在2014年年末,李氏杆菌病在美国12个州爆发,导致35人被感染,7人死亡。在受访的31名患者中,有28名在患病前吃了经商业化生产并进行预包装的焦糖苹果。 出事之后,有三家制造商主动召回预包装焦糖苹果。 穿有签子的焦糖苹果,如果放在非冷藏环境中几个星期,就可能成为一种名为单增李斯特氏菌的细菌的庇护所。 李氏杆菌病的症状包括发烧,头痛、脖子僵硬和肠胃疾病。这些病症可能在吃了被感染的食物3 - 4周后才出现。 图片来源:豆果美食 苹果被存放在25或7℃条件下下长达四周。 研究小组发现,在储存在室温下的插有木棍的焦糖苹果中,单增李斯特菌的数量在3天内平均增加了1000倍。同样在室温下存储但没插棍的苹果,单增李斯特菌的增长被推迟。 在冰箱中储存的单增李斯特菌数量增长大大减少。那些插有棍子的苹果在一周未被单增李斯特菌感染,有一些超过3周才被感染。那些没插棍子的苹果在储存的4周内均未被单增李斯特菌感染。 研究第一作者Glass博士说:“因为焦糖中水分活度低,苹果的酸度较高,是所以它们都不是单增李斯特菌的天然温床。然而,当木棍插入到苹果中时,有少量的果汁流到苹果表面,那些水分又被一层焦糖盖住,就为已经附着在苹果表面的单增李斯特菌创建了一个利于生长的微环境。’ 相比于冷藏,室温下水分传输和微生物增长都更加迅速。 此外,Glass博士还补充到:“苹果蘸热焦糖会杀死了很多表面细菌。但那些幸存下来的会继续生长。如果人们在刚做好的时候吃这些苹果,他们可能不会生病。但因为蘸了焦糖的苹果通常在室温下存放多天,有时长达2周,就有足够的时间让细菌生长繁殖。” 焦糖苹果制造商可以通过在蘸焦糖前彻底消毒苹果,在焦糖涂层或苹果蜡中添加生长抑制剂的方法来防止问题发生。此外,他们应该更好地控制储藏温度来抑制单增李斯特菌的生长。 |
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