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南京金太隆酒店有道招牌菜：砂锅小香肉。由东北酸菜炖狗肉改良而来，最后撒桔子皮粒提香，入冬以来每天能卖五十份。 砂锅小香肉 1、狗肉500克(选石丘牌狗肉，为煮熟的成品，但没有调味)改刀成片。 2、锅入底油烧热，下入葱姜蒜煸香，加入辣妹子酱5克煸香，放入狗肉片小火翻匀后放入料酒10克、柱候酱10克、蚝油5克、老抽3克、盐5克、味精2克、糖5克、豆蔻粉3克翻匀调味，倒入高汤烧至沸腾，撒入晾至半干的桔皮粒50克，大火烧开后改小火焖10分钟，临出锅时倒入“麻辣两相好”5克(是花椒油和红油二者的混合油，麻辣味)调匀。 3、东北酸菜200克垫在明炉底部，倒入狗肉和汤汁，撒上桔皮粒50克，盖上盖后点火烧沸上桌。 烧狗肉要放豆蔻粉 不要将酸菜和狗肉起烧，否则卖相散乱，下面垫酸菜上面摆狗肉，带明火上桌，即能达到滋味融合的效果。上桌时加盖焖烧能让桔皮香味散发出来。烧肉时一定要放豆蔻粉，既可以增加香味，也能去掉狗肉的臊味。 |
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