流行菜品 | 秘酒店流行旺菜系列展播 | 第十三期

 

 

流行菜品 | 秘酒店流行旺菜系列展播 | 第十三期

 

  

2015-08-15 厨师之友

1

江南文火小牛肉

原材料：

主料：蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片

辅料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽

做法：

1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。

2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。

注意：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

2

回锅港虾

原材料：

主料：海白虾400克，蒜苔段10克，蒜籽6粒，青椒条2克，朝天椒8克

辅料：豆豉10克，盐5克，白糖2克，鸡精1克，味精1克，醋2克，孜然5克，芝麻2克，色拉油1千克（实耗20克）

做法：

1、虾去头须，沿背部片开，入80度油中滑油至八成熟；

2、锅留底油，烧至90度时，放入朝天椒（切成1厘米的段），再放蒜籽煸出香味，下入虾、青椒条、蒜苔段（寸段），放入剩余各种调料，升温翻炒均匀约1分钟即可出锅

3

私房仔排

原材料：

主料：猪肋排24斤

辅料：自制卤水30斤，自制蒜蓉酱100克

做法：

1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切上十字花刀，入流水冲净。

2、锅入20块猪肋排，30斤自制卤水（刚好没过肋排），大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时，捞出肋排，分别放入盘中（一个盘中放一块），包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。

3、走菜时取出一块肋排，入蒸笼蒸5分钟出香取出，浇上炒香的自制蒜蓉酱，撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成热油中炸至金黄）上桌即可。

4

大豆花仁松香羹

原材料：

主料：黄豆、生花生仁按4：3比例配好

辅料：（一份量）松仁10克、肉末10克、香葱5克、广东菜芯8克、花生碎5克、（一份量）猪油20克、盐8克、味精5克、鸡粉3克、浓缩鸡汁2克、老干妈5克、生抽2克

做法：

1、将黄豆、花生仁用清水泡制一晚，将水控出，再加入高出黄豆花生四分三的水，一同入打浆机打成浆（不去豆渣）。

2、起锅入猪油，三成热时加入黄豆花生浆，小火慢炒，约15分钟起锅。（以上为批量预制）

3、走菜时，取一份炒好的浓浆，加入菜芯碎小火烧开，加入盐、味精、鸡粉、浓缩鸡汁，倒入盘中，撒香葱、花生碎。

4、起锅入底油，加入老干妈炒香，加入肉末、生抽煸出香味至熟，制成味碟，跟主菜一同上桌即可。

5

纸包糯米骨

原材料：

主料：仔排（或下脚料）250克，糯米300克，威化纸12张，面包糠100克，鸡蛋黄3只，色拉油1000克（实耗50克），小银盏12个

辅料：辣妹子酱10克，鸡精5克，味精2克，白糖3克，荆沙稀辣酱10克（平时说的荆沙酱分两种，一种是豆瓣酱，一种是这种稀辣酱，是鲜红椒剁细后发酵制成的，偏咸微带酸口），南乳酱15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，红油20克

做法：

1、将仔排斩成2厘米见方的块，用流水冲尽血水，沥干水分，将糯米用冷水泡发12小时（其间换水3次）沥干水分待用。

2、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀，然后加入糯米拌匀，入蒸盘，封上保鲜膜，入笼蒸30分钟取出，挑去骨头，然后将肉剁成末。

3、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状，得生坯12个。

4、将蛋黄打匀，将包好的生坯球体沾上蛋液，滚上面包糠，平底锅上火，放油烧至四成热，入生坯小火炸约3分钟至酥即可，然后装入小银盏中点缀。

技术关键：

1、蒸糯米骨时要封保鲜膜，以免进汽水后糯米太稀。

2、炸制时要用平底锅，锅内的油量以正好没过球体为宜。