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原料：翘嘴鱼1条。
调料：小葱段150克，茶油100克，特制口味料190克，味精18克，胡椒粉5克，孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
特制口味料配方：
生姜、蒜末各15克，料酒40克，丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克，红辣椒粉50克，盐10克。
自制鲜汤制法：
15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆，用大火烧开，改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
制作方法：
（1）将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净，两边划十字花刀。
（2）锅上火，加茶油烧至四成热，下A料炒香，加自制鲜汤备用。
（3）锅离火，将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入，加盖上大火烧开，改中火焖8分钟，加胡椒粉、孜然粉、小葱段，淋香油，出锅装盆即可。
关键：鱼要冷汤下锅，且焖煮过程必须加盖，一次调味，中途不能起锅动勺，这样烹制出来的草鱼入味均匀，肉质细腻。
| 新派油浸桂鱼 |
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原料：桂鱼1条（约800克--900克）。
调料：自制酱汁200克，色拉油700克，胡椒粉水（10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤）4克，料酒6克，盐3克，味精1克。
自制酱汁的制作配方：
将２瓶野山椒（剁碎，连同汁水一起），１瓶红腐乳（提乳香味，去腥），４０克醪糟（增加酒香），１０克红辣油，２０克姜末，３０克蒜末，适量味精，盐，少许白糖一起调匀即可．
制作方法：
（１）将桂鱼治净鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟入五成热的油锅中滑油摆入盘中。
（２）将鱼肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、盐，味精码味1分钟然后码入盘中，淋上酱汁然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上，不停地翻拨防止粘连，即可上桌
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香菇虾仁酿茄子
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原料：长茄子500克，虾仁200克，猪肉馅200克，香菇粒50克。
调料：盐5克，味精5克，香油10克，香菇汁100克。
香菇汁配料和制作方法：
原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
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制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入3000克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。〕
鸡油的炼制：
用洗净的鸡肥油5斤和1斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒150克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各100克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。
具体做法：
（1）长茄子斜切成夹刀片，虾仁背划开去虾线．猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。
（2）再把虾仁嵌到肉馅里（这样成菜显得十分饱满），拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。
（3）香菇汁打芡淋到茄子上即可。
这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。
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豉汁虾
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原料：基围虾500克，尖红椒、土豆丝各100克，小白菜50克。
调料：黑椒、黄油各30克，盐10克，豉油酱15克，色拉油50克，干粉、味精5各克。
豉汁酱配方：阳江豆豉1500克，瑶柱泥、陈皮泥各40克，青红椒米、金华火腿泥、生抽各80克，干葱泥、鸡粉各50克，蒜泥130克，大地鱼泥、糖、海米泥各30克，尖红椒泥120克，老抽、鱼露各40克，味粉、美极鲜酱油、磨豉酱各60克，胡椒面15克，香油、啤酒各100克。
做法：
1．将基围虾背开一刀，去掉沙乡，拍上干粉。
2．将色拉油烧至七成热，把基围虾炸至金黄色捞出备用。
3．将小白菜丝和土豆丝炸成土豆松和菜松捞出备用。
4.锅内放入黄油上火化开，放入黑椒、豉汁酱，再加入间红椒、盐、味精，最后放人基围虾翻炒均匀。
关键：黑椒一定要爆香，虾要去虾肠，上菜时盘子一定要预先蒸热。
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江鲜酱烧鮰鱼
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原料：鮰鱼1条（重约1千克），锅巴2袋。
调料：A料（盐、味精各5克，糖15克，鸡精10克，老抽3克），豆油15克，熟猪油25克，白酒、香醋各2克，自制江鲜酱150克，蒜头15克，生姜10克，色拉油1千克（约耗20克），明油5克。
自制江鲜酱制作配方：
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱250克，小火熬出红油，放入海鲜酱400克、柱侯酱150克、开洋20克（碾碎后放入锅内炒干水分），小火炒出香味，再下入鱼浓汤800克，中火熬至酱汁浓稠，漏除残渣即可。
做法：
（1）鮰鱼宰杀治净，用70℃的热水烫去粘液。
（2）取锅1只，放入色拉油，烧至五成热时，下入锅巴，小火浸炸1.5分钟至酥脆，捞出控油，放在盘子的一侧。
（3）锅内下入豆油、熟猪油，烧至七成热时，放入蒜头、生姜，中火爆香，放入鱼回鱼，烹入白酒、香醋，加清水750克，大火烧开，改中小火，放入自制江鲜酱和A料，盖上锅盖，小火烧15分钟，淋明油，出锅摆在锅巴的一侧。
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麻酱烧椒拌野生茄子
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原料：野生小茄子500克
配料：青椒 蒜
调料：麻酱芥末汁100克，盐15克。
麻酱芥末汁配方制作：
配方（以1000克净料计）：
芝麻酱600克，芥末粉250克，老陈醋300克，酱油200克，盐15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。
制法：
1、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟左右至芥末粉熟透，沥干备用；
2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀，淋香油即可。
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注意事项：
选用精细的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的时间非常关键，应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。
做法：
（1）把茄子入烤箱烤熟，蒜剁成蓉，青椒烧熟清洗干净，撕成丝；
（2）把烤熟茄子上笼用中火蒸约10分钟，取出晾凉，顺长划上几刀，码入盘中。
（3）把调好的麻酱芥末加入蒜蓉，青椒调均匀浇在茄子上面即可。
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石蛤酿豆腐
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原料:石蛤(又叫虎纹蛙,肉质细嫩,口味清新，目前已有人工养殖，可用牛蛙代替)200克，盒装山水豆腐（即内脂豆腐）400克。
调料:黄烩汁600克，湿淀粉15克，蛋清10克，盐、味精、生粉各5克。
黄烩汁的制作：
原料：苏北老母鸡1500克，金华火腿、赤肉（即猪里脊肉)各1000克，龙骨3000克，鸡爪、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜各500克，湿淀粉、陈皮、红花汁各50克，花生油5000克。
制作：
1、金华火腿、老母鸡、赤肉、龙骨、鸡爪剁重100克的块，放入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中，加陈皮、清水15千克大火烧开后改用小火熬5小时，过滤成汤。
2、胡萝卜、南瓜、青瓜、土芹菜洗净，放入笼中大火蒸20分钟，取出控水，放入烧至四成热的花生油中小火熬20分钟，放入红花汁调拌均匀后过滤取油。
3、将吊好的汤和熬好的油放入锅中，小火烧开后用湿淀粉勾芡即可。
制作方法：
１；石蛤宰杀去皮取肉，洗净后放入搅拌机内搅打成泥，放入生粉、蛋清、盐、味精调拌均匀；豆腐取出，切厚3厘米、长6厘米、宽4厘米的块，用刀将豆腐块的心挖去制成盒形，将调好的石蛤肉酿入豆腐盒内，上笼大火蒸5分钟出笼。
2 ；锅中放入黄烩汁大火烧开，放入湿淀粉勾芡后出锅，浇在豆腐上。
关键：石蛤上笼蒸的时间不要超过5分钟，否则口味变老。
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秘制酱卤板鸭
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原料：散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。
调料：特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
制作方法：
（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。
（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。
关键：
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。
2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。
3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。
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秘酱生焗小公鸡
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原料：小公鸡250克。
调料：大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁30克，玫瑰露酒10克，料油50克。
腌渍料：盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料酒15克，葱姜汁3克。
秘制酱汁配方：
将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大汽蒸45分钟即可。
做法：
（1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。
（2）取一砂锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。
关键：
1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。
2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。
3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，同时可以防止糊锅。
4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。
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天香烤鸡
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配方（以25---30只鸡计）
腌料（按50千克腌制液计）：生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。
配制：将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。
腹腔涂料：香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。
腹腔填料：每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。
皮料：浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。
制作方法：
（1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。
（2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。
（3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。
（4）腔内涂料：把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁.
（5）腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
（6）浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
（7）烤制：一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉.
（8）出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。
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小炒菜的基本要领你知道吗？
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误区1 不炝小料 就下主料
“滚油爆炒”的要领，往往炒锅还没有火靠干水汽，就下入小料；更有甚者，把小料和主料一起放入锅中煸炒，或者根本就不放小料，直接下主料爆炒，这样就很难有锅气产生，达不到“滚油爆炒”的要求。
误区2 中途离灶 拉 火候
还有个不好的习惯：当菜炒到一半时，把锅拉离火再调味。热锅一旦离开了旺火，其“火候”就“死”了。现在很多食客不愿意去宾馆吃饭，其原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足。厨师们在烹调火候菜肴时，往往特别注重菜肴的色泽，反而忽视了锅气和口味；而小饭店里炒菜却往往火候得当，“锅气”飘香，如鱼香肉丝、麻辣腰花、炒辣仔鸡等，讲究“一锅成菜”，不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来，而是将炒勺一直放在旺火上，干湿调料一起上，火候过硬，味道就“冲”！
其实，有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况，在烹制火候菜时，一般要提前兑好一个汁，待小料煸炒出香后，迅速倒入主配料爆炒，同时倒入提前兑好的芡汁，滚油爆炒，迅速出勺，清香脆嫩，滋香味美，如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等，都是提前兑好芡汁，瞬间成菜，才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲，又卖相完整、色泽清亮。
误区3 烹入凉水 扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键，就是“烹锅”。酒店的炒灶火力较旺，厨师热油爆香小料后，在烹入料酒或酱油的同时，往往喜欢烹入一勺汤水来降温，以避免糊锅；在没有汤的情况下，甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来，“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了，火候也给呛“死”了。其实，锅底略有焦糊，反而会使菜品产生焦香味，只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底，就无大碍。正确的方法，往往不是神秘的，而是质朴的，往往不跻身楼台馆榭，而藏于民间草根。家庭炒菜就没有清汤，更不会加生水，多是加液体调味品烹锅，酱油、醋就是他们的“清汤”。因此，家庭炒出来的菜品，往往吃口厚道，味入肌理，香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等，道道香气浓郁，口味醇厚，佐酒下饭，百吃不厌。
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