上海正宗小笼包如何让皮有嚼劲

上海小笼包素来以馅大、味鲜、卤汁多、褶纹清晰而著称，但是大家不晓得，真正的上海小笼包并不是用发酵面团制作而成的，而是普通的冷水面团。如何让皮更有嚼劲，方法很简单，取低筋面粉250克、高筋面粉125克、盐7克、熟猪油17.5克、冷水160克混合均匀，搓揉上劲后再静置1小时，继续搓揉上劲，皮料就做好了。这里特别强调一点：高筋面粉和盐是增加面皮筋度的重要因素。
　　馅料的做法：五花肉末（三肥七瘦）500克加盐10.5克调匀，逐步加入水220-250克，水要边加边搅拌，待水分被全部吸收后，加入味精14克、白糖20克、姜末30克、胡椒粉7克、老抽（为取其色）少许拌匀，再加入芝麻油60克、熟猪油125克，最后拌入皮冻300克即可。
　　皮冻的做法：猪背肉皮500克去油去毛焯水后，加入冷水2千克，葱、姜各50克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去污沫。当汤汁呈现稠糊状时，即可离火，此时大概出皮冻汁1500克，撒上少许胡椒粉，让其自然结冻。应用时重新将皮冻放入绞肉机绞成碎末即可。
　　小笼包加工方法：面皮搓条下剂，每只约为10克，擀成直径为10厘米的圆形皮，包馅约17克，沿边包捏18个左右皱褶的包子，置旺火蒸5分钟至外形膨胀，上桌配香醋食用。