|
配方： 白糖25克 盐500克 沙姜粉25-30克 胡椒粉40克 鲜味素1号3克 (土鸡精)鸡精35克 柱候酱10克 芝麻酱10克 海鲜酱10克 南乳10克 腐乳10克 (味成)芝麻油香精25-45克 五香粉10克 (奇子香)鲜香王8克 十三香5克 (美味匙)焦香高效增香剂5克 （味成）爆烤鸭肉膏状香精8克 (麦味宝)大蒜粉5克 透骨增香剂AAA 4克 （味成）烧腊香膏5克 味香素10克 烤肉香精 5克大厨四宝肉宝皇5 克 糖水配方：白醋(0.5勺)—麦芽糖(1勺)—水(15勺)--白酒(0.5勺) 加食粉5克 烧鹅脆皮素10克，搅拌均匀即可。（注：冷糖水） 制作工艺： 一、选料：（鸭）白鸭 麻鸭（生长期39—42天）、黑棕鹅（不选用老鸭、老鹅） 二、打气：用软管的气泵从鹅、鸭的脖子开口处入气，使鸭的皮于肉充分分离。 三、开脏与清洗：开肚的位置以鹅、鸭的肛门上方1CM处为最好，垂直向上开开刀，开口不要太大，不要超过胸骨（以一只手能放进鹅、鸭的肚子为准）。除鸭油外，取出其它所有的内脏，清洗干净后去掉鹅、鸭爪的中翅。 四、填料：每只鸭用正宗烧鸭料50克左右，均匀的涂抹在鹅、鸭肚内，到料完全容化后平放一至两小时。（不过3斤的鸭填料40克左右即可；烧鸭料1斤用10克、红枣2粒、八角半个、陈皮小块、香叶2片） 五、缝针：用17CM的鹅尾针把鸭的开口处缝合好，无论怎么缝其目的是要不漏气、不漏水即可（注：漏气皮不脆、漏水不入味） 六、烫皮（开水烫皮）：把已经缝好的鹅、鸭放入烧开的水中烫皮，全身烫皮，其过程不能超过6秒钟。（烫皮前先做好皮身的清洗工作） 七、过冷水：把已经烫好皮的鸭或鹅放入干净的冷水中。 八、上糖水：把已经配好的糖水均匀的淋在鹅、鸭的皮上，然后直接挂钩（上糖水的时候要在脖子割断处放点纸垫好。防止血水流出。如淋好后有被手碰到的地方应再淋一次，否则色彩不均匀。） 九、充气：用充气泵再把鹅、鸭充气使其壮身。 十、风干或吹干：把已经充气的鹅、鸭放在风口上，吹干时间在6小时左右。（千万不要放在太阳下晒干） 十一、烧或烤：中小火烧，烧的过程时间大约在30—60分钟不等，入炉前将炉温烧至220度，放入烧鸭烧10分钟后，打开上下风门降温至200度烧15分钟，转身，（3—4斤的加烧5分钟180度，4—5斤的加烧10分钟180度，7斤以上的加烧25分钟180度，随时观察鸭、鹅的烤制情况。） 要点：在烧之前鹅、鸭的皮一定要干。 十二、蘸料：1、烧鸭出的水+正宗广式烧鸭料+鸡精+味精+老抽+水（汤料制作） 2、酸梅酱（冰花牌酸梅酱）  |
|
|
