|
时隔一月，我们《三脏同补笨山药》的最后一期让大家久等了。最后一期精彩依旧，讲的是几种常见山药的选购技巧，具有一定的实用性。请欣赏—— 本期内容掠影  ▎根毛细、密、长，红斑明显、界限清晰  ▎又长又直，根毛稀疏而短  ▎粗、壮、长短不定，根毛稀疏而短  ▎嚼之有面香味，无酸味；色白而略黄或略带黄褐色；翻卷，表面有凹缝纹理。 说起山药品种的鉴别，我想大家最关心的应该是—— “医生，我用山药煲汤的时候用哪种山药比较好啊？” “医生啊，我给家里小朋友做山药糊用什么山药好呢” “医生啊，听说铁棍山药很好喔，那个要怎么选呢？”诸如此类的问题。今天咱们将在文章对此一一进行解答。 山药的品种其实非常多，枚不胜举，简单按地域划分的话，主要有河南山药、江西及安徽山药、两广山药（广东、广西）、普通菜山药等。 这几类山药按营养、口感来排序的话应该是：河南山药、江西及安徽、山东等地的山药、两广山药、菜山药。 其中江西、安徽、山东及两广的山药有很大一部分是引种河南山药所得，在外观、形状上与河南山药较为接近，特别是用河南山药的种，同样在黄河滩上所种得的山药跟河南本地所产山药更是难被行外人士所鉴别。 以下要鉴别的主要是河南山药、伪河南山药（即上文所提其它地区的山药中与河南山药相似的部分）、菜山药。 一、河南垆土山药和铁棍山药 河南山药主要有三种，即我们前文所载的笨山药和垆土山药、铁棍山药。笨山药少作食用，市场少见，不是此文讨论对象。而垆土山药和我们常说、常见的铁棍山药其实在当地都属于食用铁棍山药，只是前者在我们南方市场也较少出现。 实际上，垆土山药的食用价值和口感比我们常见的铁棍山药是要略胜一筹的。 垆土山药和另一种铁棍山药，因所种的土壤不同而区分。前者所用土壤是垆土，后者则是沙土。 垆土色黑坚硬而质粗不粘，沙土则色黄水分较多而松软。因此，两种土壤所种出的山药在外形和质地上都有所不同。  二、伪河南山药 这是我们在市场上经常看到，并被标明是“正宗河南铁棍山药”的一类山药。因外形接近沙土铁棍山药，所以没接触过铁棍山药的人较难发现其只是“高仿品”。 基本特征是外皮较厚，颜色为黄色、黄褐色或暗褐色；外皮表面有或无暗红色锈斑；根毛稀疏而较短或很短；外形直长，顶端宽度与末端比较接近，长度多为70-85cm，或以上，直径多在2.5cm左右，或以上；韧性差，易折断，断面边缘掐之易碎。水煮易烂，或蒸熟后水分多，口感差或一般，香甜感不明显。卖家所标特点常是：长、粗、直。  又长又直  根毛稀疏而短 三、菜山药 外皮粗糙，外形粗壮，凹凸不平，或圆或扁。长短不一，长者可达120cm，甚至以上，短者有时只有20-30cm。根毛稀疏。质地粗粒状（淀粉粒明显），水分多。口感因产地而异，因水分多，不够绵香，较适合水煮。 以上便是针对几类鲜山药的特征总结。下面再为大家补充一点对山药做成中药饮片后的鉴别。 山药片的鉴别相对简单。因为，对于行外人来讲，能辨认的只有两个方面——有无熏硫和品种的粗略区分。 1.熏硫山药片的鉴别  （1）味道：熏硫使味酸，重者鼻嗅可闻及，轻者口尝始觉。 （2）颜色：药材熏硫可美白，熏硫后的山药甚至可洁白如纸。 （3）外观：加工过程经反复熏硫、搓实、抛光的山药片一般都平整光滑，晒干后熏硫和无熏硫者则稍皱缩而翻卷。 2.山药饮片来源的区分 目前有关山药饮片的来源一般分为两广山药和怀山药，两广山药主要是广东和广西所产，怀山药主要是河南、山东、安徽等地区所产。 （1）两广山药：多为去皮饮片；片型斜长而宽、厚，大者甚至可达6cm×3-5cm×0.3cm（如上一段熏硫山药片的上、中二图）（目前也有为了冒充怀山药而把片型做小的）；质松脆，折之易断，断面疏松，空隙较大，表面刮之易掉粉（如下图）；如加工过程反复熏硫、搓圆、抛光则质地坚实，不易折断，断面致密，粉性，刮之亦容易掉粉。
生晒后熏硫两广山药断面 （2）怀山药：北方市场多带皮，南方市场一般不带皮；北方多用圆切片，南方多用斜切片；直径或宽度大小不一，一般为1cm-2.5cm；质较硬，断面较致密，但表面刮之不易掉粉。
（3）河南道地无硫生晒山药片——笨山药 味道：清香，嚼之有面香味，或略带腥味，无酸味。 颜色：白而略黄或略带黄褐色。 外观：片型稍翻卷，表面有凹缝纹理，宽度多为1-2cm。断面致密，粉性足，但表面刮之不易掉粉。
说了这么多，市场总是一分钱一分货，对于鲜山药，大家可以根据自己喜好自行选择。至于山药片，笔者建议最好是选无硫品。 好，山药系列介绍到此为止，想了解更多中医、中药知识，可继续关注我们汉古中医的每日播报！ |
|
|
