  南乳，是加了红曲发酵的豆腐乳，表面呈红色，里面却为黄色，带有酒香，吃起来脂香浓郁还略带点甜味。和别的腐乳直接佐餐不同，南乳更多的是用来作为调味料，广东就有好多小吃、点心，南乳花生、鸡仔饼、咸煎饼等等，都有用到南乳。 除开做点心，南乳用来焖羊肉、猪蹄、五花肉等等肉类，在广东也是非常常见的，焖出来的肉不仅好吃，颜色也很好看。我也很喜欢用南乳来入菜，这次用来焖鸭，加上淮山一起烧，淮山中的淀粉在焖煮的过程中融到了汤汁中，这些汁再把鸭肉裹起来，肉香味浓，下饭很好吃，焖得软软的淮山入口即化也非常受欢迎。
【淮山烧鸭】 主料： 鸭 半只（约750g） 辅料： 姜 4片 淮山 400g 红葱头 2粒 调料： 盐 适量 南乳 1块 生抽 1汤匙 老抽 1茶匙 料酒 1汤匙 食用油 适量 做法： 1.鸭治净剁块，淮山去皮起滚刀放清水中浸泡，姜去皮切片，红葱头且圈； 2.冷水锅下鸦块，不盖锅盖，先大火煮滚后转中小火继续煮5分钟左右或至鸭块吐净血水；
3.捞出吐净血水的鸭块，用水冲洗干净；
4.烧热锅，下适量油，下姜、红葱头爆香； 5.将鸭块放入锅中炒干水份；
6.鸭块炒干水份后，往锅中淋入料酒；
7.适当翻炒至料酒酒气完全蒸发； 8.往锅中调入南乳、生抽、老抽，翻炒均匀并加入适量开水（和鸭肉基本持平）；
9.盖上锅盖先中大火煮滚后，转小火焖20分钟；
10.20分钟后，打开锅盖放入淮山； 11.淮山放入锅中后，盖回锅盖，继续焖10分钟； 12.焖好后，视需要调盐即可。
Tips: 1.各种调料的量可按口味调整； 2.淮山削皮后泡水中可防止氧化变色； 3.焖鸭肉的时间和所加开水的量，根据不同的锅具和火力，酌情调整。
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