[舌尖上的美食]鱼和熊掌可兼得

导语：“热辣当鲜”、“一滚当三鲜”，这就是湖南人吃鱼的风格，吃得辣，吃得热，吃得鲜，吃得人心醉。

 

 

古人有云：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也;二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”本意不是说二者必然不可兼得......今天，跟晓狮妹一起来见识下鱼和熊掌是否可兼得

鱼从食俗不同看，有辣吃、酸吃、鲜吃、香吃、生吃、臭吃。

辣吃，湖南人吃得最凶，最惬意。

不 管是干鱼、咸鱼，还是鲜鱼，最讲究放些辣椒调味。而且讲究不同的鱼料用不同的辣椒调味。油酥鱼、煎鱼、蒸刨盐鱼，喜用干椒粉，说能辣到劲处。用浏阳的豆 豉、宁乡的干尖椒粉、蒸刨盐鱼，就能找到那老辣鲜香的感觉。蒸鱼头则爱用剁辣椒、酱辣椒，熘炒鱼丝则把鲜红椒切成丝熘，叫“五彩鱼丝”，又嫩又鲜又艳美。 水煮活鱼，常用青椒，说用青椒煮出来的鱼肉透着一股清香，味绝！20世纪90年代初湘潭株易路口的“水煮活鱼”、橘子洲头的“水煮黄鸭叫”，都是这种特 色，吃得全省人蜂拥而去。一条鱼吃富了一个镇，吃活了一个洲。而望城的乡亲们则喜欢用青椒、干红薯叶子煮嫩子鱼。特别是在冬天，用铜官窑烧制的火炉子一 煮，别有一番风味，定能让你找到“红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”的感受与情趣。

 

 

香吃，也是一绝。

湘厨烹制鱼时，习惯放紫苏、豆豉、孜然、柠檬、薄荷、姜葱、茴香，这些调料一放，鱼腥味全除。一道道带有或浓或淡的紫苏香、豆豉香、柠檬香、薄荷香、姜葱香、茴香香的鱼，款款味香，味味分明，让人叫绝。

俗 语“十里不同风，百里不同俗。”不同的地方嗜好的香吃不一样。长沙人喜欢紫苏香，烤鱼要放柠檬汁，或孜然粉末，香味别致。浏阳人吃鱼爱放茴香、薄荷叶。而 湘潭人做的鮰鱼堪称一绝，远近闻名。取鮰鱼过油、用姜、葱、蒜煸香水煮，那鮰鱼的滋味，举筷叫绝：咸淡适度，肉紧且细，芳而不腻，芳香扑鼻，甘鲜腴肪。

这都是鮰鱼的滋味。绝吗？绝！

其实，明代文献说鮰鱼，评价更高：“河豚有毒能杀人，鲥鱼味美但刺多，鮰鱼兼有河豚鲥鱼之美，而无两鱼之缺陷。”

 

 

“酸吃”开胃。

湘黔文化界的地区的苗族人的“酸汤鱼”，就是酸吃中的一种。酸汤的做法有两种，一 种就是用米汤封闭于坛中十天半月变成酸水煮鱼，一种是用坛子酸菜调味熬煮鱼。煮出来的“酸汤鱼”汤色亮清，酸鲜而味美，可烫各种荤素菜。上桌吃一碗酸汤， 酸中有辣，辣中有甘，甘中有咸，咸中有香，酸鲜开胃。

侗族人也喜欢活鱼酸吃。有“侗不离鱼”、“侗不离酸”之说。其腌鱼、酸鱼就代表着侗族人饮食习俗的精细、豪放、独特风味。每年丰收时节的“秋收节”侗族人还要吃“烤鱼”，庆祝一年劳作的丰收。

酸菜炒鳝鱼、酸菜煮鳝鱼，也是一种美味。老乡说，五月的鳝鱼最肥。一年之中，五月黄鳝味最美。

 

 

生吃，勇敢之吃。

一般将鲜鱼肉切成片或丝，再蘸酱、汁而食，称之为生吃。生食的鱼片、鱼丝叫鱼 生。古叫脍，日本叫刺身。鲤、鲈、鲂、鲫、三文鱼、才鱼是很好的用料。霜后的鲈鱼味更美，肉白如雪，不腥。所以隋炀帝曾赞松江鲈鱼为“东南佳味”。而唐代 诗人杜甫在《观打鱼歌》中赞美“鲂鱼肥美知第一，既饱欢愉亦萧瑟。”

鲜鱼生吃历史久远，要掌握两个诀窍，一是讲究蘸汁杀菌调味。《礼记》中 记载远古先民鲜鱼生吃蘸汁杀菌，一般“春勇葱，秋用芥。”北魏的《齐民要术》记载要放“蒜、姜、橘、白梅、熟栗黄、粳米饭、盐、醋制成的‘八和齑’，其味 道更浓醇。”元代腾斌在《食脍》中说“鱼生”中放醋更绝：“金刀利，锦鲤肥，更哪堪玉葱纤细！添得醋来风韵美，试尝道甚生滋味？”

由此看来，今天人们吃鱼生，调味汁要用芥末和醋调成，道理就在于此。

生吃鱼的另一个诀窍，刀工讲究。鱼肉切片要薄，薄如蝉翼最妙。所以曹植在《七启》中说鱼片时感慨：“蝉翼之割……轻随风飞”。鱼肉切丝要细。细得形如发丝线最好。因此宋代刘原文在《听江十诵食脍诗戏简圣俞》中说得好：“举盘引箸丝线长”。

鲜 鱼生吃，能强人体质。湖南南部的人吃得凶些。这主要受广东人的饮食影响。广东人生吃鱼生是一种习惯。从清代广东人汪兆铨的《羊城竹枝词》可见一斑：“冬至 鱼生处处同，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”所以，今天的粤菜最讲究“生猛”。这是一种饮食习惯的传承。

 

臭吃，有点玄。

湖南人不仅爱吃臭豆腐，也爱吃臭鳜鱼。“臭鳜鱼”“臭”名远扬。其实，吃臭鱼和吃臭豆腐都一样：都是一种营养菌发酵产生的，营养丰富，味道奇绝，都闻起来臭，吃起来香。

臭 鳜鱼，又名“腌鲜鳜鱼”，香鲜透骨，鱼肉酥烂。腌“臭”技术独特：鲜鳜鱼剖开洗净沥干水，撒盐入木桶腌制。每天翻动一次，数天后闻到臭味后便可出桶烹制成 菜。据当地大师讲，木桶是“臭”味腌得纯正的根本保证。因此，腌制“臭鳜鱼”的盛器一定要用木制的桶。臭鳜鱼的吃法很多，有“铁板”、“明炉”、“纸 包”、“石烹”、“锅仔”等，其肉紧，呈蒜瓣状，色白味鲜。

 

 

鲜吃，原汁原味，追求真味本味。

湘人吃鱼鲜，有季节讲究。“春鲇夏锂，秋鲫冬鳊，五月鳝。”一句民谚，一语中的。

最 经典的鲜吃是烫涮。鱼肉切片放入装有鱼头、鱼尾、鱼骨熬成的汤的火锅中烫涮着吃，热烫嫩鲜。一吃2000多年。湘菜名菜“蝴蝶过河”就是这一经典吃法的代 表。“清汤鱼丸”也是一例。做鱼丸讲究鱼要鲜活，草鱼为佳。净肉切片要用清水浸漂10分钟（且不能搅动），鱼茸放盐用量要适当，一般为鱼肉重的1%~5 %，用量不够，做出来的鱼丸弹性布高，黏性不强；用量超标，弹性不足，口感、味道不佳。加拌淀粉，最好选马铃薯淀粉，弹性好。清汤加热火候也讲究，一般用 慢火温水（60摄氏度为佳）至熟，做出来的清汤鱼丸外滑内嫩，汤美味鲜。

最酷的鲜吃是鱼与羊合烹。二味高。去腥、调香、增鲜，鱼肉细嫩，羊肉软糯，味道浓鲜，故名“鱼羊鲜”。诠释着汉字“鲜”的本义。

 

 最爽的鲜吃是熘炒。用鳝鱼烹制“子龙脱袍”，鲜香诱人。这道菜不仅显示出传统湘菜名菜的经典功夫，而且能让人感受湘菜风味的自成一格。功夫绝在鳝鱼炒前去 皮肉不烂，切成丝，大小均匀，炒出来的鳝鱼色白肉嫩丝不断，味自不用说。中国烹饪研究专家聂凤乔教授在岳阳“味腴酒家”吃过后如是写道：“恍惚点过一菜名 ‘子龙脱袍’，这才细加审视。原来是青红椒丝炒黄鳝丝，看来红绿白褐相间，倒颇佻达。夹一筷入口，滑嫩细软带着柔脆，腴润可口，鲜香见辣，过了一会辣得遍 体生津，通体舒畅，忽觉其妙，为平生所未尝。”

 

 

“热辣当鲜”、“一滚当三鲜”，这就是湖南人吃鱼的风格，吃得辣，吃得热，吃得鲜，吃得人心醉。

诸多吃法，诸多鲜味，怀素他乡能不心恋？