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“点心”一词实出《唐书》，然坊间相传，南宋抗金女将梁红玉，桴鼓亲操不忘备以小食慰悦三军，曰“点点心意”，可谓曲尽人情矣！ 【原料】 今吴平师傅所制酥饼，其技艺之繁复，市井罕有。备中筋面粉，脂油佐之，层次分明。馅心中，虾米以形似鱼钩而色金红，曰“金钩”者为上。 【金钩萝卜馅】 酥点难标于目外，而叠采于心。先将萝卜丝入盐拌匀，腌10分钟，水出而绵软，而后，入清水洗净，挤干，复作莹亮丝白。金钩味厚，宜入沸水浸软，3分钟后沥出，碎为颗粒，自使鲜香施展。继而将五花肉泥，入盐，下清水，搅匀上劲，如此，便可依次入萝卜丝、青蒜丝，金钩末，点滴麻油，众采兼收。 【独家秘技·制皮】 制皮先制酥心，取面粉，入固体油脂，以掌心搓擦，使颗颗粉粒附于油脂，才得松脆。 再作酥皮，取面粉，入液状脂油，细腻白亮，掺温水揉搓，而生面筋，才膨而不裂。 最末使表里合一，擀平酥皮，移入酥心，封边，擀作厚片坯皮，错叠三层，而后卷成筒状，摘小坯以备。 【上馅】 一一擀出皮坯，便可上馅。取一枚，封入馅心，必使皮口收紧而馅不外露，再拍压成饼状，使大小相口，厚薄相宜。 【烤】 可邀芝麻与鸡蛋，锦上绣花。先将鸡蛋搅打匀细，再以蛋液抹亮，芝麻装裱，入炉，烤炙一刻后，酥脆方醒，俏皮而出。 落口酥软，鲜脆层叠，似腻还成爽，心到口边销。 |
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