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五仁月饼皮的制作 传统五仁月饼皮原料： 富强粉 250g、小苏打 2g、绵白糖 250g、凉水 125g、饴糖 125g、植物油 70g 做法： 1.将绵白糖中倒入凉水，调成糖水。将糖水坐到火上，大火烧开后转小火，继续烧大约20分钟，直到糖水变稠。 2.饴糖常温凝固得非常紧实，可以提前将其放入热水当中，这样方便饴糖倒出。 3.在变稠的糖水中倒入饴糖，锅开饴糖融化后，关火，变成月饼用的糖浆。 4.仔细观察什么样的糖浆是可以用得呢，就是将糖浆提起，可以拉出连续坚固的线来就好了。 5.之后将糖水端到阴凉处，放凉备用。 糖浆 （160g） 晾好以后倒入植物油，混合均匀即可。 6.富强粉和小苏打混合，调制均匀。 7.在面粉中倒入和好植物油的糖浆。 8.用手将面粉与糖浆揉和在一起。 9.之后便是10分钟的碾按阶段，这个阶段必不可少，这会让面团变得油润和有粘性，否则面团会成为非常硬的一团。 10.和好的面团覆盖保鲜膜中，饧大约2小时。
五仁馅料的制作 原料： 花生仁 125g、核桃仁 75g、瓜子仁 75g、松子仁 75g、芝麻仁 100g、葡萄干 170g、杏脯 100g、青梅 100g、冰糖 100g、饴糖 100g、绵白糖 300g、植物油 150g、香油 20g、桂花糖 20g、富强粉 200g 做法： 1.将花生仁 （去皮）、核桃仁 （最好也去皮） 放入烤箱，200℃烤到微黄冒油，晾凉备用。
2.将瓜子仁 （或西瓜子仁）、松子仁、芝麻仁放入烤箱，200℃烤香取出备用。你会说为什么花生仁、核桃仁不能和那些瓜子仁什么的一起烤，因为它们成熟的时间不一样，一起烤必然是一个不熟，另外一个已经焦了。
3.花生仁用擀面杖擀碎。核桃仁用刀切成小块。
4.冰糖用刀背拍成小块。
5.杏脯切成小块。青梅切成小块。
6.葡萄干清洗干净，晾干。
7.将富强粉放入烤箱，上下火180℃，烤大约40分钟，每隔5分钟用铲子翻一下避免面粉煳掉，直到面粉烤成淡黄色（成熟）为止，做成熟面粉备用。
8.将上面所有的物料放入一个盆中，熟面粉过筛也倒入盆中。
9.将绵白糖、植物油、香油和桂花糖放入其中，搅拌均匀。
10.饴糖隔水加热，稍微融开后放入馅料当中，之后用手抓匀，饴糖不可能完全化成液体，所以用手抓匀的过程就很重要，用手的温度进一步让饴糖和馅料混合。
月饼的包制 1.取一个月饼模子，在模子中倒入适量玉米淀粉，待玉米淀粉铺满后，将多余的淀粉磕出，这样做是防止月饼和模具粘在一起。
2.称大约40g的月饼皮。
3.称大约60g的月饼馅料，之后揉成馅料球 （当然，不见得就是60g，只要皮和馅料的比在4：6即可）。
4.月饼皮用手按压，月饼皮最终变成中间厚四周薄的样子。
5.将馅料球放入其中，之后一手向上推、一手按边，将馅料完全包入面皮当中。
6.将包好的月饼球，放入模具当中，用手按压成型， 之后左右磕打模具，将月饼脱出。
7.如果还有玉米淀粉，用毛刷将其扫掉。
8.烤箱预热，上下火230℃，预热10分钟。在烤盘上涂抹一层薄薄的油，油一定要薄。
9.将成型的月饼放在烤盘上，230℃烤大约2分钟，高温会帮助月饼迅速定型，否则月饼在加热过程中会因为糖的融化而变形。
10.将1个全蛋和2个蛋黄放在一起，搅打均匀，将蛋液过筛备用。
11.高温烘烤过之后，将月饼取出刷上蛋液，注意蛋液不要涂抹得太厚，否则影响上面的花纹。将烤箱调整成上火200℃、下火180℃，放入月饼大约烤10—15分钟即可。
在使用月饼模具的时候，注意每扣一块，最好能用牙签将模具中的多余面粉清理掉，这样扣出的花纹更加明显。 |
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