大厨出马 教你制作 美食
眼看着还有半个多月的时间就到农历新年了，新年的脚步越来越近。这次我们《乐游虎门》邀请了东城食府的大厨教大家制作过年应节美食，除了向大家介绍如何制作虎门本地过年的传统食品外，还有年夜饭上的经典菜式，让大家提前感受“年的味道”。
【年糕由来】 相传在远古时期有一种长年生活在深山老林里的怪兽称为“年”，以捕捉其他兽类充饥。可到了严冬，“年”无法捕捉到兽类，饿得只有下山攫夺人充当食物。后来有个聪明的“高氏族”，事先用粮食做了大量食物，做成一条条、一块块地放在门外，让“年”吃，“年”吃饱后就回到山上去了，如此人们就躲过了“年”的一关，平平安安。这样年复一年，这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了喂“年”度关，于是就把“年”与“高”联在一起，取其谐音，称为“年糕”了。 ●年糕寓意 春节是中国最大的节日，作为节庆的传统食品，年糕有着美好的名字和喻意，那就是“年年高”，而且味道可口，这也是虽然如今已经有不少传统节日食品已经远离我们的餐桌，但年糕依然能“屹立不倒”的原因。
【年糕做法话你知】 在虎门，这年糕又被称作“鱼笼”，取步步高升、鱼跃龙门之意。而经过多年的演变，如今的年糕可是有着百变的口味，并且咸甜皆有，成为了新年家家户户必备的过年食品。接下来我们就给大家示范一下年糕的做法。 ●大厨秘籍 东城食府陈师傅：甜年糕的原材料就是冬至前的糯米粉、红糖，现代的做法要加椰浆，还有少少的姜片。咸的年糕材料相对丰富一点，比如说有冬至前的糯米粉，腊肉、虾米、油鸭丝，还有干鱿鱼。 ●甜年糕做法 1、用锅烧滚水； 2、放红糖，红糖主要是取其年糕的古铜色，就是从红糖拿颜色； 3、放几片姜片，将糖煮溶； 4、用糯米粉，加椰浆，拌匀； 5、搅拌时，捞起来顺着搅拌，粉浆会流下来，这个时候就可以加点糖水进去。这时需要一边放糖水，一边搅拌，粉浆一定不可以起粒，完完全全搅拌得很滑，这样蒸出来就不会起粒，起块状； 6、加入纯正的花生油，花生油的作用是使年糕软滑点，吃起来会比较爽口，并且有光泽，然后就可以拿去蒸了。 ●制作注意点 蒸的时间要根据不同的份量去确定，通常要大火蒸两个小时就可以。体积较大的年糕，就需要蒸四至五个小时了。
按照传统的习俗，虎门人过年必备的食品还真不少，并且都有着喜庆团圆的喻意，如煎堆、碌堆、油角、汤圆等等，这些可都是要在过年前十天半月时提前做出来的。像煎堆，就有着“煎堆碌碌，金银满屋”的说法。油角就是以前本地人串门送礼、招待客人必备的过年食品。还记得小时候，每逢年廿九，家人都会在一起，大人小孩齐齐动手做油角。 ●碌堆与煎堆的制作 碌堆只需要将糯米粉、糖和水拌均匀后，碌过芝麻，然后放入油锅慢火边炸边压，发大后炸至金黄色即可。制作煎堆不仅要做馅料，还要准备糖浆，以及按一定比例混合的生、熟皮料，在炸的过程中也非常讲究。可以说，要想煎堆做得即好看又好吃，没有一定功夫可不行。 ●碌堆与煎堆的区别 个头比较大，里面没有馅的就是碌堆，而个头比较小，但是里面有馅的就是煎堆了，以后可千万不要搞错了哦。
要把油角做好，须准备好两样东西，一样是角皮，另一样是馅料。用面粉拌上鸡蛋、猪油做成角皮，用砂糖、花生仁做成馅。用角皮包上馅料后，用拇指在边上捏出一列整齐的花纹，再放到油锅里炸成金黄色。做油角就是以求来年的日子像油角一样，油油润润、富富足足。
细数完过年的小吃之后，接下来我们要说的就是年夜饭了。中国人的年夜也俗称“团年饭”。“团年饭”可以说是一年当中最隆重的家宴，不仅有鸡、鸭、鹅、肉等，有一些菜还带有特别的意思，比如芹菜就代表勤奋好学，鱼就代表年年有余，肘子就代表就手发财等等，当然，主食少不了的还有咸汤圆。在虎门本地的年夜饭上，有几道菜肴是必不可少的，像发财好市、横财就手、家乡鱼丸、家乡煮浮皮等，这些都有着我们满满的儿时记忆。在新年，一家团聚，大家围坐在一起，边吃边聊，吃着自己做的食品，感觉特别开心满足。
1、将猪皮除毛刮干净，用油慢火炸干，等猪皮浮起颜色变黄，就可以捞起待用； 2、用清水浸软炸好的猪皮，切成小方块，再用姜葱、白酒，焯水除掉异味； 3、最后将浮皮、牙菇、虾米、腊味、鱼丸、大白菜、蒜苗加在一起煮。
因为汤圆寓意着阖家团圆。虎门本地人做汤圆用料精细、讲究。咸汤圆：用糯米粉随意捏成团，不加馅，用鸡，佐以鱿鱼、虾米、冬菇、腊肉碎粒、大白菜、咸菜煮汤，味道咸鲜美味，可谓传统的虎门美食。
盆菜有一种中国传统美好的意义，大家围在一起吃，共享一盆菜，过年有讲有笑，属于团团圆圆的意思，还有菜分层叠下去，一层一层，上下不分，不分彼此的意思。盆菜就一般是将各种食材经过烹调后，一层层地叠进大盆子中，鸡鸭鱼肉、青菜萝卜等十多种原材料汇集一盆，酱汁浓郁，尤其适合在寒冷的冬天享用。盆菜是因地而异的，各地风味都不同。很多酒楼食肆也会适时推各种各样的盆菜，无论是传统，还是创新的搭配，都有一种怀旧的味道。 |
|
|
