桂花蛋制作方

昵称13512429 2015-10-12

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制作方法一 编辑

原料：鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。

制作方法：

1.把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。

2.炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。

做法二 编辑

[主料辅料]

鸡蛋黄......12个

白糖......250克

干淀粉......150克

熟猪油......100克

[烹制方法]

1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

[工艺关键]

1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

[风味特点]

1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”

4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。

做法三 编辑

[主料辅料]

鸡蛋......12个

花糖......15克

白糖......200克

山楂糕丁......100克

熟猪油......150克

湿淀粉......40克

[烹制方法]

1.鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。

2.锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3.炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

[工艺关键]

1.必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。

2.炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

[风味特点]

1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外。

2.相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，

难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。