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提前预制： 麻辣兔：整兔子5只宰杀好冲净血水，放入葱姜、料酒腌一下，入川式卤水卤约20分钟至熟，捞出斩成三大块。锅内加入火锅油5斤，下入干青花椒30克、鲜青花椒50克、小米辣100克小火煸香，入烧汁30克、蚝油40克调味，放入兔子块微火浸炸约10分钟，晾凉备用。 糖醋白菜：娃娃菜、大白菜的嫩芯均可制作此菜，但白菜芯的口感更好。将白菜芯整片撕开，放入盐(每斤白菜放15克盐)腌1－2小时，挤去水分。白醋1瓶、白糖1.3斤、芥末膏半支调成糖醋汁，放入白菜泡入味。我们厨房一般是头一天腌上(一次腌10斤左右)，第二天开餐时用，并在当天用完。 走菜流程：兔子肉斩成小块，摆在长盘的一端。将泡好的白菜芯捞出摆在盘子另一端，淋入少许糊辣油即可。 技术关键：1、兔肉浸炸时一定要用微火，否则辣油会有糊味。兔肉先卤再油浸，是为了增加麻辣味。2、白菜需要腌两遍，第一遍用盐“杀”出白菜叶中的水分并挤干，在第二遍腌制时才会充分吸入糖醋汁，滋味更饱满。 亮点：为春节设计的一道双拼凉菜，火锅味的兔肉配上酸甜口的娃娃菜，既有好“彩头”，又有好口味。 |
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