答: (一)花椒酱乳鸽 卖点 ——干花椒、鲜花椒的风味融为一体,体现出别具特色的香麻味。 味型——咸鲜、香麻。 原料——乳鸽1只(重约400克)。 调料 ——鲜花椒、干葱头各50克,干花椒20克,盐、味精各10克,姜块、葱段各15克,美极鲜味汁20克,香料(八角、草果、桂皮、白豆蔻各3克,香叶2片,小茴香、丁香各1克),高汤1500克。 制作——1.乳鸽宰杀治净,放入清水中泡1小时去掉血水,捞出控干水分,加调料(高汤除外)腌渍8小时。2.将腌渍乳鸽的鲜花椒、干葱头、干花椒、姜块、葱段、香料放入锅内,加入高汤大火烧开,下入乳鸽,大火烧开后改用小火卤制30分钟,捞出控水,放凉后斩成重约30克的大块,按照乳鸽的原形摆入盘中即可。 (二)香汤软烧鸭 卖点 ——烤鸭经过干辣椒、花椒、红油、鲜汤的“滋润”,肉嫩味鲜,不失为一款适合烤鸭店厨师烹调的好菜。 味型——香辣味。 原料——烤鸭半只(重350-400克),宽苕粉50克,洗净的凤尾菜100克。 调料 ——A料(干辣椒50克,干花椒15克,姜块、葱段、大蒜各10克,香菜梗15克,干葱头100克,八角、草果、桂皮、白豆蔻各2克,香叶3片,小茴香、丁香各1克),B料(鲜汤700克,鱼露8克,美极鲜味汁20-30克),白芝麻、葱花各1克,酥黄豆、味精、盐各5克,鸡精10克,色拉油80克,香油10克,红油50克。 制作——1.烤鸭斩成重约15克的大块,按照原形摆入汤碗内。2.苕粉用开水浸泡30分钟,取出控水。3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入A料,小火煸炒3分钟至出香,放入B料小火烧开,用盐、味精、鸡精调味,去掉料渣,出锅倒入装有烤鸭的汤碗内,上笼大火蒸10分钟,取出备用。4.苕粉、凤尾菜垫入容器内,放入蒸好的烤鸭,将蒸烤鸭的汤汁放入其中,淋上红油、香油,撒葱花、白芝麻、酥黄豆上桌。 |
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