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餐饮老板内参 张艺婷 发于北京 手术动因：客群老化+组织 权金城改换门庭后最主要的工作任务并非迅速开店复制，而是对品牌进行资源整合。为什么要整合？ 重新上路的权金城最急于解决的是两个“结构性”问题。 1、客群老化的危机 针对过去客户群，品牌调研结果年龄层基本为35-50岁之间，郑刚介绍说：“这个客户群是值得斟酌的，虽然有经济实力，但对于年龄偏大的人，出于健康考虑，对肉类的消费频次会逐步降低。因此需要通过一系列手段把客户群调整到20-39岁范围内。 2、组织架构的挑战 组织架构和资源整合是权金城2015年战略目标的重头戏。 郑刚说：“如果按照目前规模，团队是适合的，但是从明年开始，每年快速发展，复合增长率增高，目前团队从能力、阅历、经验等各方面考虑都需要加强。” 在过去的10个月里，不管是核心层，还是中层、餐厅层，都对团队进行了全方面的调整与补充。 手术清单：5个步骤 运营发展模式是整个企业的核心问题。包括前面提到的两点问题的调整也需要基于整个企业模型创新来实现，其中就包括门店投资、菜单管理、用工模式、服务、营销五大模块。 1、不再开超过300平米的店 2015年权金城开始转变开发策略，主要跟随时尚MALL开拓，投资模型变成规模250平米到300平米之间，郑刚说：“原则上，我们不再开超过300平米的店面了，一些特殊商圈除外。虽然看起来减小很多，但是内涵却不同。” 内涵如何不同？举个例子：过去的老店厨房面积130-140平米，现在优化到70平米左右。过去一个餐厅座位占用面积达到了2.5-2.7平米，现在则压缩到1.6-1.8平米。 通过这些平面规划的优化，300平米以下的小餐厅的出座率，相当于过去400平米以上的餐厅的出座率，大大提高了坪效。因此尽管看起来面积缩小，但通过内部优化，仍能够保证足够的座位数。 “投资模型变化之后，一个500多平米的店面，原本投资额近300万，通过现在规模的控制，降低大概150万左右，这对连锁企业的快速复制的后期运营非常重要。”郑刚说。 手术2：168道菜，砍掉88道！ 早先由于商务定位，权金城后厨厨师需要专门制作商务类型的菜品，比如位菜，但作为连锁企业却存在着难以复制的弊端。实行菜单管理后，原先的168道菜砍掉了一半，同时从100元左右的人均，降至70-80元之间，在保证菜品口感的基础上，重点完成了菜品标准化。 再看其菜单管理，主要瞄准四个标准：1.去复杂工艺菜品。2.去厨师化。3.去低点击率菜品。4.去食材难采购菜品。通过这些标准，先做减法，将其标准化。 4月菜单管理实施之后带来了哪些变化？ 一是基本实现了菜品标准化，实现餐厅的前后通厂，减员增效使餐厅原有的服务人员可以降低50%。 二是市场开始向年轻客群倾倒。除去剩余留下的80多道菜品，又调整了多道菜品，特别是 29元和39元的低价菜品，以满足大众化顾客的需求。 三是降低时间成本，适应白领节奏。郑刚说:“通过领位、点餐，快速上菜等系列措施，使过去每一单的用餐时间平均90分钟左右压缩到80分钟以内。 手术3：引导食客会吃、会选、会点菜！ 根据烤肉行业自身特点，及顾客体验等多方面考虑，服务模型的构建主要提出三方面措施： 推出金牌烤肉师：每个门店培养2名金牌烤肉师，由行政总厨或产品研发总监亲自培训，每个烤肉师必须为顾客烤制至少一道菜品，并在烤肉过程中向顾客宣讲相关烤肉技巧，比如不同的肉类有些需要烤盘烤制，有些需要篦子烤制。 延伸领位岗职能：正餐通常门口都有一个领位，负责把顾客带到座位上。“现在我们把领位的岗位做了延伸，既要做好店内服务，也要从屋内走到屋外去。原因在于门店处在购物中心内，会有很多顾客不知选择什么餐厅而在外徘徊，通过户外招呼可以直接把顾客吸引进来。” 加入“建议营销”：“比如顾客坐下之后不知道要吃什么，需要服务员进行介绍，我们对服务员都进行了点餐技巧的提升。不以盈利为目的，而改为以顾客需求为目的。”郑刚说。 手术4：:设置客用商用两套网络系统 “伴随最新形势，＋互联网能够利用互联网优势在品牌营销、营业额行销、顾客互动体验方面提高业绩。因此权金城在坚守餐饮本质的前提下做了两方面工作拥抱互联网。”郑刚说。 一方面利用互联网进行品牌行销和营业额行销，另外一方面通过互联网提高客户的用餐体验，比如所有的店都安装了两套wifi系统，商用部分用于餐厅的点餐与结账，客用部分用于顾客接入微信支付、支付宝、网上冲浪等。 同时在2015年初，企业通过第三方专业机构，打造移动互联网平台，为粉丝服务，粉丝量在年底将达到40万粉丝。 手术5：员工划线排班，小时工补时帮忙！ 通过标准的划线排班，权金城将合同工大幅度减少，根据单位小时的营业额，按比例安排小时工上岗，如此大大提高了劳动生产率。 编辑：内参小然君 |
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