有人问，为什么他们依足广式烧鹅菜谱上的方法，烧出来的鹅却坚韧得无法入口？这个道理，就如同北京烤鸭，曾经两度在广州遭遇的“滑铁卢”事件的缘由类似。
光绪年间，便宜坊在商贾云集的广州，开办了全国第一家的分店，以售卖北京烤鸭为招牌，过江龙的气概，却未能征服广东人，竹枝词如是说：“挂炉烤鸭美而香，
却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”这里的“燕瘦”指的是当时大肴馆万栈的广东烧鸭，“环肥”指的便宜坊的烤北京填鸭，想来那时的广州坊
间，有三味鼎立的态势。全聚德于1864年创新了挂炉技法，广州万栈的烧腊师傅也采用的是此技法，看上去似乎是炉具的改良，焖炉与挂炉所博弈的结果，其实
并不是这样的，究其原因还是与天气和人文相关，广东的天气闷热的时间长，鸭坯在风干晾挂的四个小时里，就算不变质也得变酸，广东的烧腊师傅一早就攻克了这
个难题，所有的广东烧鸭的腹腔内都有腌料，腌料由酱料和香料组成，能很好地保证鸭肉不变质之余，更增添浓郁的香味；北京烤鸭因为在吃法上偏重于皮脆，鸭肉
未入味，留待二食时再处理，所以在味道的层次感上，略显单调，而便宜坊是带着使命来到广州的，让粤人品尝到正宗的京城味道，在制作工艺上的决不妥协，使之
未能顺利经营下去。到了二十世纪末年，全聚德也步便宜坊的后尘，进驻广州开分店，这时虽然解决了在低温中挂晾鸭坯的问题，只不过此时的广州人，已经习惯于
享用丰腴多汁的广式烧鹅。
北京烤鸭与最早出现在广东的潮莲烧鸭，同样与“举叉火炙，皮红不焦”的金陵“烧鸭”有脱不了的干系。潮莲位于广东新会的最南端，据载在此地所售的烧鸭颇受
好评，烧腊档未有商号，所以以地名来命名。潮莲烧鸭与金陵烧鸭在制作工艺上有比较大的差别，北京烤鸭和金陵片皮鸭都是从翼下开膛，并在此小口中取出内脏，
这样才能保证鸭身的完整，但是这种做法不利于腌料填入，广东人将开膛的方式改在尾腹部，加之广东人普遍觉得鸭肉有臊味，为僻此异味，放入干湿酱香料于鸭
胸，再以棉绳扎紧，又改良手摝的方法，建有专用的炉灶批量生产，这样就形成了南北两种口味的鸭肴，烤鸭讲究食用的形式，有完整的鸭型，以纯熟的刀法片出鸭
皮；广东烧鸭则注重肉质的酱香味。如今仍然有“广式片皮鸭”这道传统菜式，不过与“金陵片皮鸭”已经有了明显的区别，做法是先将鸭坯烧至七成熟，再淋热油
至全熟，片鸭皮食用。
潮莲与江门相连，是水陆码头北江货的集散地，人们发现来自清远的黑鬃鹅，皮下脂肪丰富，而且比鸭更具是肉香甘甜的特色，试着用烧鸭的方式制作成烧鹅，一举
成功，由此潮莲就成为了广式烧鹅的诞生地，继而争相效仿，这之后在新会北边的古井镇，人们将烧鹅的手艺发扬光大。黑鬃鹅渐渐供不应求，烧腊师傅发现用精心
饲养的棚鹅，也能用来烧制，只不过味道略比黑鬃鹅次些。如用一般其它鹅来烤的话，那皮如同嚼纸，口感令人难以接受，这也是北方那位朋友的困惑，用当地鹅烧
制不成功的主因。
在漫长的岁月里，广式烧鹅的技术经过不断改进，烧鹅炉的设计与北京的烤鸭炉有很大的不同，烤鸭是敞开式的，热力对流能使鸭身上的水份不易聚集，从而达到鸭
皮酥脆的效果，烤鸭炉只作烤鸭用，而烧鹅的炉也可烧制其他食物，而且多是加盖的，热力作用的方式不一样，导致产生了两种绝然不同的口味。
在腌料的运用上，广式烧鹅主要分两种流派，一种是强调脆皮效果的，膛内的腌料选择干性的香料没有味料，烧好后再佐酱料；还有一种是讲究鹅肉要味美的，采用
的是湿性的酱汁来制作，都标榜有祖传的秘方，有用料酒的，有加药材的，梅菜、陈皮也受欢迎，真是各施各法，这样烧制的鹅斩件后，以原汁佐食；也有对鹅只特
别饲养谷肥的，这样的鹅体形肥硕，为了减轻烧制后的油腻感，要佐食酸梅酱。
鸭肉解冻后脂肪的回软率可在九成，而鹅肉则要低得多，所以烧鹅对地域的限制很强，这也造成烧鹅在广东之外的地方，制作会很困难。南烧鹅北烤鸭，源于同宗的两种风味食品，相映成趣，各自精彩。
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