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不知从何时开始，有人将脂肪也区分为“好”脂肪和“坏”脂肪，把饱和脂肪说成是“坏”脂肪，把不饱和脂肪冠以“好”头衔，以此来误导大众，甚至有人引导大众用不饱和脂肪替代饱和脂肪，人为地造成脂肪酸摄入不均衡，为健康埋下隐患。 其实，所有生物包括动物性和植物性食物中都含有饱和脂肪，同时也含有不饱和脂肪，只是它们各自的含量不同罢了。在自然界中，绿色植物在光合作用下，会利用无机物、水和氧合成碳水化合物和脂蛋白，植物中的油脂便是这些碳水化合物的次生物质。碳水化合物是合成油脂的直接原料，葡萄糖在各种酶的作用下可转化成甘油和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸可再转化成不饱和脂肪酸。在植物种子的组织中进行着复杂的氧化还原反应，反应的最终结果是，形成了该植物的一定饱和度和一定比例的脂肪酸，最后与甘油结合成油脂积存起来。人和动物体内的油脂有外源性的（从食物中摄取）和内源性的（体内利用糖和蛋白质生成），同样也具有将糖和蛋白质转化成脂肪的功能，并按照一定饱和度和一定比例储存脂肪。因此，所有脂肪，无论是动物脂肪还是植物油，其构成均由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成，只是因为构成比例不同才出现了彼此之间的差别。 通过上面所述，我们可以看到，饱和脂肪是所有生物体内的必需的脂肪，就是说无论是动物还是植物都有饱和脂肪存在，是各种生物体内都含有的重要成分，如果把饱和脂肪视为“坏”的脂肪，可以说是对生命的亵渎，如果付之于行动而拒绝饱和脂肪，是对生命和健康的践踏。 另外，饱和脂肪是一个大的家族，绝大多数饱和脂肪酸具有调节血脂的作用，并且对人体健康有着重要的意义。即使被认为具有升高血胆固醇作用的棕榈酸、月桂酸、豆蔻酸等饱和脂肪酸，理论依据也不足，况且一些试验得出了相反的结果，如棕榈酸、月桂酸等并没有升高血胆固醇的作用，对传统观念提出了挑战。再有，肉类食物中的硬脂酸是饱和脂肪中主要脂肪酸，是牛羊肉中第一大饱和脂肪酸，是猪肉中的第二大饱和脂肪酸，猪肉中排在第一位的脂肪酸是单不饱和脂肪酸的油酸，占脂肪总量的50％左右。硬脂酸虽然是饱和脂肪酸，但这种饱和脂肪酸不具有升高血胆固醇的作用，不仅如此，它进入人体内，可迅速在脱饱和酶的作用下，碳链中的氢被氧夺走，生成水（H2O），脂肪酸碳链因失去氢，变成单不饱和脂肪酸（油酸），使猪肉中的油酸含量增加到60％～70％之间，个别猪肉中的油酸甚至超过了70％。而油酸是橄榄油中的主要脂肪酸，被誉为“长寿脂肪酸”，这可能是长寿老人爱吃红烧肉的原因之一吧！ 因此，笼统地将饱和脂肪说成是“坏”的脂肪是错误的。人体内的血脂异常是代谢机制出现了问题，与摄入脂肪酸的种类没有必然的关联，就如同车辆品牌、种类与造成交通堵塞没有必然联系一样，饱和脂肪并非是导致血脂异常的主要因素。 人体有代谢脂肪的机制，导致这种代谢机制出现障碍的元凶不应该是脂肪。把某一类脂肪定性为“坏”的脂肪，有掩盖真凶的嫌疑，起码是误导了大众。 |
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