椒麻味型 椒麻是川菜獨佔的風味,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調製而成,花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用於冷菜,尤適宜於夏天。調製時須選用優質花椒,方能體現風味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛香之味與鹹鮮味結合在一起。 椒麻雞是將雞肉切塊作為主料,並兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的鹹香,為佐餐下酒之上佳涼品。 |
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