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本期带来10道江湖菜，不知是否有你的喜爱，话不多说，先来看看吧。 蒜香鸭头诗文 原料 ： 鸭头10个，鸡架150克，鸭架200克，猪骨300克。 调料 ： 蒜片、 干辣椒各20克， A料（花雕酒、鱼露各30克，广东米酒、海天生抽、二锅头、玫瑰露酒各40克，美极鲜酱油、大红浙醋各30克）， B料（圆葱条、青红椒条、熟香菇条、胡萝卜条各20克）， C料（鸡油20克，咖喱粉15克）， D料（蒜末、炸蒜末、蒜油各10克），老油50克，清汤50克，香菜末、红辣椒末各3克。 制作： 1、将鸡架、鸭架、猪骨入5千克清水中熬制40分钟后取出骨头，加入A料，制成卤水。 2、鸭头在中间劈开一分为二，洗净氽水，入卤水桶煮约20分钟，离火焖20分钟捞出。 3、锅入老油20克烧至五成热，下入10克蒜末、干辣椒煸出香味，下B料炒出香味捞出，放入锅中垫底。 4、锅留底油，烧至五成热，下入大 10克蒜末煸香，下入C料，然后下入熟鸭头，加入清汤，煨制1分钟入味，倒入锅中摆形，鸭嘴按顺时针方向摆成圆形，将D料浇至鸭头上，撒入香菜末，红辣椒末即可。 关键 1、选用无淤血、无毛、完整的新鲜鸭头。 2、卤制时间不要太长，否则鸭头太烂，容易掉嘴，不完整，影响成品的造形。 这道菜总体来说还是非常不错的，但是叫蒜香鸭头就应该重点突出蒜味，这道菜蒜加得少了一些，建议在煸锅时增加蒜末的用量。  香辣羊蹄主料： 羊蹄1千克 辅料： 自制老汤1千克， 盐、 味精各5克， 干辣椒30克， 花椒10克， 郫县豆瓣酱20克， 52度尖庄白酒50克， 蒜苗段20克， 炒香的黄豆10克， 白芝麻5克， 色拉油80克 制作： 1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块； 2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻； 3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可； 香辣羊蹄：选用新鲜羊蹄烹制而成，香辣羊蹄成品色泽红亮，麻辣鲜香，软烂脱骨。  口味牛蛙原料： 牛蛙1000克， 干尖红椒50克， 紫苏10克， 蒜瓣20克， 鸡蛋1个。 调料： 盐2克， 味精5克， 蚝油5克， 鸡粉2克， 生抽3克， 黄酒5克， 豆瓣酱10克， 高汤50克， 色拉油1250克, 葱2克。 制法： 1、牛蛙宰杀去皮斩2厘米见方的块，以盐、味精、蛋清腌渍10分钟。 2、炒锅置旺火上，入油烧至八成热，下入牛蛙块小火浸炸4分钟至外焦内嫩，起锅滤油。 3、锅留底油，烧至七成热，将干红椒、紫苏、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，调入高汤，放盐、味精、蚝油、鸡粉、生抽、黄酒、豆瓣酱小火焖煮5分钟， 4、出锅盛到垫有细竹网的盘中，撒葱花即成。  棒棒财运鸡绝技： 用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。 原料： 三黄鸡腿2根（约800克）， 去皮生花生30克。 口水料： 口水油50克， 芝麻酱5克， 红油辣椒10克， 白糖3克， 口蘑酱油15克， 味精、 花椒面各4克， 葱花12克， 芝麻油2克。 制作 ： 1、将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右 2、至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。 3、取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。 口水油 不锈钢桶内加入菜子油500克， 边加热边把干红辣椒100克掰断放入， 至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好）， 迅速将锅从火上移开。 右手持锅盖，左手端50克凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。  干锅辣鸭头原料： 鸭头10个。 调料 ： 蒜片30克， 圆葱条、 青椒条、 干辣椒、 红椒条各10克， 金丝芹段、 熟香菇条各15克， 香葱叶5克， 白芝麻4克， A料（南乳汁500克，李锦记旧庄蚝油、海鲜酱、二锅头各100克，广东米酒30克，麦芽酚10克，味达美125克，鸡粉50克，盐300克，味精20克，水25千克）， B料（盐、鸡粉各2克，味精3克，红油5克）， C料（绿麻椒15克，辣椒段、辣椒碎各20克，老干妈辣酱30克），老油150克。 制作 ： 1、锅入30克老油，烧至五成热，下入15克蒜片、5克干辣椒煸出香味，下圆葱条、金丝芹段、熟香菇，下入B料调味制成菜底，倒入锅中备用。 2、鸭头一劈为二，洗净冲去血水，入沸水锅中汆水，捞出过凉洗净，入A料桶中，中火烧开20分钟，离火焖制20分钟，捞出备用。 3、锅入老油烧热，下入C料煸香，下入鸭头煸炒1分钟至入味，倒入有菜底的锅中，鸭头按顺时针方向摆成圆形。 4、剩余老油烧热加入剩余的辣椒、蒜片煸香，浇入鸭头锅上，最后放入香葱末、白芝麻、香菜叶，即可上桌。 关键： 1、鸭头里的杂物要清洗干净 2、鸭头卤制的时间不宜过长，否则成菜后容易变形。 此菜在调味上很新颖，调料很丰富，色泽、口味都很好，值得大家借鉴。建议减少南乳汁的用量，增加一下辣椒的用量，口感会更好。  鄱阳湖腌菜财鱼原料： 财鱼肉(即黑鱼肉)500克。 调料： 糖3克， 味精7克， 酱油6克， 香醋3克， 菜子油10克， 白汤300克， 盐5克， 干辣椒1克， 鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克， 湿淀粉3克。 制作： １、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。 2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。 3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。 特点：鲜香味浓，回味长久。 制作关键：煎鱼时要挤干水分。  辣爆麻鸭原料： 净麻鸭1只（约500克）。 调料： 姜、 葱、 干辣椒各10克， 八角、 陈皮、 盐各5克， 麦芽糖100克， 黄酒50克， 香油、 信州土酱油、 陈醋各30克， 味精4克， 胡椒粉3克， 色拉油30克。 制作： 1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟 2、加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。 3、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟 4、出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。 特点：香酥微辣，咸甜适中。  赣香豆渣原料： 豆渣600克， 虾米、 干贝、 水发香菇末、 冬笋末、 蒜末各25克。 调料： 盐8克， 味精5克， 鸡精5克， 胡椒粉3克， 辣椒粉3克， 香油10克， 色拉油1500克， 青、红辣椒共50克， 捏好的面花50克。 制作： 1、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟，捞出吸干油分。 2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。 3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟 4、下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。 特点：粗粮细做，乡味纯真。  鱼中宝原料： 鱼籽200克， 鱼泡100克， 鱼膏（即鱼油，和鱼子连在一起的部分）50克， 白萝卜丝50克， 青蒜20克， 大蒜10克， 芹菜段10克， 干辣椒3克， 南瓜容器1个。 调料： 菜子油40克， 黄酒20克， 盐7克， 味精、 鸡精5克， 胡椒粉1克， 色拉油20克。 制作： 1、干锅烧至六成热，入萝卜丝小火煸炒5分钟，取出备用。 2、锅烧烫入菜子油，烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时，烹入黄酒，加清水500克和萝卜丝小火煮5-7分钟，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。 3、锅入色拉油，烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分钟，取出放到菜肴上即可。 特点：赣味十足，口感浓郁，鲜辣可口。 制作关键：萝卜丝在锅内煸炒时一定要炒去水分，才能更好地吸收鱼中宝的鲜味。  饭麸果原料： 饭麸果400克， 黄豆芽、笋丝、 水发香菇丝、 肉丝、 干鱿鱼丝各10克， 青豆5克。 调料： 盐10克， 味精15克， 鸡粉、 胡椒粉各5克， 辣椒粉3克， 猪油20克， 色拉油300克。 制作： １、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒，捞出控水；肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。 2、锅内放入猪油，烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒1分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀，加水300克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。 特点：其味咸鲜、微辣，口感顺滑爽口。 备注：饭麸果的制作 大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一个的坯子揉圆即可。  美食小知识今天一起来欣赏几个美食雕刻，感受一下中华美食除了味道的博大精深  本期就到这里了，之后会有更精彩的大厨配方分享，感谢您的阅读~！ |
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