【川菜24味型】之十一 ·姜汁味

薑汁味型

       薑汁味型是一種古老的味型，其特點是薑味醇厚，鹹鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜肴以川鹽、薑汁、醬油、醋、香油調製而成，薑可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。

 

　   調製薑汁時蔬等冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用薑、醋，突出薑、醋的味道；而在薑汁大甲魚等熱菜的調製過程中，可根據不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響薑、醋味為條件。