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这是我们单位外面一家美蛙鱼头，椒麻鱼，用得就是青花椒，吃起来很麻，唇齿留香！ 川菜“以味见长”，“百菜百味”，川人“尚滋味，好辛香”。此处的“辛香”主要靠花椒来体现，因此，四川人喜麻味，自古有之，而花椒在辛味调料中占据统治地位。而川菜最擅长调味，其中善用麻辣调味是川菜与其他菜系最大区别。 川菜中的麻味主要来自于花椒，花椒的麻味主要调制麻辣、椒麻、椒盐、糊辣、怪味等口味。烹饪中要突出花椒的麻味和香味，首先应选用上乘的花椒。花椒品种多，以四川汉源“大红袍”花椒为最佳，另外还有“青花椒”和鲜花椒。 其次，要注意火候和油温。红色的大红袍，味道麻，而且香，但这种花椒的香味不能用大火高温炸出来，只能用油小火慢炒，适合炒菜。而青花椒（又叫麻椒），麻味重，一般是滚油爆香，炒的时间短。 椒麻鸡块 椒麻鸡块的花椒用生花椒，花椒铡得越细越好，麻味和香味更突出。 欢迎点击头像关注莉莉话美食 |
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