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“油炸鬼”的简历
油炸鬼，又叫油条，馃子。在我的印象中，中国的油炸鬼和法国的可颂一样，是随着自由、浪漫的意志一起膨胀起来的。它本身就是一小点儿面，可它经过一番诡异的加工，奇迹般化学反应使它迅速地膨胀了，外表又酥又脆，里面柔糯多孔，还带着一丝丝的甜或咸。 似乎更多令人难忘的记忆都发生在小时候。爸爸每年都要以下乡知青的身份帮煤炭工人下井挖煤，免费的午餐除了米饭和菜之外，额外可以得到一根油条，爸爸舍不得吃，回来分给我和妹妹，就那么几小口，那种似乎来自火星的味道已经让我魂不守舍。进城后的第一个早上，爸爸带我坐上几站公交车去吃路边摊的早点。这次，他要了两大根油条和一碗豆腐脑给我。刚刚闻过公交车里兴奋的汽油味，又吃上了浮想联翩的油条，我感觉城市的味道太神奇了，庆幸那座城市是我的新家。 前几天还有记者问我，有哪种食物让你吃过一次就念念不忘？我当时愣住了。其实我的第一反应就是油条，但我还是想了很久才回答。她问我，油条里的什么味道让我念念不忘。我说不上来，直觉应该是“存在感”吧——吞下了油条和豆腐脑之后，好像脚底下生了根。 油炸鬼应该起源于中国，源头已不可考，最早见于南北朝史书记载的类似食物可能和馓子麻花以及巨胜奴、油炸饼一样，都是寒食节或者熄火日敬神或寒食的“寒具”。但从一些零散的文学描述来看，那时候的寒具是“脆”的，所以寒具可能还不是真正的油条。直到清代才有野史笔记根据民间传说揣测油条起源于宋代，某人恨极了秦桧才发明出来的，所以广东人叫它“油炸鬼”，有人怀疑可能是“油炸桧”的变音。至于为什么一定要两根一起炸，是因为秦桧的老婆也不是好人。 记得才女张爱玲曾经在评价油条的吃法时说过：“有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。”现代科学研究发现，传统方法做出的油条好吃，主要是因为里面放了纯碱（苏打、碳酸钠）和明矾（十二水合硫酸铝钾），其中明矾起到关键作用，不但能让油条内部膨胀到位，多孔，外皮还能更加酥脆。不过，这种做法对油温要求很高，如果不给纯碱和明矾一个足够的化学反应时间，油条膨胀就不会充分，把两根放在一起才能起到最佳效果。于是，先有油条还是先有秦桧就好比有成就的艺术家们是先想到的还是先做到的一样难说。 油条的身影在日益减少。一天早起，在上海市郊走了三公里，寻了十几家早餐摊，居然只有一家有油条卖，问过店家，都说：“大饼配胡辣汤、鸡蛋汤多好呀，油条有啥吃头。”的确，见过很多早点铺子里炸油条的油冒黑烟了还在用；明矾里含铝几乎人人皆知，科学家说，这种地壳里含量最多的金属元素恰恰不是人体所必需的，吃多了容易引发老年痴呆和骨质疏松等疾病。国家出台了有关规定后，有人用臭粉（碳酸氢铵）和小苏打（碳素氢钠）代替，有很刺鼻的尿素和或氨水的味道。接着，食品添加剂的厂商的无铝油条配方开始流行，袋装半成品油条也走进了百姓的邻家菜场。只可惜无铝配方能让油条看起来更美更规整，但里面不能产生那么大、那么浪漫的孔，咬下去也没有“咯吱咯吱”的脆响，有如平凡、和谐的氛围里留下的一点浪漫回忆。 至于油炸鬼的样子，人们把两块面片叠在一起，用筷子在中间一压，再用手抻开前臂那么长，放油锅里炸，一千多年没变过。但油条并不是只能两根一起炸，只用一条面就能炸出蓬松的油条是可以做到的，单根的叫油条，两根连一起的叫馃子。我在河南焦作一家穆斯林小吃摊吃过裹头巾的阿姨炸出来的油条，只有不到20厘米长，入锅前拧了一下。但这些小花样并不常见。 总会有这种情况，墙里开花墙外香。中国的什么食物在海外流传最广？烤鸭？杂碎？饺子？炒面？别忘了，还有油炸鬼。在马来西亚、新加坡、印度尼西亚，它叫Char Kway或Char Cakwe，越南人的汤粉也要配上它，广东人和香港的“炸两”，天津的煎饼馃子也遍布欧美。 油炸鬼最浪漫的涅槃发生在泰国，它有了个新名字：Pa Thong Ko。先把面切成小扁片，两片合在一起，两指前后一捏，入热油炸成一指多长的两根，X型，像蝴蝶领结，放在方格子餐布上，配咖啡、牛奶、蛋羹、南瓜奶糊和粥吃。大厨毫不吝啬地向食客公开Pa Thong Ko的秘密：必须加臭粉和明矾，不然完美的Pa Thong Ko就不存在。
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