盛顿、旧金山、堪萨斯城、圣地亚哥市、格林维尔市、兰辛市、弗吉尼亚州、北卡罗来纳州、田纳西州等地的众多福山华侨餐馆。如“华北饭店”“麒麟园”“厚德福”“京都饭庄”“蓬莱阁”“燕京饭店”“乐宫楼”“北京皇宫”“红楼”“湘园”“北京楼”“鲁园饭店”等等。还有加拿大多伦多市的“永乐饭店”、卡城的“银楼京菜馆”、阿根廷的“大汉门饭店”和巴西圣保罗市的“金龙饭店”等，都是当地有名的中餐馆。 在澳大利亚有由王国木梁之子经营的“松竹楼”。在非洲有毛里求斯的中餐馆“文华饭店”等。 足迹遍布世界各地的福山侨胞，他们不仅为继承与发扬祖国和家乡的烹饪文化付出了艰苦的努力，有力地推动了当地的经济发展，而且为增进中国与世界各国人民之间的友谊做出了重要的贡献。 这正是：福厨足迹遍五洲，异国他乡显身手；汗水铺开创业路，餐饮园地获丰收。 八、福山灵杰地历代出名厨 “东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”这句在胶东地区广泛流传的民间谚语已成为人们的口头禅。1985年第三期《中国烹饪》鲁菜专辑“鲁菜概述”中强调指出：“胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。长期以来，福山县作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜得以流传于省内外，对鲁菜的传播和发展做出了重要的贡献。”这一论述应该说是非常恰切的。 福山是出厨师的地方，是出名厨高手之所在。几百年来，在几十平方公里的福山境内涌现出了一批又一批学有真传、身怀绝技的厨艺人员，像有些村镇，比如高疃、门楼、古现一带还产生过许多烹饪世家和烹饪村庄。福山城北有个小村叫銮驾庄，此村的冠名大有来头。据说，此村有一个烹技高超的人在某朝宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识，但当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难得到皇上的满意，最后皇帝只得派人用半副銮驾（只有皇帝坐一副）将他接回宫中，继续为皇上从厨。这里不去考证这一村名来历的真伪，只就其传说中的内涵就可充分断言福山厨师烹饪技艺的超人之处。 出自“鲁菜之乡”的名师高厨，在全国乃至世界各地的烹饪事业中，展现着自己的非凡技能，显露着聪明才智，不但使餐馆居于经营方面的领先地位，而且在烹饪技术上也起着“带头羊”的作用。二三十年代在北京楼、居、堂、坊从事烹饪的一些掌灶厨师，如“东兴楼”的郭友重、柳运鹏、王明理，“泰丰楼”的吴行官，“萃华楼”的曲有功，“致美楼”的孙文吉，“同春楼”的郭光恩、孙懋峰，“安福楼”的林文桐、牟常勋，“新丰楼”的王行斌，“泰丰楼”的王世珍，“居显堂”的朱家德，“惠尔康”的蔡其厚，“福全馆”的孙中英，“惠丰堂”的刘家训，“便宜坊”的苏德海等，都是深有影响的名厨。还有哈尔滨“新世界”的邹明仁、上海“丰泽楼”的吴辑健、吴语廷、张传信，“燕云楼”的谭廷东，“大雅楼”的王岳、吴语章；大连“福丰楼”、“福德楼”的柳忠恒、柳晓东、柳玉芬等；青岛“顺兴楼”的王治平、“飞刀王”王传选，“东兴楼”的高培兴，“中国大饭店”的赵庆山等等。他们这些老一代的厨师，都在当地烹饪界享有很高的声誉和威望。 新中国建立后，福山籍的老一代厨师更加焕发青春，为祖国的烹饪事业做出了突出的贡献。像北京“全聚德”烤鸭店的名厨蔡其厚，烤鸭技艺和烹饪经验非同一般，他曾多次被邀赴前苏联、日本、美国等地传授技艺与讲学：“民族饭店”的鲁菜特级技师孙中英集50年的烹调实践经验于一身，亲自指导主持《山东菜谱》的编写工作，对鲁菜的传播与发展发挥了很大的作用。 在老一代厨师的带动指导下，中年一代厨师很快地成长起来，跻身于祖国烹饪界的名厨高手的行列中。据八十年代中期初步调查了解，仅就北京、上海、大连和本省的情况而言，特级技师有几十人，国家一级以上厨师也有一二百人。如北京的王义均、于吉和、臧维多、张洪范、刘忠杰、王崇义等；上海的王宜新、王培儒、孟家宾等，大连的牟传仁、于云德、于国祯、张传本等；济南的潘喜瑞和青岛的于永春、王子光、王仁周等；烟台的刘维轩、赵吉文、初立健等都是当地的烹饪名师；他们中的佼佼者更是不乏其人。如现任国家餐饮业评审委员会首席评委、北京“丰泽园饭店”技术总监、全国烹饪大师王义均，早在1983年在北京举办的全国烹饪名师技术表演鉴定活动中就荣获“全国十佳厨师”的称号，并获得冷拼热菜双项金奖。他无数次为我们国家领导人和外国贵宾（总统和首相级）烹制菜肴，多次赴法国、日本、意大利、美国、新加坡等国讲学和献艺，好评如潮，其鲁菜“葱烧海参”和“烩乌鱼蛋”等，成为脍炙人口的名菜佳肴。周总理曾亲自馈赠他一套珍贵的烹调工具，并叮嘱他要把鲁菜的烹调技艺传授给下一代。烟台饮食服务学校原副校长、国家级评委、“山东十大名厨”、全国鲁菜大师初立健，也同王义均一样，他的花色冷盘“孔雀开屏”在上述表演鉴定活动中也获得制作工艺优秀奖。在全国的7位获奖者中就有2位是福山籍厨师。 “青出于蓝胜于蓝”，进入八十年代后，富有蓬勃活力的一代青年烹饪新秀更加光耀烹坛。如烟台警备区军中厨师吕贻国1988年在“全国第二届烹饪技术大奖赛”中获一枚银牌两枚铜牌；“烟台国贸大厦”副总经理于振龙1996年被香港特邀参加“香港京华鲁菜美食月”活动获得极大成功，被《大公报》等媒体称之“中国大厨师掀起港人食鲁菜热潮”，他的“炒浮油鸡片”获山东首届鲁菜大赛金奖。再如青年厨师高速建在1996年上海举行的“第二届世界中国烹饪大赛”上获金牌奖，并在《中国烹饪》等专业杂志发表论文30余篇；“烟台财会赔训中心”的巴敬波和“东海宾馆”的王用新，在1999年“全国第四届烹饪技术大赛”上分别获得热菜和冷菜金牌奖。 2001年12月在济南举办的“首届中国鲁菜饮食文化节”上，有6位福山籍的厨师被评为“全国鲁菜大师”，他们是：初立健、于振龙、张吉顺、吕道宸、吕贻国、高速建；有3位被评为中国鲁菜名师，他们是：巴敬波、王良、王用新。 出自“鲁菜之乡”福山的大师、名师以及老厨新秀们，在烹饪工作中挥洒辛勤汗水创出佳绩，为家乡争得了荣誉；在烹调技艺上勇于开拓，大胆创新，为鲁菜的振兴与发展开辟出一片片崭新的天地，攀登上一个个雄伟的高峰！ 这正是：福山辈辈出名厨，烹坛代代扛大旗；高师艺深奖杯夺，新秀技精金榜题。 九、餐饮大发展烹乡新巨变 20世纪二三十年代是福山餐馆业发展最兴盛的时期，1938年日军侵占福山后大部分饭馆相继倒闭，一片萧条景象。抗战胜利后，县城只有几家饭馆勉强营业，一直到建国前都不太景气。 新中国建立后，福山的烹饪业又有所恢复，到1956年国家实行社会主义工商业改造，全县有16家饮食店铺77人组织了合作小组，成立了第一、二合作饭店。1962年福山县饮食服务公司成立，这时全县有国营饭店11处，生产队集体开办的饭店5处，私营饭店3处、饭棚2处，全县从业人员仅100多人。 进入80年代后，福山的餐馆业开始快速发展，一些集体饭店接踵开办起来，如“福山政府招待所”“鑫汇楼”“华侨宾馆”“西苑宾馆”“福城饭店”“鲁味饭店”“海味饭店”“福山酒家”“芝阳饭店”“通仙餐馆”“东北关饭店”等。但这一时期的私营饭店数量很少。 从80年代中期开始，由于党中央改革开放的浩荡春风吹拂着福山大地，一个餐饮业大发展的新浪潮也在“鲁菜之乡”涌动起来。此时，除了原有的国营集体宾馆饭店规模进一步扩大外，一些新的集体和私营餐馆如雨后春笋般茁壮发展起来。像新开办的规模较大的集体宾馆饭店有：“金苑大酒店”“东方大酒店”“石化大酒店”“和福大酒店”“电业大酒店”“天府大酒店”“西单酒楼”“燕福饭店”“东华饭店”“杏坛园”以及门楼、八角、古现、东厅、臧家、高疃、张格庄供销社饭店等；特别是一些店面可观、具有一定档次的私营饭店纷纷出现在福山的大街和要道上，如“美味斋”“管家大酒店”“通源宾馆”“华霖宾馆”“龙洋大酒店”“新天德大酒店”“福莱山大酒店”“天心阁大酒店”“玖源饭店”“品味饭店”“金海酒家”“快活林酒店”“大屋淡水鱼酒店”“福泉大众快餐店”等。全区各乡镇私人经营的饭店酒楼也是星罗棋布、比比皆是。据福山工商管理局提供的统计资料显示，至2000年底，福山全区登记注册的国营集体性质的餐馆30多家，个体私营性质的餐馆达749家。而那些没有注册的小型个体饭馆、小吃部、饮食摊点则是不计其数。粗略估计福山全区范围内从事餐饮业的约有万人之众。我们不妨以福山最大的餐饮单位“华侨宾馆”为例，全宾馆共有员工240余人，仅司职餐饮的厨技人员就有80余人。如果拿二三十年代坐落在同一条街上的最大饭馆“吉升馆”与今天的“华侨宾馆”相比，那简直是“小巫见大巫”了！当今“鲁菜之乡”餐饮业的发展速度之快，规模之大、人数之多、层次之高，都是前所未有的。 福山是众所周知的“厨师之乡”，是众多厨师诞生成长的金色摇篮。为了适应改革开放后全区餐饮业突飞猛进发展形势的需要，在八十年代中期，福山培养厨技人员的专业教育事业也随之建立发展起来。 1984年，福山西苑实业集团公司得到山东省教委的批准成立了福山第一所农民中专，开设了烹饪专业长短培训班。主要招收具有初中以上文化程度的社会无业人员；招生地域，开初以本地为主，后来随着办学规模的扩大，招生范围扩展到烟台地区各县市，甚至省内外。短训班三个月至半年；长班三年制。除教学烹饪理论外，主要是培训学员的烹饪实践操作技能。经过学习和培训，学员们大多能就业于当地的餐馆，成为合格的厨技人员。目前已培训学员2000余人。 1987年底，“农民中专”在省教委的同意下更名为“山东省福山成人中专”，设置了烹饪专业职业中专班，实行短期培训与长班相结合的办学形式，主要招收应届初中毕业生。2001年面向全省开设烹饪专业普通中专班，现已毕业学生300多人。烹饪专业是成人中专的重点专业，有素质较高、教学经验丰富的师资人才。学校注重学生的智力开发和实际能力的培养，强化教学管理、注意教学设施的更新换代，使教学质量一直名列全市榜首，在校学生二、三级厨师鉴定考试合格率达98％以上；成人中专培养的学生素质较高，技能娴熟，深受用人单位的欢迎。据不完全统计，该校的历届毕业生已有20多人东渡日本，10多人远涉美国和葡萄牙等国从事烹饪工作。还有不少已成为大型宾馆和饭店的经理和总厨，像烟台晶晶海鲜美食城的总经理、全国鲁菜大师翟振光，就是一位经营有方、生意红火、烹技高超的餐饮界杰出人物。从该校经过学习培训的学员进入社会工作后，大多数已成为烹饪行业的骨干和中坚力量。据统计，他们中有100多人晋升为特一级厨师，300余人晋升为特二级厨师。 1988年7月，福山劳动技校专门开设了烹饪服务专业。至2000年该校共毕业烹饪、面点专业学生1000多人。这些烹饪毕业生非常抢手，满足不了社会需求。他们有的在本地餐馆就业，也有的到北京、上海、天津、广州、大连、济南等大中城市供职。还有的到国外发展。他们在各自的岗位上得心应手地操持着烹饪工作，有许多人获得过省市及全国烹饪技术比赛大奖，如该校毕业生鲁菜名师巴敬波1999年参加全省烹饪技术比赛，被评为“山东省优秀厨师”；同年在“第四届全国烹饪技术大赛”中，其获得金奖的参赛作品“扒鱼翅”被录入《全国名菜名点》。毕业于“厨师摇篮”的学子们，为祖国的“烹饪之坛”垒了石、加了砖；为我们的“鲁菜之乡”增了光、添了彩！ 这正是：改革开放春潮卷，百年烹乡面貌变；烹饪园地育新苗，鲁菜旌旗更鲜艳。 十、烹饪开新路鲁菜振雄风 迎着灿烂的朝阳，沐着浩荡的春风，“鲁菜之乡”跨进了伟大的新世纪。2001年1月10日福山烹饪界迎来了自己的盛事：福山烹饪协会成立了！烹饪协会由26个单位和80多名会员组成，是全国第一个县级烹饪协会。这是福山烹饪史上空前未有的大喜事，也是福山几十代厨师的梦想与愿望。在成立大会上，福山区委、区政府的领导表示对烹饪协会的工作给予大力支持，并寄予很大的希望；烟台市政府的老领导及烟台市烹饪协会、烟台市旅游局的负责人也出席了大会；在烟的福山籍名厨师和烹坛新秀纷纷回家乡表示热烈祝贺。中国烹饪协会特邀顾问、中国烹饪文化研究会会长林则普和中国烹饪大师王义均荣任福山烹饪协会名誉会长。成立大会过后，大师王义均和山东十大名厨初立健为会员们表演了精彩的烹调技艺，使众厨师获益匪浅。福山烹饪协会的成立，标志着福山的烹饪事业开始了一个新的发展时期，揭开了“鲁菜之乡”历史新的一页！ 乘烹饪协会成立的东风，福山烹饪协会举行了“首届振兴鲁菜研讨会”。吕道龙会长主持了研讨会。会上，王义均大师作了题为“我对鲁菜的未来充满信心”的发言，使与会人员备受鼓舞。名厨初立健、烹饪理论专家陈学真、烹坛新秀高速建、烹饪教师邹增芳及福山烹协负责人张吉顺、王良、张允德等，分别宣读了论文和发表了自己的意见。这次研讨会开得及时，开得成功，它像一场绵绵春雨滋润了福山的烹饪园地，对鲁菜的继承发展、开拓创新，起到了有力地促进作用。对于这次研讨活动，《烟台日报》和《烟台晚报》都作了全面深入地介绍，对烟台市烹饪界也产生了良好的影响。中国国际广播电台和烟台电视台、福山电视台的记者也对福山烹饪协会的主要负责人进行了现场采访和报道。福山的烹饪天地即将发生新的巨大变化，鲁菜全面振兴的大好局面必会来临！3月21日福山华侨宾馆由副总经理张吉顺、王良带队参加了中国烹饪协会和澳洲肉类畜牧协会联合举办的首届“红口袋”中餐烹饪技术大赛（桂林赛区），获得优秀奖。 为了以实际行动为振兴鲁菜开辟新路，加油鼓劲，福山烹协于4月25日在福山电业公司的大力资助下，举办了“福山首届电力彩虹杯烹饪技术比赛”，比赛有20个会员单位的21个代表队参加，共烹制出冷拼、热菜132个。经过激烈竞争，共评出团体奖第一名2个、第二名2个、第三名5个和优秀奖7个；还评出18个单位的46个优秀菜品奖。大型烹饪杂志《华夏美食》辟专页登载了比赛菜品精选。这次烹饪技术比赛是福山餐饮界的首次，得到了担任评委的王义均、郭延祥、徐芦芳等烹饪大师和名家的肯定与好评。他们认为，一个县级的烹饪协会能举办这样规模的烹饪技术比赛确实不易；比赛表现了“鲁菜之乡”较高的烹饪技术水平；这是一个推动鲁菜不断创新的良好举措，也是一条加快鲁菜蓬勃发展的正确之路。 应福山区政府、福山烹饪协会的申请，中国烹饪协会于2001年8月8日派出由中国烹饪协会特邀顾问、中国烹饪文化研究会会长林则普，中国烹饪协会常务理事、山东省旅游局副局长、山东烹饪协会会长李光壁，中国烹饪协会理事、北京“丰泽园饭店”技术总监、中国烹饪大师王义均，中国烹饪协会副会长、鲁菜烹饪大师高炳义，北京“天伦王朝大酒店”行政总厨、中国烹饪大师李启贵，北京“团结湖烤鸭店”总经理、中国烹饪名师董振祥，山东烹饪协会秘书长、《东方美食》社长刘光伟等8人组成的专家组，专程赴福山进行考察与认证。专家组在福举行了《中国烹饪协会“山东烟台福山－－鲁菜之乡”认证会》。当地参加会议的有：烟台市政府副秘书长毕松卿，烟台市烹饪协会会长王韶华，烟台市福山区副区长姜清春，福山烹饪协会会长吕道龙，福山烹协常务副会长、华侨宾馆总经理姜伟等20余人。认证会由中国烹饪协会专家组负责人林则普主持，福山烹饪协会副秘书长张允德代表协会对福山区申报冠名“鲁菜之乡”的依据及有关情况作了详细汇报。与会专家组成员进行了认真地讨论。会议经过论证，达成共识，认为福山是名副其实的“烹饪之乡”、“厨师之乡”和“鲁菜之乡”，作为鲁菜的发祥地，福山应该享有“鲁菜之乡”这一荣誉和称谓。专家组殷切“希望福山烹饪界抓住这个有利条件，进一步提高烹饪技艺水平，丰富饮食文化内涵，为振兴鲁菜，振兴经济，更好地把鲁菜推向世界做出新的贡献”。10月25日中国烹饪协会发专文44号冠名“山东烟台福山－－鲁菜之乡”。这在我国烹饪史上是首次，它将载入中国烹饪史册！ 这正是：鲁菜之乡春雷响，烹坛喜讯凯歌唱；振兴鲁菜开新路，扬鞭策马奔前方！ |
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