杏仁鹅肝酱酿虾球 巴掌牛肉一道很朴实的菜肴，却做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，带有牛肉本身的香味，可以用原汁原味来形容。由于选用带皮的腱子肉，所以菜肴的汤汁胶质格外丰富，如同勾了浓芡一样贴附在肉的表面。原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。调料：香料(八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克)，盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。制作：1.将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。2.白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。3.锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精泥上桌。 原材料主料：野生小川鱼（也叫鱼参子鱼、鱼参条子）600克，长江虾50克，鱼籽、鱼泡各50克。制作步骤1、小川鱼洗净去鳃，在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。2、炒锅滑透后入底油，下入小川鱼、鱼籽两面煎黄，盛出备 用。3、炒锅下入猪油烧热，投葱丝、姜片、蒜瓣爆香，把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中，加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白 糖30克、水800克浸没，大火烧开转小火焖15分钟，调入味精，加青红美人椒段，改大火收汁后出锅装盘，撒香葱碎即可上桌。自制酱豆：1、鲜辣椒发酵：红色朝天椒10斤洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐2斤拌匀后放入坛中，密封后放在阴凉、避 光处发酵3天即可取用。除制作酱豆外，此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。2、干黄豆炒香：5斤干黄豆，下入锅中小火干炒30分钟，待其表面金 黄、脆口、有锅香味时盛出备用。3、锅入菜籽油600克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱 1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味，倒入炒黄豆、水2000克搅匀，小火煨1小时，出锅盛入盒中保存。 石锅煎牛肉原材料主料：肥牛肉、洋葱条450克调辅料：紫苏叶、大蒜片、红椒圈、自制蘸酱、盐、味精、鸡粉、全蛋液、生粉制作步骤提前预制：选用肥牛肉约40斤（约出50份菜，每份用牛肉8两），改刀成0.2厘米厚的片，不需冲水，放盐、味精、鸡粉、全蛋液、生粉搅打均匀、上劲，封一层色拉油，腌制40分钟即可使用。走菜流程：铁板烧热，淋入色拉油，稍微冒烟后将牛肉片夹到铁板上煎至八成熟，推在一旁。在火力最旺的区域放入洋葱条 约250克煎一下，翻炒出香，垫在烧热的石锅内。煎好的牛肉中再加入200克洋葱条一起翻匀，盛在石锅内。走菜时配上洗好晾干的紫苏叶、大蒜片、红椒圈， 再配上一碟自制蘸酱。蘸酱调制：将李锦记蒜蓉辣酱和韩国进口蒜蓉辣酱按照1∶2的比例调匀，用色拉油炒香即可。前者口味偏咸、不够柔和，而后者微甜带辣、口感细腻绵长，因此在调制时后者的用量更大些。
翠薄荷煎澳带 |
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