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上期说了马氏炖牛肉，把读者们馋得不要不要的，别着急，今天咱们继续放大招~ 相声艺术家常宝霆先生是个美食家，据常先生的三女儿常贵芹回忆，小的时候，父母有好几本菜谱，俩人老变着花样地做吃的，常家的饭菜一直都比较讲究，“我记得有一回我父母看菜谱做一道细卤明骨，这道菜很麻烦，又是用鸡汤又是用火腿，最后出来的味道不错，只是鱼骨泡发得不好，吃着粘牙。我父亲说，这哪是‘细卤明骨’，这简直是‘细卤鳔胶’。” 常先生虽生在天津，但饮食口味还是偏向老北京，而常先生的妻子是南方人，于是两人结合南北口味，自创出了一道“常氏红烧肉”，常家每个人都会做这道菜。 常氏红烧肉做法： 1.选较瘦的五花肉，切寸块 2.焯肉，要凉水下锅，肉下锅后不要翻动，待开锅后盛出，用热水洗去浮沫。 3.炒糖色。冰糖敲碎放入油锅，锅内刚起沫时放入肉，加葱姜、桂皮、香叶，以及两小块广东腐乳。煸炒几下，放入花雕酒烹，放一点酱油，继续煸炒。 4.待肉颜色漂亮后，放热水，水没过肉一块，连水带肉倒入砂锅，小火盖盖炖。 5.炖2个半小时后，再放入一次冰糖和花雕，冰糖多少根据个人口味，炖一次肉花雕总量在3-4两。 6.煮到肉皮酥烂后，开盖，大火收汁。大火煮约十几分钟，汁都包裹在肉上，就可以了。 刚做好的“常氏红烧肉”跟米饭是绝配，转天常家通常做烙饼，用饼卷着放凉了的红烧肉也很好吃。 常先生还有一道拿手菜叫“栗子烧白菜”，常先生做饭大多时候不会亲自动手，都是在一旁指点，但这道菜他会亲自完成。 常女士说，这道菜他们从小就吃，也常用来待客，这个做法不知道是哪里的，总之吃过的人都说好，白菜有非常浓郁的栗子味，苏文茂老先生也夸奖过这道菜。 栗子烧白菜做法： 1.白菜不要头，一棵分4段，纵向切丝，生栗子仁切开。 2.用油煸栗子，而后水煮，煮到栗子熟了，水干了，油出来了就可以了。 3.白菜丝放入，不要勤翻动。每一次白菜烧到有一点结嘠儿就翻动一下。 4.待白菜都软烂，放一点生抽就可以起锅了。 |
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