 香汤软烧鸭 售价：58元/份 原料：北京烤鸭半只（约150克），莴笋200克，龙大粉丝300克。 调料：味粉1克，鸡粉5克，胡椒粉1克，高汤1千克，自制香汤500克，酒鬼花生25克，葱花30克，芝麻少许。 制作方法：1、将烤鸭剔骨取肉砍成5厘米见方的件摆入扣碗中，加入味粉、鸡粉、胡椒粉、高汤（没过原料）上笼蒸20分钟，将鸭肉蒸入味，取出将汤滗出（此汤放入小汤桶中，入鸭头、鸭骨架加水熬成鸭架汤，用于熬制自制香汤），鸭肉待用。2、莴笋切成条，粉丝用温水泡涨待用。3、锅内烧开水，下入莴笋汆水垫底，粉丝汆水后放在上面，将蒸好的烤鸭扣于粉丝上，淋上烧热的自制香汤，撒上葱花、芝麻、酒鬼花生即可。 特点：烤鸭的另类吃法，入口咸鲜浓香，略带麻辣。 自制香汤制作（出15份菜的量）： 1、大蒜250克、姜250克、干葱头400克切片，芹菜、香菜梗、大葱各100克切段。2、锅内加入鸡油、猪油、老油各750克，下入干花椒250克、干辣椒500克炒香，加入1中的用料炒香，加入鸭架汤约30斤（如果鸭汤不够可用高汤补齐），调入美极鲜酱油一炒勺（约300克）、鱼露1/3炒勺（约100克）、卤味增香膏100克，熬制10-15分钟，放鸡精、味精调味去渣即可（酱油、鱼露等都含盐分，不必再加盐）。 杨建华点评：自制香汤不错，如果店里正好有没卖完的烤鸭，用这种做法来出道新菜很合适。 |
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