幸福的沙漏133 / 面食 / 五仁月饼“翻身之战”,你准备好了吗?

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五仁月饼“翻身之战”,你准备好了吗?

2015-10-13  幸福的沙...


还记得去年中秋节的时候,网上铺天盖地的关于五仁月饼惹众怒的文章,五仁月饼有这么拉仇恨吗?五仁月饼有这么暗黑料理吗?今天贝太专门请来了面点高级技师告诉你关于真正五仁月饼的秘密,说一句,传统的五仁月饼还是蛮好吃哒。


五仁月饼皮的制作

传统五仁月饼皮原料:

富强粉 250g、小苏打 2g、绵白糖 250g、凉水 125g、饴糖 125g、植物油 70g

做法:

1.将绵白糖中倒入凉水,调成糖水。将糖水坐到火上,大火烧开后转小火,继续烧大约20分钟,直到糖水变稠。


2.饴糖常温凝固得非常紧实,可以提前将其放入热水当中,这样方便饴糖倒出。


3.在变稠的糖水中倒入饴糖,锅开饴糖融化后,关火,变成月饼用的糖浆。


4.仔细观察什么样的糖浆是可以用得呢,就是将糖浆提起,可以拉出连续坚固的线来就好了。


5.之后将糖水端到阴凉处,放凉备用。 糖浆 (160g) 晾好以后倒入植物油,混合均匀即可。


6.富强粉和小苏打混合,调制均匀。


7.在面粉中倒入和好植物油的糖浆。


8.用手将面粉与糖浆揉和在一起。


9.之后便是10分钟的碾按阶段,这个阶段必不可少,这会让面团变得油润和有粘性,否则面团会成为非常硬的一团。


10.和好的面团覆盖保鲜膜中,饧大约2小时。



五仁馅料的制作

原料:

花生仁 125g、核桃仁 75g、瓜子仁 75g、松子仁 75g、芝麻仁 100g、葡萄干 170g、杏脯 100g、青梅 100g、冰糖 100g、饴糖 100g、绵白糖 300g、植物油 150g、香油 20g、桂花糖 20g、富强粉 200g

做法:

1.将花生仁 (去皮)、核桃仁 (最好也去皮) 放入烤箱,200℃烤到微黄冒油,晾凉备用。


2.将瓜子仁 (或西瓜子仁)、松子仁、芝麻仁放入烤箱,200℃烤香取出备用。你会说为什么花生仁、核桃仁不能和那些瓜子仁什么的一起烤,因为它们成熟的时间不一样,一起烤必然是一个不熟,另外一个已经焦了。


3.花生仁用擀面杖擀碎。核桃仁用刀切成小块。


4.冰糖用刀背拍成小块。


5.杏脯切成小块。青梅切成小块。


6.葡萄干清洗干净,晾干。


7.将富强粉放入烤箱,上下火180℃,烤大约40分钟,每隔5分钟用铲子翻一下避免面粉煳掉,直到面粉烤成淡黄色(成熟)为止,做成熟面粉备用。


8.将上面所有的物料放入一个盆中,熟面粉过筛也倒入盆中。


9.将绵白糖、植物油、香油和桂花糖放入其中,搅拌均匀。


10.饴糖隔水加热,稍微融开后放入馅料当中,之后用手抓匀,饴糖不可能完全化成液体,所以用手抓匀的过程就很重要,用手的温度进一步让饴糖和馅料混合。



月饼的包制

1.取一个月饼模子,在模子中倒入适量玉米淀粉,待玉米淀粉铺满后,将多余的淀粉磕出,这样做是防止月饼和模具粘在一起。


2.称大约40g的月饼皮。


3.称大约60g的月饼馅料,之后揉成馅料球 (当然,不见得就是60g,只要皮和馅料的比在4:6即可)。


4.月饼皮用手按压,月饼皮最终变成中间厚四周薄的样子。


5.将馅料球放入其中,之后一手向上推、一手按边,将馅料完全包入面皮当中。


6.将包好的月饼球,放入模具当中,用手按压成型, 之后左右磕打模具,将月饼脱出。


7.如果还有玉米淀粉,用毛刷将其扫掉。


8.烤箱预热,上下火230℃,预热10分钟。在烤盘上涂抹一层薄薄的油,油一定要薄。


9.将成型的月饼放在烤盘上,230℃烤大约2分钟,高温会帮助月饼迅速定型,否则月饼在加热过程中会因为糖的融化而变形。


10.将1个全蛋和2个蛋黄放在一起,搅打均匀,将蛋液过筛备用。


11.高温烘烤过之后,将月饼取出刷上蛋液,注意蛋液不要涂抹得太厚,否则影响上面的花纹。将烤箱调整成上火200℃、下火180℃,放入月饼大约烤10—15分钟即可。


在使用月饼模具的时候,注意每扣一块,最好能用牙签将模具中的多余面粉清理掉,这样扣出的花纹更加明显。

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