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闻佳
艾格吃饱了
当季的秋刀鱼，自北海道或长崎冰鲜运来，正是这个季节贵寿司店的时鲜食材。 今天写的鮨直辉，主厨Kevin，我于两年前在另一间寿司店的吧台上见到，当时对他的风格印象很深刻：传统的手艺之外，有很多小心思和小火花，很有意思。 kevin是台湾人，自小去日本，在东京捏了十几年寿司。他自己主理的鮨直辉今年开业。我一直默默等到店铺的水准稳定在一定水平之上，才写这篇推送。 先说最近一次去吃的基本套餐吧，流水账形式。 0. 每位客人面前的石板。开餐前一般会放姜片，用来给食客清口用。直辉比较有意思，会放自己腌的萝卜、南瓜和佛手瓜。我倒一直挺喜欢吃佛手瓜，脆、甜又微酸。每次去，没事也要吃几粒。 1. 象拔蚌汤。有一晃而过的柑橘属香气，颇为灵动。问了下，说是柚子皮。 2. 前菜八寸：海胆与秋葵细面、苹果木熏银鳟、鲍鱼、蟹膏豆腐、文蛤和炸台湾樱花虾。 自己打的蟹膏豆腐，配了紫苏花装饰，挺漂亮。 3. 角鲽薄切，配姜芽、辣萝卜泥和葱。 鲽鱼的一种，左口是鲆鱼，也即比目鱼，右口则是鲽鱼。刺身因是薄切，便做了摆盘，没有直接放在食客面前的石板上。另外还配了一种用柠檬和橙子调的果醋。 姜芽与辣萝卜泥、香葱、果醋等都是与鱼一起搭配的调味品，主厨会建议你一片搭配姜芽，一片搭配萝卜泥，是否沾醋沾酱油，都会给你指导。 贵寿司的调味，是主厨很大一部分心思所在。不清楚怎么吃，问即可。 4. 两片师鱼刺身，其中一片配萝卜泥。同一食材，搭配不同的调味，会有不同效果，主厨的心思也在于此。当天师鱼状态颇佳。 5. 秋刀鱼刺身，制成叶片形状，又经炙烤。每一小粒都可以夹起来，配玫瑰盐、柚子胡椒、山葵来尝试。 6. 牡丹虾刺身，上面洒的是自制的甜虾虾松与鱼。在日本，用的是绯红色的芝虾松。 7. 金枪鱼刺身上了两片，分别是熟成2周的中腹（Chutoro ）和新鲜的大腹（Otoro）。金枪鱼熟成与新鲜的风味区别，两个部位有何不同，直接试一试就知道。
8. 生蚝，主厨介绍说是著名的北海道厚岸蚝，配萝卜泥和紫苏盐：
9. 上一个海苔包着的，烤过的北海道大贝柱：
10. 豆腐丸子里包着贝柱与虾，配翅汤。这里都是前菜与寿司之间的舒缓性节奏菜色：
11. 烤师鱼。师鱼是状态很好，烤得也不错。不过当天我其实挺饱的，考虑到胃口，其实这三道热食里可以有所取舍。
12. 接下来就是当天的寿司部分了，当天安排了6贯。分别是墨鱼：
雾多布海胆，这个出名的海胆牌子，我不多说。如果状态新鲜，是很好吃的。不过最近听说上海供应又不多。
金枪鱼蛇腹肉，也即大脂中靠近鱼腹底的部分：
间中还上了一个炸牡丹虾头，下酒还成。
北极贝寿司配紫苏盐，照例，北极贝滑而甜：
师鱼下巴，看看颜色和质感，就知道当天的鱼状态挺好啦。
那天最后压轴的，是秋刀鱼寿司，因为主厨觉得我当天胃口一般的样子，便没有给太重味的选择。这个季节的秋刀鱼，清甜而肥美，又带着银身鱼特有的风味气息。几乎每家贵寿司店都会安排：
正常情况下，再加一道味噌汤和一盘甜点，这个套餐就结束了。 · 如果吃得不尽兴，可以要求加菜。当然啦，加点的部分，最后会体现在你的账单里。 所以到了我们「扮演内行」的环节，如何向主厨提要求，才像是寿司店的熟客？ 1. 加当天的时鲜。比如秋刀鱼。银身鱼被称作是贵寿司店的试金石，其食材的新鲜与刀法的处理，都有讲究。 2. 加你想要的食材。在鮨直辉，我试过这样的和牛牛排：
那天吃了一半，我和朋友忽然说：「想吃贵牛肉呢，来一点好吗？」 我们本来以为只会出两片牛肉刺身，结果主厨摸出了一块牛肉，以炸猪排的方式做成了炸牛排，配了自己调的……炸猪排酱汁，酸甜口。牛肉这么做，多汁、丰腴，且土豪。 3. 想不出加什么，就问主厨说，有什么好玩的，没试过的？不过这种加法，真正的熟客会比较好。 比如我加过这道寿司：鲑鱼子留一层膜不剥，以清酒等腌制入味后，捏成寿司。看着主厨用鱼子裹着饭团捏制，最后端上来一粒不破，这就纯是手上的巧劲了。
我用筷子夹得不到位，把好好的寿司夹散了。主厨说，这是六本木一间寿司店的创意。我觉得……很难不用奇技淫巧来形容。 但是好有趣。
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