秋天，正是天高气爽、五谷飘香、果实累累的收获季节。同时，秋天气候干燥，应重视机体水分和维生素摄入充足。根据“燥则润之”的原则，应以养阴清热、润燥止渴的食品为主。看看此时正当季的果实，粉嫩的莲藕、香糯的栗子、“瘦物”柚子皮……虽然都不太起眼，但细究之下，原来正适合此时进补。
板栗，秋天的一种慰藉 一入秋，便是栗子挂帅的时候。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也”；《左传》也有“行栗，表道树也”的记载。上至公侯小姐，下到街边阿叔，无不对这秋天特有尤物爱不释手。 南方栗坚果个大，香气和甜味都淡，主要做菜用，因而称菜栗。北方栗坚果个小，糯性大含糖量高，主要是炒食用，传统产品为糖炒栗子，尤其以燕山山脉所产板栗出名，也就是俗称的怀柔板栗。往往在北京一上市，立即就引来大批粉丝排起龙门阵来抢购，甚至还有专门比较街头炒栗子档口水准之高下的、简直可以媲美本科论文的文章。不过有一样大家可得记住，就是好吃的栗子绝对不是大个头，河北遵化、北京怀柔一带的燕山山脉所产的栗子，除了好吃，就以个小出名。 目前市面上的板栗偏嫩，最适宜焖菜，所以最当季的一道菜就是板栗焖鸡。其实，板栗入菜也得讲个吃法。板栗属淀粉食材，只有在肉类油脂的浸润烧炖下，出品的菜肴才会光亮入味，激起食欲。
莲藕，特别的“农家美女” 新垦莲藕最为广东人熟悉，与周边的南海、顺德、中山等地的莲藕相比，以其淀粉多、鲜味十足而取胜。用行内人的话来说：“新垦莲藕成熟之时，怎么做都好吃。”不过真正的新垦藕多数以出口为主，能够在市面上找到的并不多。想吃的话，必需亲自到南沙的十八涌、十九涌一带搜刮挑选。 有人喜欢生藕的脆甜，有人偏爱老藕的粉绵。提到如何判别藕的老嫩，食材专家李睦明教大家一个最直接的方法——看藕体。藕体越长，也就是越接近水面的莲藕，一般比较爽脆；相反，埋得越深，藕体越短，像拳头一样的莲藕，口感则比较粉甜，最适合用来煲。 据“四海一品”的大厨介绍，藕尖是整个莲藕最嫩的部分，用来快炒能保持莲藕的清甜爽脆。师傅透露炒藕丁的秘诀，就是一定要“快”。因为莲藕太熟的话就会变黑，爽脆多汁的口感自然大打折扣。 至于藕身，则比较粉甜，简简单单地用“煲稔”的做法便能体现。众所周知莲藕与绿豆是绝配，而师傅则颇花心思，将原粒的绿豆酿入生莲藕中，一起煲稔。吃在嘴里，粉中带香，让人分不清什么是豆，什么是藕。 南沙藕头则是藕身中比较老的部位，直接用来煮口感不够好，师傅便将老藕头磨成藕粉，摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。最讨食客欢心的 “蒸藕粉”，就是地道的番禺菜。单纯的蒸藕粉会太过单调，师傅参考了萝卜糕的做法，在藕粉中加入虾米、腊味、瑶柱，在荤素的合理搭配下，厚厚的一钵蒸藕粉看上去已给人满足过瘾的感觉。
柚皮，惹味尤物 在众多的秋令水果中，柚子可算是个大头，而这个时候的柚子皮也成了餐桌上的宝物。 虽然材料易寻，但要做成一道上乘的柚皮菜式，却并非一件易事。因柚皮有种天然的苦涩味，以前惯用烧青手法，借此辟除果青味，所以每到八月十五前后满街就会飘着烤柚皮那种特有的焦香；现在大多数家庭都直接用刀把外皮削掉，虽然省事，却少了一种特有的香味。可能因为外皮那股像柠檬一样的香气没经过火烘，所以透不到内皮的缘故吧。 工序复杂，煮的过程又很考验厨师掌握火候的功夫，没有足够的耐心都处理不来，因此柚皮菜是道料平手工贵的菜式。以往的厨师喜欢用猪油搓柚子皮，让柚子皮吸足猪油，使之变成腻滑，然后用猪油把柚子皮炸到松化，再烹制成菜肴。 柚皮的烹制手法以焖制居多，因为它需要吸收汁酱和其他食材的味道，构成丰富的食味。柚皮是“瘦”物，常用它配以比较“油性”的食物，像牛仔骨、五花腩、海鲜等，和鱼肠搭配更是一绝。除了和“肥物”搭配之外，柚皮几乎可说是“百搭”。好的柚皮就如同一块吸力强劲的海绵，给它不同的味道都能吸收，关键就看师傅肯不肯花心思了。 |
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