|
“三蒸九扣”是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，就地取材，加工精细，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠肥美，口味咸鲜天然。
由于“三蒸九扣”荤素并举，汤菜并重，价格又实惠，因此渐渐成为了土菜筵席中的代表。
“九扣”最开始说的是川西农村摆筵席所用的大海碗——“九斗碗”，之后就演变成土菜系筵席的代名词。
九扣所用的食材，以农村常见的鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，辅佐以时令蔬菜，做法家常，采用清蒸、粉蒸和旱蒸，所以被称为“三蒸九扣”。
虽然“三蒸九扣”属于川菜一系，但并不多麻辣菜式。很适合热爱川味又不吃辣的人哦！
在三蒸里面，清蒸多用于水产类食材。旱蒸则是把食材用蒸笼或是保鲜膜密封起来，把食材隔水蒸熟。防止食材吸收水分过多，失去原味。粉蒸是指用米粉裹着食材隔水蒸熟，以锁住食材水分和原味。
在“三蒸九扣”里面，最经典也最多见的菜式就是“粉蒸肉”和“咸烧白”啦。
粉蒸肉由带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成，肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以辅以老藕、南瓜、红薯等配菜。要做好粉蒸肉三样东西最重要，肥瘦相间的五花肉、正宗的川味豆瓣辣椒酱、和粘度适合的米制作的米粉。
咸烧白肉皮是酱红色，吃在口中是三个字：软、烂、鲜，肥而不腻。因为油都进了芽菜里，芽菜也特别香。叙府芽菜，是四川宜宾(古称叙府)的特产，素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，与猪肉同蒸，更增添了特殊风味。
对于四川人来说，无论何时何地，都无法割舍对咸烧白的热爱，记忆里的坝坝宴，摞起来的土巴碗里满是沉甸甸、重妥妥的各色蒸菜，推杯换盏间吃得那叫一个五谷丰登、人畜两旺！
这两道思乡菜也是老成都的招牌菜式，想家乡想得流口水的四川人，还有想感受一下麻辣之外的川味美食的朋友，快到老成都川菜馆美美吃上一顿吧！
|
