 荤段子比素段子传播快，菜谱也是。一道红烧肉，被转发几千次很小意思，但青菜就做不到。红烧肉了不起啊？没什么了不起，家常到每家都会做，但令人销魂的，又求之不得。这里我们汇集了美食作家老波头写的上海红烧肉的做法、梅玺阁主邵宛澍家传的苏式红烧肉、本号女主曾焱冰的黄酒红烧肉，以及童装设计师更非做的鲍鱼红烧肉。不如这个周末我们就一起开开荤！
苏式红烧肉 文：邵宛澍（作家，代表作《下厨记》系列、《上海闲话》、《寻味记》等）  写了一段时间的菜话，也算有了些读者，他们往往会来问我一些小问题。我呢？也常常会说“想吃什么？我明天写给你!”他们就会说“你什么时候烧一次给我们吃啊？”昨天，我又说了“想吃什么？我明天写给你!”结果，居然有两个朋友都说要吃红烧肉，我说“红烧肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅，到此就好了。”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。 红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。 肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。 这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。 上海人的红烧肉 文：老波头（作家，在《旅游情报》等多家媒体开设美食专栏，著有《不素心》）
在网络上搜索红烧肉的菜谱，十之八九跳出一篇“梅玺阁主”邵宛澍兄的大作。也怪他老兄的《下厨记》流传得太广，当今转载又转载，造福一干厨艺爱好者，善莫大焉。 不过邵兄的红烧肉，其实是苏州人焖肉的做法，简而言之，先煮肉，撇去浮沫，再下酱油和糖，焖至酥烂，大功告成。那篇文章的题目，邵兄也堂而皇之地写上“苏式”二字，以正视听。有意思的是，他本人祖籍浙江，因为祖母和太座均为苏州人的缘故，亦常以苏州人自居。 一些上海主妇朋友看了邵兄的介绍，产生怀疑，家传的红烧肉好像有点区别嘛。说得没错，我们上海人的红烧肉，预先要炒上一炒，所以又名“炒肉”。 -具体做法- 准备五花猪肋条，夹精夹肥最好，所谓五花，精肥之间，要有数个层次，才算合格。带骨的部位尤佳，骨边的筋肉，啃起来十分过瘾。 将肋条洗净，切成一两半左右的方块。孔子说割不正不食，是有道理的，一盘红烧肉上桌，大小各一，又混入很多边角料的话，好极也有限。 有些朋友抱怨，菜场的小贩把方方正正的肉卖给你，剩下的东西还有谁要？亏本生意当然没人肯定做，但是办法简单，向经营私房菜的汪姐学习好了，她端上桌的红烧肉永远整齐如一，没别的诀窍，每斤多加五块钱罢了。 做此菜肉愈多愈佳，家里锅小，至少也要准备两斤，不然烧出来一定不好吃。 猛火烧热猪油，下肉块，用锅铲不断翻炒。这个过程，是为了产生香气，在化学上，叫做“美拉德反应”。切记不可炒焦，至表皮泛黄，肉质紧缩就差不多了。 这时，下绍酒和酱油，继续翻炒。等到上色，加清水盖没，又加白糖、葱结和拍松的姜块，猛火烧开，再用小火焖一个钟头。 先将肉装盘，锅中的卤汁撇去浮油，淋上即成。 肉卤不妨多一些，拌面拌饭一流，更可下油豆腐、百叶结或者鸡蛋再煮，本帮名菜虾子大乌参，也要用肉卤提味。 黄酒红烧肉 文：曾焱冰（媒体人，《爱就是在一起，吃好多好多顿饭》作者）
当年在读完邵宛澍的《下厨记》里这篇《苏式红烧肉》之后，我放下书，就去买了三斤五花肉。按照所述方法做下来，果然好吃，关键是，以前没有这样做过。北方家常所做的红烧肉一般是先用水绰过肉，然后用油炒，再炒糖色上色，再加八角、花椒、干辣椒、葱姜一通翻炒，加酱油和水慢炖。这里面让不少人有点畏惧的是炒糖色这步，炒糖色的时候要不停的翻炒，把糖炒成红褐色，过早或过晚放入五花肉都会影响它的颜色，因此失败率有点高。其实我更喜欢用的做法是多年前一个做饭呗儿香的大妈传授的，用酒、酱油和糖以及我们熟悉的葱姜大料烧出的红烧肉，不用一滴水，我称之为“黄酒红烧肉”，这方子做出来味道也很赞，值得一试。 -具体做法- ①五花肉均匀切块儿，放进不加油的锅干炒，炒到颜色发黄，肉发紧，油渗出。嫌油多可以在这时把油倒出。 ②一次性加入大量黄酒，我用的是古越龙山五年陈一整瓶，适量酱油（或生抽）。没过肉块儿。不放一滴水。放入姜片、少许花椒粒、葱段和一粒八角、多一点冰糖。大火烧到开，转小火盖盖儿炖。 ③大约炖45分钟到一个小时，看汤汁粘稠减少，尝尝软硬可以了，就大火收汁，盛大米饭！ 最后，我们又翻出了之前介绍过的，由童装设计师更非掌勺的鲍鱼红烧肉，让我们在这个视频的节奏和香味儿中蠢蠢欲动吧！ 鲍鱼红烧肉 文：更非（更牌童装创始人，设计师。会做饭的四川媳妇）
红烧肉应该算作家常菜，远没四喜丸子、狮子头这类显得喜庆上台面儿。不过红烧肉和鲍鱼的结合是不是有点出乎意料？鱼、肉配合，会相互激发其美味。但是一听名字就觉得肥腻吓人吧？当然不会，这道菜的秘诀就是笋干。吸附了肉汁的笋干，变得饱满，在味道上增加了一个层次，同时，会抵消猪油的肥腻感。
这道菜，操作简单，最大的优势就是不用熬糖色，看着好看，吃着也是实实在在的好吃。即有“暴余”又丰盈，有个好彩头，端出来绝对技惊四座。
 鲍鱼红烧肉 鲍鱼红烧肉
备料 五花肉500克 桂皮1根 八角3颗 姜5片 红枣1颗 鲍鱼5头（将鲍鱼划上菱形刀） 笋干100克（提前2小时泡发）
调料 老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 冰糖1小把（10来粒）
器具 铸铁锅（铸铁锅壁厚受热均匀，封气锁水，炖出的肉更软糯） 做法 ①五花肉带皮切2厘米大小的长方块儿，姜去皮切厚片，热锅入凉油，不要等油热直接放入桂皮、八角用小火炒煸香后放姜片改大火，倒入五花肉，翻炒变色后，再炒2分钟直至出油。 ②淋上老抽放入冰糖，与肉一起翻炒融化（这样，即给肉上了糖色，同时糖与猪油会产生一种焦糖的香味，比直接素油炒糖色更香，操作也更简单，成功率99.999999%），五分钟后，撒盐，到入开水（一定要开水，冷水入锅肉会紧、柴），水没过肉面就可以，煮开后撇去浮沫。 ③放入红枣和泡发笋干，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间水不够了可加开水，保持水量。40分钟后，开盖儿放鲍鱼，将火调大收汤，与鲍鱼一起炖会让猪肉特别鲜香（与蒸鱼放五花肉是一个原理）汤汁也更浓郁黏稠，收汤这一步非常重要，这样每块红烧肉看上去才会晶莹剔透，吃起来入口即化。 图片：私人提供 编辑：赵梓童 |
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