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世卫确认火腿、香肠等为致癌物！吃货们都不淡定了！ 就在26日，吃货界发生了一件大事…… 世界卫生组织的官方微博发布：世卫组织国际癌症研究机构对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价，加工肉制品被列为“致癌”一类，红肉为“可能致癌”。 过年必吃的香肠 网友表示，情绪稳定，但想要吃根烤肠压压惊……
国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：1级致癌、2A较可能致癌、2B可能致癌、3级致癌度不确定和4级可能不致癌。 1级致癌物主要有黄曲霉素、亚硝胺、尼古丁、苯比芘等 常见食物来源： ·发霉变质的花生、玉米、大米等谷物（黄曲霉素） ·发酵不当的豆腐乳、豆瓣酱等（黄曲霉素） ·腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶（亚硝胺） ·盐腌的鱼肉、蔬菜（亚硝胺） ·高温植物油、油炸过火的食品（苯并芘） ·燃烧木炭、焦炭熏烤而成的鱼或肉（苯并芘） ·香烟（尼古丁、亚硝胺） ·酒精（乙醛） ·槟榔（槟榔碱） 但为啥一夜之间吃香肠、火腿变得和烟草、槟榔一样致癌了！？世卫的这份报告到底说了些啥？ 报告说，“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌……每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。报告列举： 加工肉制品 指的是通过盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，比如，热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉和牛肉干等。 红肉 是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。
按照路透社的说法，这意味着加工肉被这一机构列为与烟草、石棉和柴油烟气同一类的致癌物（一类致癌物）。但报告没有就它们的致癌风险等级进行比较。 而对于食用牛肉、羊肉、猪肉和马肉等红肉，报告说，“有限证据”表明“有致癌作用”，那可能引发结肠癌、直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌（二类致癌物）。国际癌症研究机构列出的“可能”致癌物还包括草甘膦以及灭草剂中的活性成分。 科普界有句名言，“不谈剂量谈致癌都是耍流氓”。那我们每天吃多少香肠、火腿这些算吵表呢？ 报告称，一天吃50克的加工肉可以增加患结、直肠癌18%的几率，建议是人们每天不应吃超过50克的加工肉制品。那么，50克加工肉制品是什么概念？ ■一小根香肠 ■2片切片火腿 ■一个热狗 ■两片培根 ■一厘米厚的意大利肠
吃货表示根本不够吃啊…… 这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。 自家做的腌腊制品 可能增加多种癌的风险
腊肉和培根都需自然发酵，加入、产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐是“1类致癌物”，但不能就此说腊肉属“1类致癌物”，还有量的问题。 世卫曾对加工肉类、熏制食品作出了“对食管、肺、胃、结直肠、前列腺癌增加危险性，但证据有限，只是作为提示”的判断。当然，昨天那份报告的结论更为严厉，可一并供参考。 很多人觉得在家自己做更安全卫生，其实恰恰相反，很多专家并不推荐自制腊肉。因为家庭、小作坊远比不上靠谱的食品工厂专业，无法控制食品生产中各种参数。 火锅、麻辣烫 高温食物可能导致口腔癌 2013年，一名19岁女大学生被检出舌癌中晚期，非常喜欢吃麻辣烫。其主治医生称，麻辣烫进食时的高温可能使口腔上皮组织发生癌变。
但从流行病学角度来看，烫嘴食物致口腔食道癌的证据不充分。世卫对高温饮料评价为“增加食管癌危险性，但证据有限，只是作为提示”，大家参考一下。 火锅除了高温，还辣，《常见食物的致癌性分析》提到红辣椒致癌风险为，“增加胃癌危险性，但证据有限，只是作为提示”。 如果考虑食材因素，问题就更复杂了……接下来会说到。 黄喉、鸭肠、毛肚 千万要警惕泡过甲醛的 黄喉、鸭肠、毛肚几乎是四川火锅专用食材，因太过“中国特色”，世卫组织也没想过去评估这些……
这三样食材的制作工艺一般是先用开水烫软，然后放入食用碱（碳酸钠：非致癌物），将干货变“鲜货”。但为让水泡过的毛肚保鲜，卖相更美观，有商家会在水中加十几滴甲醛，直至水变色。而甲醛属“1类致癌物”，《食品安全法》禁止检出。 所以，如不加甲醛，黄喉、鸭肠、毛肚食材本身致癌性不算高，如果加了，风险可大幅度上升。当然，你不必过于紧张，毕竟不是每天都吃这些东西，也不是每个商家都敢于对抗《食品安全法》。 总之，火锅这些毕竟是高温+辛辣+多盐+动物内脏+老油……各位看着办吧 泡菜、酸菜 长期吃高盐食物非常危险 日本人常吃盐腌食品，如咸萝卜含盐量高达30%，日本胃癌死亡率高。
世卫对高盐食物给出的评价非常严峻，《常见食物的致癌性分析》称盐“很可能增加胃癌危险性，证据充分”，对“盐腌和咸味食物”的评价是“很可能增加胃癌危险性，证据充分”。同时，对“咸鱼干”评价为“很可能增加鼻咽癌危险性；同时增加结直肠癌危险性，但证据有限，只是作为提示”。 炭火烧烤 会产生“1类致癌物”苯并芘
《常见食物的致癌性分析》对“烤或叉烧动物食品”的评价为“增加胃癌危险性，但证据有限，只是作为提示”。 在中国，大部分烧烤是直接和炭火接触的，肉在高温下烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，产生“1类致癌物”苯并芘，不过量比较小（长期吃还是不行）。 但还是那句话，“不谈剂量谈致癌都是耍流氓”！ 要知道，截至2014年，被国外的癌症权威机构列入“致癌物名单”之类的物质已经达到970种，说起来，什么东西都可能致癌……
那这次报告指出的火腿培根，我们是吃还是不吃呢？ 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，适当控制总量和频率，保证膳食多样化，而不是坚决不能吃。 “癌症是多种因素共同作用的结果，不是某一种东西就一锤定音”，朱毅表示，其实世卫组织也提到，要更关注吸烟、酗酒、肥胖对人体的危害，而正常食用肉制品，没必要过度恐慌。 从全球范围流行病学调查综合来看，近半数癌症跟不规律性食用蔬菜、水果有关。保持饮食均衡，最重要啦！ |
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