怎样让生汆丸子漂起来

怎样让生汆丸子漂起来

2015-04-24 姚强 味蕾盛宴 

味蕾盛宴

微信号 weileishengyan-yjc

功能介绍 导航餐饮潮流，跨越食材认知。
行餐饮新时尚，越过心灵知识。
食品食材聚集，时尚新品发布。
品味轩意境界，味蕾盛宴聚集。

 

 

丸子漂浮要点：重量与面积

古希腊大科学家阿基米德（公元前287—212年）洗澡时（大池子不是现在的淋浴）发现坐在池边的台阶上轻轻抬起腿，便会产生腿向上浮动的感觉，生活中又发现石块投入水里会下沉，而木块投水里则漂浮在水面上，便发现了浮力学即著名的阿基米德定律——浸在流体中的物体受到向上的浮力，其大小等于物体排开流体的重量。也就是说漂浮于水面上的或沉没于水中的物体，所受到水的静压力的向上合力，其大于等于物体所排开水的重量。石块的重量大于同体积水的重量所以下沉，木块的重量小于同体积水的重量所以上浮，这给了我们一个提示——想让鱼丸和肉丸漂浮在水面，它们的重量必须小于它排开水（汤）的重量。

问题是无论肉块和鱼块都不能漂浮在水面，而我们选用制作肉丸的原料都是瘦肉，给漂浮性又带来了麻烦，怎么解决呢？石头会下沉，但是比石块更重的钢铁块造成军舰则会漂浮水面，我们受到第二个启发，只要改变肉的性状和形状，增加物体与水的接触面积，无论是肉丸子还是鱼丸子都可以漂浮在水面上了。所以，丸子想要漂浮起来，重点就在于重量多少和面积大小。知道了重点，怎么样做出完美漂浮的丸子呢？请看下边：

第一，剁肉时采用刀刃剁刀背砸的手法，即刀刃剁一会再用刀背砸一会，这样会使肉茸变得更加细腻，肌肉中的结缔组织和细小纤维更加碎小，有利于丸子表面的光滑和美感，避免出现毛糙的现象。

第二，搅打鱼、肉酿子时不宜加水过量，因为肉中蛋白质的亲水性是有限度的，饱和后的水会从肉茸中渗出，就是行话所说：“酿子打得伤水了”。另外打水是为了提高丸子的嫩度，与漂浮力无关系，况且真正确定嫩度的关键工序是汆制时的火候。

第三，酿子打水结束后就该加盐了，盐量要加合适，防止汆制时由于盐的渗透作用把肉中的水分排挤出去，造成丸子收缩、体积变小、减弱了浮力。

第四，汆制是决定丸子老嫩、漂浮程度最关键的时候，汆制时最好不要凉水下锅，待水温升至45℃左右再挤下丸子，待丸子挤完后提高水温，水温保持在85℃慢慢浸熟，最后捞出装碗。这样做的好处是：肉鱼酿子在45℃的热水中表面很快凝固、结膜形成保护层，防止了丸子内部水分的析出，另外蛋白质会遇热变性，而45℃的水温又不使其变性过甚，因而保持了嫰度，荷包蛋比煮鸡蛋口感嫰，就是这个道理。当丸子挤完后水温会下降，这时加热，水温至85℃时停火浸熟。这样煮出的生氽丸子菜丸子不但不会下沉，而且口感也较清爽滑嫰。

第五，丸子体积，丸子的大小和浮力也一定关系，也就是说挤出丸子的个头大一点其浮力也会长一些，但从成本核算和美学的角度考虑，挤出丸子的大小应比弹球（玻璃球）略大一些，这种标准化固定模式的操作不但有利于菜品成本核算，增加美感，而且不影响浮力。

从上面的我们可以得到一种启示，就是说任何和烹任有关的科学知识，都应该认真学习，很好地加以利用，用于指导实践，提高饭菜质量，进而使烹任技术更加科学化，标准化。这不但是时代赋予我们这一代厨师光荣而艰巨的任务，也是克服千百年来以师带徒陋习的唯一途径。