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本期馋师：江户川日本料理主理人焦世宁 焦世宁，是当年凭借《夜来香》红遍中国的李香兰的嫡孙，拥有一半的日本血统，曾在日本生活26年。现如今身为江户川料理的主理人，对日本文化和日料颇有研究。 沙西米，沙西米，快到碗里来！ 详细吃法请戳视频： 沙西米是何许人也？ 沙西米其实不是她的大名，准确来说，我们应该叫她刺身。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，所以经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留了下来。 沙西米的庞大家族 刺身以新鲜的海鲜作为原料，经师傅漂亮的刀工处理后，有着诱人的造型、柔嫩鲜美的口感。在中国，常见的鱼类材料有金枪鱼、三文鱼、加吉鱼和鲷鱼。 1、金枪鱼 又名鲔鱼、吞拿鱼，清凉爽口。在日本，是最受欢迎的刺身原料。相比起其他的刺身，金枪鱼的解冻过程很重要：由于肉质原因，若解冻不足则鱼肉内有冰碴；若解冻过度，则过于绵软，影响口感。优质的金枪鱼颜色饱满亮丽，白色筋络规则且不明显。 2、三文鱼 三文鱼可谓是最受中国大众欢迎的刺身种类，富含不饱和脂肪酸，不会让你发胖，口感细腻柔软。鉴别三文鱼的好坏也十分简单，白色纹路越稀疏、越规则，则肉质越好；反之，如果纹路密集交错，说明不是鱼身上的主流部位，口感较次。 3、加吉鱼 又称鲷鱼，与三文鱼、金枪鱼不同，加吉鱼刺身所用的鱼一般是活鱼，没有经过冷冻-解冻过程。加吉鱼口感微甜，略脆，与大型鱼类的肉相比肉质稍硬。肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。 你想把鱼淹死在酱油里吗？ 日料讲究事物的细味和本味。在吃刺身时，不可将酱油与芥末混合，正确的方法是点一点芥末在刺身上，然后用刺身蘸酱油，酱油也不可蘸多，过多会盖住鱼的美味。 山葵VS黄芥末 山葵酱与酱油是一对好搭档，山葵酱提供刺激味，解除生料的腥异味，同时起到消毒杀菌的作用；酱油则提供咸味、鲜味，调和整体的美味。 山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。山葵到了中国，就被误认为是黄芥末了。 你还在用白萝卜丝垫盘子吗？ 刺身盘中总是会有许多配料，常见的就是紫苏叶与白萝卜这对好基友，这些配料可不是为了摆盘美观而已。白萝卜丝与刺身同吃，不仅可令口感酷爽，而且还可消除刺身的腥味并帮助消化，而紫苏具有杀菌的作用。 一只聪明的吃货，应该懂得将紫苏叶放在一只手中，另一只手“啪”地拍一下，瞬间打败紫苏叶的小倒刺，然后用鱼肉卷起萝卜丝蘸酱油后放在紫苏叶上，卷起来吃。吃刺身的同时，最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒，可清除口中的重口味。吃刺身时也不可抽烟，因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。 部分图片来源于网络
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